Is shaki gezond? Voedingswaarde van runderpens, eiwit en collageen
Ja, voor de meeste mensen is shaki een gezond stuk vlees. Gekookte runderpens zit rond de 85 tot 95 kcal per 100 gram, met 18 tot 20 gram volwaardig eiwit, waarvan ongeveer 35% collageen, ruim een volledige dag B12, plus selenium en zink. Het vetgehalte ligt lager dan bij de meeste stukken rundvlees.
Wat shaki eigenlijk is, en waarom het stuk uitmaakt
Shaki is runderpens. Het is de gespierde binnenwand van de maag van de koe. In het Yoruba heet het shaki of ṣakí, in het Hausa saki. Op Engelstalige markten hoor je honeycomb, towel of cow tripe. Nederlandse kopers noemen het pens of runderpens, Surinamers noemen het fladder. Hetzelfde stuk, andere namen.
Als de meeste mensen shaki zeggen, bedoelen ze de reticulum, het honingraatdeel. Dat is het meest gewilde stuk. Het heeft dat ribbelpatroon dat de saus pakt en vasthoudt. Er zijn nog drie andere pensdelen: de rumen (blanket), de omasum (book of bible) en de abomasum, die we apart verkopen als Abodi. Hou ze uit elkaar, want de meeste verhalen over de voedingswaarde van "pens" gooien alle vier op een hoop, terwijl de stukken anders koken en anders eten.
Eén ding gaat vaak mis. Shaki is geen ponmo (koeienhuid) en geen roundabout (dunne darm). Als je voedingswaarden over pens leest, gaan die over de maagwand, niet over huid en niet over darm. Dat zijn andere producten met andere cijfers.
Eiwit, calorieën en vet in runderpens
Dit is waar kopers het meest naar vragen. Gekookte runderpens geeft je, per 100 gram, volwaardig eiwit met alle essentiële aminozuren, en dat voor bijna geen calorieën. Dat is de voedingswaarde van shaki in één zin.
| Per 100 gram, gekookte runderpens | Hoeveelheid |
|---|---|
| Calorieën | ~85 tot 95 kcal |
| Eiwit | ~18 tot 20g (volwaardig) |
| Waarvan collageen | ~35% |
| Vet | Lager dan de meeste stukken rundvlees |
| Cholesterol | ~178mg per portie van 5oz |
Het eiwitcijfer is degelijk. Rond de 18 tot 20 gram per 100 gram zet shaki in dezelfde range als veel mager vlees, maar de calorieën blijven onder de 100. Het lage vetgehalte is de kop boven het verhaal als je daarop let, want pens bevat minder vet dan de meeste biefstukken of gehakt. Het ene cijfer om in de gaten te houden is cholesterol, ongeveer 178mg in een portie van 5oz. Dat telt als een arts je vraagt het bij te houden.
De voordelen van collageen in pens, en wat die 35% betekent
Ongeveer 35% van het eiwit in shaki is collageen. Dat is hoog voor een stuk vlees, en het verklaart hoe pens zich gedraagt in de pan. Collageen is het bindweefsel dat het stuk taai maakt als het rauw is en het die zachte, licht verende beet geeft zodra het lang genoeg heeft gekookt.
De eerlijke versie van de voordelen van collageen in pens gaat zo. Collageen is een structuureiwit. Als je het eet, krijgt je lichaam aminozuren binnen zoals glycine en proline. Het is geen wondermiddel voor je huid of gewrichten, wat het schap met supplementen je ook vertelt. Wat het wél doet, is variatie aan je eiwit toevoegen, en het lange, langzame koken dat shaki nodig heeft breekt het collageen af tot gelatine. Die gelatine is wat een ogbono of okra draw soup bindt en wat nkwobi zijn body geeft.
Dus het collageen doet twee dingen. Het geeft je eiwit, en het doet het werk in het gerecht. Geen mooie praatjes nodig.
Vitamines en mineralen: B12, selenium, zink
De micronutriënten zijn waar shaki zijn plek verdient. Een portie van 100 gram gekookte runderpens dekt meer dan 100% van je dagelijkse B12. Dat is een echt cijfer en een echte reden om het te eten, zeker als je verder weinig B12 binnenkrijgt.
- Vitamine B12: meer dan 100% van de dagelijkse waarde per 100 gram. B12 ondersteunt de rode bloedcellen en de zenuwfunctie, en is lastig uit plantaardige producten te halen.
- Selenium: ongeveer 17 tot 33% van de dagelijkse waarde, afhankelijk van het stuk en het dier. Selenium ondersteunt de schildklier en werkt als antioxidant.
- Zink: een nuttige hoeveelheid, die helpt bij de afweer en de eiwitstofwisseling.
Tel het bij elkaar op en je hebt het antwoord op de vraag of pens gezond is. Mager, veel volwaardig eiwit, sterk in B12, prima in selenium en zink. De kanttekeningen zijn het cholesterolcijfer hierboven en het zout en de olie die je toevoegt tijdens het koken. Shaki zelf is schoon. Wat je er in de pan mee doet, is de variabele.
Waarom traceerbaarheid bij de leverancier het antwoord verandert
Voedingswaarden betekenen alleen iets als het product erachter goed wordt behandeld. Pens is orgaanvlees, en orgaanvlees straft je af als de koelketen wegglipt. Een keurig cijfer op een etiket is waardeloos als het stuk twee keer is ontdooid en weer ingevroren voordat het je keuken bereikte.
Dit is de handelskant van de vraag. Bij Ratouli Foods werken we onder EU-erkenning NL208262EG met HACCP-controles en een openbaar NVWA-inspectiedossier. De shaki wordt geblancheerd, schoongemaakt en gesneden, daarna ingevroren en bewaard op -18C. We leveren DAP door heel NL, BE, DE, FR, ES, IT en het VK, zodat de keten koud blijft van ons magazijn tot aan je deur.
De verpakkingen zijn dozen van 12 x 1 kg en 24 x 500 gram, wat past voor een restaurant dat zich voorbereidt op de drukte van een New Yam Festival én voor een winkel die per kilo verkoopt. Het punt is simpel. De voedingswaarde zit in het stuk. De veiligheid zit in de behandeling. Je wilt allebei, en een traceerbare leverancier is hoe je aan dat tweede komt.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.