Soorten pens uitgelegd: honingraat, vlakke pens, boekpens en lebpens
Een koe heeft vier maagkamers, en elke kamer is een andere pens. Honingraat (netmaag) is de gewilde soort die de meeste mensen bedoelen als ze Shaki zeggen. Vlakke pens (pens) is het platte, gladde vel. Boekpens of bijbelpens (boekmaag) heeft dunne blaadjes. Lebpens (lebmaag) is de kliermaag, die we apart verkopen als Abodi.
De vier magen, de vier penssoorten
Als een klant me om pens vraagt, is mijn eerste vraag altijd: welke. De meesten weten niet dat er vier zijn. Aan de toonbank wordt alles met dezelfde naam aangeduid, maar een koe is een herkauwer. De maag heeft vier kamers, en elke kamer levert een pens met een eigen uiterlijk, een eigen textuur en een eigen rol in de pot.
Even simpel uitgelegd. De netmaag is de tweede kamer en de bron van honingraatpens, genoemd naar het verhoogde zeshoekige patroon op het oppervlak. Dit is het stuk dat de meeste West-Afrikaanse koks bedoelen met Shaki (Yoruba ṣakí, Hausa saki). De pens, de grootste kamer, levert vlakke pens, ook wel platte of gladde pens genoemd. De boekmaag levert boekpens, gestapeld in dunne blaadjes als de bladzijden van een boek, vandaar de namen bijbelpens, bladpens en manifold. De lebmaag, de vierde kamer en de enige echte kliermaag, levert lebpens. Die verkopen we apart als Abodi, en ik houd dat met opzet uit elkaar. Abodi is lebpens, ponmo is koeienhuid, roundabout is dunne darm. Verschillende producten. Laat niemand ze op een hoop gooien.
Nog een woord over kleur. Groene of bruine pens is ongebleekt en draagt nog de natuurlijke tint van het dieet van het dier. Witte pens is schoongemaakt en bewerkt. Onze Shaki gaat geblancheerd, schoongemaakt, gesneden en bevroren de deur uit, dus die komt wit en klaar om voor te koken bij je binnen.
Hoe elke soort gaart, en hoe het in de mond voelt
Textuur is de hele reden waarom dit ertoe doet. Kies de verkeerde pens voor een gerecht en hij wordt rubberig of valt uit elkaar. Kies de juiste en hij houdt stand, draagt smaak en geeft die beet waar mensen voor betalen.
Honingraat is de favoriet, en met reden. De plooien vangen bouillon op en kauwen mals zodra ze goed gaar zijn, zacht en sponzig maar toch met structuur. Het is de meest vergevingsgezinde en de meest gewilde. Binnen Shaki maken Yoruba-koks nog onderscheid: shakoto is de dikke, volle zak, shaki onigbin is de gladdere, gewilde kant.
Vlakke pens is platter en steviger. Het is de werkpaard. Goedkoper, een tikje taaier, en hij heeft een langere sudderbeurt nodig om zacht te worden. Hij verdient zijn plek in een grote gezamenlijke pot waar je volume wilt. Boekpens is weer iets heel anders. Die dunne blaadjes garen sneller en voelen delicaat aan, bijna glibberig, dus ze passen in soepen waar je geen zware beet wilt. Lebpens, het Abodi-stuk, is zachter en gelatineuzer. Hij valt snel uit elkaar, en daarom komt hij terecht in rijkere, sausrijke gerechten.
Eén regel verandert nooit: kook je pens eerst. Welke soort je ook gebruikt, het is het taaiste wat in de pot gaat. Schrob hem met grof zout en azijn of limoen, schraap de honingraatplooien schoon, kook hem 10 tot 15 minuten voor, en breng hem dan in de hoofdsudder. Sla dat over en de rest van het gerecht is klaar terwijl de pens je nog steeds tegenwerkt.
