Gerookte, verse of bevroren shaki: wat je koopt en hoe je het gebruikt
Koop gerookte of gedroogde shaki als je een diepe, donkere soepsmaak wilt. Koop vers als je het binnen dezelfde week kunt schoonmaken en koken. Koop bevroren voor al het andere. Bevroren op -18C geeft je de meeste kook-beurten per kilo en de minste verspilling, en daarom houden de meeste winkels het zo op voorraad.
Gerookte en gedroogde shaki: als smaak meer telt dan de beet
Gerookte shaki en gedroogde pens zijn geen ander stuk vlees. Het is dezelfde runderpens, de spierwand van de koeienmaag, schoongemaakt en daarna gedroogd of gerookt boven hout. Het roken trekt het water eruit, maakt de structuur steviger en voegt een donkere, hartige toon toe die recht de pot in gaat.
Dit is de vorm die je wilt voor soepen die diepte nodig hebben. Ogbono draw soup, een stevige egusi, een oha- of bitterleaf-pot. De gerookte pens ligt tijdens een lange sudderbeurt in de bouillon en geeft een smaak terug die verse shaki op zichzelf niet levert. Veel koks kopen een beetje gerookte shaki om de pot op smaak te brengen en gebruiken vers of bevroren voor het grootste deel van het vlees.
Twee dingen om te weten voordat je het bereidt. Gedroogde pens moet je weken, daar kom ik verderop op terug. En roken slaat de schoonmaakstap niet over. Goede gerookte shaki is geblancheerd en schoongemaakt voordat het ooit op het vuur ging. Goedkope gerookte shaki soms niet, en dat ruik je. Koop bij een bron die je kan vertellen hoe het behandeld is.
Verse shaki: beste structuur, kortste klok
Verse shaki geeft de schoonste beet. Binnen dezelfde week schoongemaakt en gekookt houden de honingraatvouwen hun vorm en komt de structuur veerkrachtig uit in plaats van rubberachtig. Voor assorti-vlees (orisirisi), voor nkwobi, voor een heldere peppersoup waarin de shaki de ster is, daar is vers moeilijk te verslaan.
Het addertje onder het gras is de klok. Pens is orgaanvlees, en orgaanvlees bederft snel. Groene of bruine pens is ongebleekt en bevat nog de maaginhoud, dus die moet volledig geschrobd worden voordat het ook maar in de buurt van een pot komt. Witte pens is al schoongemaakt en bewerkt, dat scheelt je werk, maar het wil nog steeds binnen een paar dagen na de aankoop gekookt worden.
Voor een huishouden vlak bij een goede slager of Afrikaanse winkel werkt vers prima. Voor een winkel die wekenlang voorraad aanhoudt is verse shaki een lastig verhaal. Wat niet snel weggaat, wordt verspilling, en die verspilling eet je marge op. Dat is het gat dat bevroren shaki vult.
Bevroren shaki vs vers: wat je echt inruilt
Hier is de eerlijke versie. Met bevroren lever je een klein beetje structuur in en krijg je houdbaarheid, constante kwaliteit en bijna geen verspilling terug. Voor de meeste kopers is die ruil het waard. En zodra shaki in een soep is meegekookt, is het verschil tussen vers en goede bevroren minimaal.
Wat meer telt dan vers tegenover bevroren is hoe het is ingevroren. Onze shaki wordt geblancheerd, schoongemaakt en gesneden voordat hij de vriezer in gaat, dus het werk is al gedaan tegen de tijd dat het de keuken bereikt. Het komt bevroren op -18C en wordt DAP geleverd door heel NL, BE, DE, FR, ES, IT en het VK. Schoongemaakt en gesneden betekent dat een kok van vriezer naar pot gaat zonder de schrobfase.
| Vorm | Beste voor | Voorbereiding nodig | Houdbaarheid |
|---|---|---|---|
| Gerookt / gedroogd | Diepte in soep, de pot op smaak brengen | Weken, dan sudderen | Lang, droog bewaard |
| Vers | Beste structuur, ster van het gerecht | Volledig schoonmaken, voorkoken, sudderen | Dagen |
| Bevroren (IQF of blok) | Koken in volume, voorraad die moet blijven | Ontdooien, eventueel voorkoken, sudderen | Maanden op -18C |
Weken en voorkoken: doe dit goed of het blijft taai
Shaki is het taaiste stuk op tafel, dus het kookt altijd als eerste, voordat er ander vlees bij gaat. Sla je dat over, dan is de rest van je pot klaar terwijl de pens nog taai is.
Voor gedroogde of gerookte shaki: week het voor alles. Laat het 20 tot 30 minuten in heet water weken tot het zacht wordt en opengaat, spoel daarna het zand en de as van het roken eraf. Daarna gaat het mee de sudderbeurt in met de rest.
Voor verse shaki die je zelf schoonmaakt is de routine eenvoudig:
- Schrob de stukken met grof zout en azijn, of zout en limoen, en werk goed in de honingraatvouwen.
- Schraap de vouwen schoon en spoel tot het water helder blijft.
- Voorkook 10 tot 15 minuten en giet dat eerste water weg.
- Sudder in vers, gekruid water tot het mals is voordat het in de hoofdpot gaat.
Voor bevroren shaki: ontdooi het eerst en ga dan meteen naar het voorkoken en sudderen. Onze verpakkingen zijn al schoongemaakt en gesneden, dus je slaat het schrobben over en begint bij de kookfase. Malse shaki beloont geduld. Jaag de sudderbeurt erdoorheen en geen hoeveelheid peper redt de structuur nog.
Voor winkels: houd de vorm op voorraad die weggaat en blijft
Als je een winkel of keuken runt, is de vraag niet welke vorm in theorie het beste is. Het is welke vorm verkoopt zonder verspilling. Voor de meeste West-Afrikaanse en Surinaamse winkels in Europa is dat bevroren shaki, omdat het maanden blijft en je niet weggooit wat tegen het weekend niet verkocht is.
Twee dingen om af te wegen als je bevroren inkoopt. Ten eerste IQF tegenover blok. IQF (individueel snel ingevroren) stukken laten een koper precies pakken wat hij nodig heeft en de rest terugleggen, wat past bij huishoudens en kleinere keukens. Blokvriezen propt meer in minder ruimte en past bij een keuken die in een keer een hele doos ontdooit. Voer de vorm waar je klanten echt mee koken.
Ten tweede verpakkingsgrootte en herkomst. Wij leveren shaki geblancheerd, schoongemaakt en gesneden, bevroren, in twee dozen: 12 x 1 kg en 24 x 500 gram. De 500 gram-verpakkingen gaan goed weg in het winkelschap, de 1 kg-verpakkingen gaan naar keukens die in volume koken. Alles wordt verzonden onder EU-erkenning NL208262EG, draait op HACCP, en het NVWA-inspectiedossier is openbaar. De vraag stijgt rond het New Yam Festival in augustus, Eid en december, dus plan vriesruimte voor de piek, niet tijdens de piek. Wij draaien deze handel al 14 jaar vanuit Volendam, en de vraag over de vorm is meestal het verschil tussen een schone doorverkoop en een vriezer vol voorraad die over de datum ging.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.