Shaki door de diaspora: Nigeriaanse pepper soup, Ghanese light soup, Surinaamse fladder, Caribische mondongo

In de Nigeriaanse keuken reist shaki zelden alleen. Het gaat de pan in met geit, koeienpoot, abodi en ponmo om te maken wat Yoruba-koks orisirisi noemen, gemengd vlees. Die mix is de basis voor veel van de grote gerechten: egusi, efo riro, okrasoep, ogbono-draw soup, ofada met ayamase-saus. De shaki geeft beet en zuigt de peper en de locust bean op.

Pepper soup is waar shaki op eigen benen staat. Het is een lichte, vurige bouillon, opgebouwd rond uziza, scent leaf, gember en een goede pepper soup-kruidenmix. De pens draagt die bouillon mee in elke hap. Shaki is het taaiste stuk in de groep gemengd vlees, dus de regel is simpel. Kook het eerst. Maak het gaar voordat het zachtere vlees en de groenten erbij gaan, anders houd je uiteengevallen geit en rubberachtige pens over.

De vraag vertelt me wanneer deze pannen groot worden. Bestellingen pieken rond het New Yam Festival in augustus, weer met Eid, en de hele maand december door. Dan koken families voor grote groepen, en shaki is een eiwit voor een werkbudget dat veel mensen voedt.

• Blancheer de schoongemaakte shaki 10 tot 15 minuten, schep af, en laat dan zachtjes koken tot hij gaar is.
• Voeg geit en ander vlees toe zodra de shaki al zachter wordt.
• Bouw de bouillon op met pepper soup-kruiden, uziza en scent leaf als laatste, zodat hij fris blijft.

Steek de grens over naar Ghana en het stuk houdt zijn rol maar wisselt van gezelschap. Goat light soup is de klassieker. Het is een heldere bouillon van tomaat en peper, lichter dan een Nigeriaanse stoof, en pens is een veelvoorkomende toevoeging naast de geit. De Ghanese aanpak leunt op de natuurlijke gelatine in de pens om de soep body te geven zonder hem kunstmatig te binden.

Dezelfde logica loopt door de Igbo nkwobi, waar zachte koeienpoot en pens worden aangemaakt in een gekruide palmoliesaus en aan tafel gegeten worden als small chops met een koud drankje erbij. Lagos pepper soup, Accra light soup, Enugu nkwobi: de kok doet elke keer hetzelfde met shaki. Eerst lang en laag op het vuur, smaak daarna.

Dit is ook waarom shaki over de grenzen heen verkoopt. Ghanese en Nigeriaanse gemeenschappen zijn groot in Duitsland, Frankrijk, Italië, Spanje en België, niet alleen in het Verenigd Koninkrijk, en ze willen het stuk allemaal op dezelfde manier voorbereid. Als ik een doos shaki naar een winkel in Frankfurt of Parijs stuur, is het gerecht aan de andere kant misschien anders, maar de keukenstap die telt, de pens goed gaar koken, is identiek.

Nu de andere helft van mijn klantenkring. In Suriname is pens fladder, en het is troostvoer. Het wordt langzaam gestoofd met ui, knoflook, tomaat, Madame Jeanette-peper en de warme kruiden die de Surinaamse keuken bepalen, en daarna geserveerd met rijst of roti. Hetzelfde honingraatstuk dat een Yoruba-kok shaki zou noemen, een totaal andere smaakopbouw, net zo geliefd.

Spaanstalige Caribische keukens nemen het stuk hun eigen kant op met mondongo. Mondongo is een dikke pensensoep of -stoof, meestal opgebouwd met sofrito, knolgroenten, soms varkenspootjes of kikkererwten, en het is een zondagsgerecht in de Dominicaanse Republiek, Puerto Rico en door heel Latijns-Amerika. De Spaanse handelsnamen vertellen het verhaal: callos, mondongo, tripa de res. Allemaal honingraatpens.

Dit is de reden dat zoekopdrachten naar tripe recipes african caribbean op dezelfde productpagina belanden. Vanaf mijn kant van de vriezer kopen de Surinaamse fladder-klant en de Dominicaanse mondongo-klant precies dezelfde geblancheerde, gesneden, bevroren pens. Het gerecht splitst zich in de pan, niet in de doos.

Pens schrikt sommige thuiskoks af vanwege het schoonmaken. Dat hoeft niet. Als je groene of bruine pens koopt, de ongebleekte soort, schrob hem dan met grof zout en azijn of limoen, schraap de binnenkant van de honingraatplooien, en blancheer 10 tot 15 minuten voordat je echt begint met koken. Witte pens is al schoongemaakt en bewerkt, dus dan sla je het meeste daarvan over. Hoe dan ook, shaki is vergevingsgezind zodra hij gaar is.

Hij verdient ook zijn plek qua voedingswaarde. Gekookte runderpens zit op ongeveer 85 tot 95 kcal per 100 gram met 18 tot 20 gram complete eiwitten, waarvan ongeveer een derde collageen. Eén portie dekt je dagelijkse B12 ruim meerdere keren en levert echt selenium en zink, met minder vet dan de meeste stukken rundvlees. Het is een mager, goedkoop, eiwitrijk stuk dat de diaspora al generaties lang kookt omdat het werkt.

Wat wij bij Ratouli Foods doen, is het vervelendste deel van het werk weghalen bij de winkels en restaurants die we beleveren. Onze shaki is geblancheerd, schoongemaakt en gesneden, en daarna bevroren, in dozen van 12 x 1 kg en 24 x 500 gram. We leveren DAP, bevroren op -18C, door Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italië en het Verenigd Koninkrijk. EU-erkenning NL208262EG, volledige HACCP, openbaar NVWA-inspectiedossier. De pan blijft van de kok. Wij zorgen er alleen voor dat de pens schoon en kant-en-klaar binnenkomt, of hij nu in pepper soup, light soup, fladder of mondongo gaat.