Vergelijkingstabel: honingraat versus boekpens en de rest
Dit is de tabel waarvan ik wou dat iemand hem me jaren geleden had laten zien. Hij zet de vier penssoorten naast de kamer waar ze uit komen, hoe ze aanvoelen, hoe ze garen en waar ze thuishoren op het bord. Heb je je ooit afgevraagd wat het verschil is tussen honingraat en boekpens, dan staat het hier. Honingraat houdt zijn beet en vangt bouillon op. Boekpens heeft dunne blaadjes en is delicaat.
| Penssoort | Maagkamer | Textuur | Bereiding | Beste Afrikaanse gerechten |
|---|---|---|---|---|
| Honingraat (Shaki, handdoek) | Netmaag | Sponzig, mals, houdt beet, vangt bouillon | Voorkoken en dan sudderen; meest vergevingsgezind | Pepper soup, egusi, efo riro, gemengd vlees (orisirisi) |
| Vlakke pens (plat, glad) | Pens | Plat, stevig, taaier | Heeft de langste sudderbeurt nodig om zacht te worden | Okrasoep, grote gezamenlijke stoofpotten |
| Boekpens (bijbel, blad, manifold) | Boekmaag | Dunne blaadjes, delicaat, glibberig | Gaart sneller, lichtere beet | Lichte soepen, ogbono draw soup |
| Lebpens (Abodi) | Lebmaag | Zacht, gelatineus, valt uit elkaar | Snel zacht, geeft de saus body | Igbo nkwobi, ofada/ayamase stoofpot |
Namen verschuiven per taal en regio, dus laat je daar niet door van de wijs brengen. Hetzelfde honingraatstuk heet pens of runderpens in het Nederlands, fladder in Surinaamse keukens, tripes de boeuf in Frankrijk, Kutteln of Pansen in Duitsland, callos of mondongo in Spanje, trippa in Italië. Mogodu in Zuid-Afrika en menudo in Mexico zijn opnieuw hetzelfde stuk.
Welke pens voor pepper soup, en andere combinaties
De vraag die ik het vaakst krijg, is welke pens voor pepper soup. Gebruik honingraat. Shaki is de standaard, omdat de sponzige plooien de kruiden opzuigen en mals blijven in een dunne, peperige bouillon zonder tot moes te worden. Datzelfde honingraat is wat je wilt voor egusi, voor efo riro, en voor een goed bord gemengd vlees waar hij naast ponmo en Abodi ligt.
Voor de zwaardere draw soups heb je ruimte om te mixen. Boekpens past bij ogbono omdat de blaadjes licht blijven tegen een dikke basis. Vlakke pens verdient zijn plek in okrasoep en in elke grote pot waar je een hele groep voedt en volume wilt. Lebpens, onze Abodi, gaat in Igbo nkwobi en rijkere ofada- of ayamase-stoofpotten waar je wilt dat hij in de saus zacht wordt. Ghanese light soup met geit is een verhaal apart, maar hetzelfde principe geldt. Kook de taaiere stukken eerst, en bouw de soep daaromheen op.
Er is ook een reden om pens op de kaart te houden buiten de smaak om. Gekookte runderpens zit rond de 85 tot 95 kcal per 100 gram, met 18 tot 20 gram volwaardig eiwit, waarvan ruwweg een derde collageen. Het dekt 100% van de dagelijkse B12, levert selenium en zink, en bevat minder vet dan de meeste stukken rundvlees. Voor een eiwit dat zo goedkoop is, is dat een sterk argument richting je klanten.
Wat je op voorraad houdt als je een winkel runt
Koop je in om door te verkopen, houd het dan simpel. Leg eerst honingraat-Shaki op voorraad. Het is het stuk dat over de breedste reeks gerechten loopt en dat de meeste van je Nigeriaanse en Ghanese klanten bij naam vragen. Het dekt pepper soup, de egusi- en efo riro-groep, en de handel in gemengd vlees. Eén stuk, het grootste deel van je vraag.
Houd Abodi als een aparte lijn, niet als vervanger. Klanten die lebpens willen voor nkwobi of een rijke stoofpot weten precies wat ze zoeken, en ze merken het als je ze het verkeerde stuk in de hand drukt. Houd ponmo en roundabout ook als eigen producten. Duidelijke etikettering beschermt je reputatie en bespaart ruzie aan de toonbank.
Wat de aanvoer betreft, plan rond de pieken. De vraag loopt op rond het New Yam Festival in augustus, rond Eid, en de hele maand december, dus bestel vóór die weken in plaats van erin. We leveren Shaki in twee dooszettingen, 12 x 1 kg en 24 x 500 gram, geblancheerd, schoongemaakt, gesneden en ingevroren op -18°C, geleverd DAP door heel Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italië en het VK. Ratouli Foods draait al 14 jaar West-Afrikaanse en Surinaamse groothandel vanuit Volendam, met EU-erkenning NL208262EG, HACCP, en een openbaar NVWA-inspectiedossier. Wil je consistente pens die klaar binnenkomt om schoon te maken en te koken, dan is dat wat we hebben opgebouwd.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.