Shaki pepper soup op zijn Nigeriaans, met assorted meat
Shaki pepper soup is een pittige Nigeriaanse bouillon op basis van runderpens. Je maakt de shaki schoon en kookt hem voor, daarna laat je hem zachtjes pruttelen met assorted meat, gemalen crayfish, scotch bonnet en pepper-soup kruiden tot de pens mals is. De shaki gaat als eerste de pan in, want het is het taaiste stuk in de hele pan.
Wat shaki pepper soup eigenlijk is
Shaki is runderpens, het spierige weefsel uit de runderaag. De Yoruba noemen het shaki of ṣakí, de Hausa zeggen saki, en op een Nederlands etiket lees je pens of runderpens. Het honingraatstuk, dat met die geplooide oppervlakte, is het stuk dat de meeste mensen bedoelen als ze shaki zeggen.
Pepper soup is de bouillon die die structuur laat spreken. Geen tomaat, geen bindmiddel, geen palmolie. Water, vlees, gemalen crayfish, hete peper, en een mix van zaden en bast die we pepper-soup kruiden noemen. Bouw het op shaki, voeg er andere stukken vlees bij, en je hebt assorted meat pepper soup. Dat is de versie die op feesten verschijnt, want een grote pan voedt een hele menigte en de gelatine uit de pens geeft de bouillon echt body.
Mensen zoeken op cow tripe pepper soup en op shaki pepper soup in de veronderstelling dat het twee gerechten zijn. Het is hetzelfde, twee namen. Shaki is het handelswoord. Cow tripe is het Engelse woord.
Wat je nodig hebt
Dit is voor 6 tot 8 personen als voorgerecht of als lichte hoofdmaaltijd. De hoeveelheden zijn een startpunt, geen wet. Proef terwijl je bezig bent.
- 1 kg shaki (runderpens), schoongemaakt en in hapklare stukken gesneden
- 500 g assorted meat: stukken rundvlees, runderschenkel of -poot, en afsnijdsels van pens. Sommige koks doen er hier ponmo (runderhuid) of abodi (runderdarm) bij, als losse stukken gehouden
- 2 tot 3 bouillonblokjes
- 2 eetlepels gemalen crayfish
- 2 tot 4 scotch bonnet pepers, gepureerd of heel, naar smaak
- 1 grote ui, de helft door de basis gepureerd en de helft in plakjes
- 2 eetlepels pepper-soup kruiden (de mix van zaden en bast: uziza, ehu, calabash nutmeg en de rest)
- 1 duim verse gember en 3 teentjes knoflook, gepureerd
- Zout naar smaak
- Een klein handje scent leaf (nchanwu) of basilicum, gescheurd, op het einde toegevoegd
- Water, ruwweg 1,5 tot 2 liter
Geen kant-en-klare pepper-soup mix in huis? Het absolute minimum is gemalen crayfish, scotch bonnet en uziza of calabash nutmeg. Dat alleen al draagt de pan.
Werkwijze, shaki eerst
Eén regel maakt of breekt dit gerecht. Kook de shaki vóór al het andere. Pens is het taaiste stuk in de pan. Doe je het er tegelijk met zacht rundvlees bij, dan valt het rundvlees al uit elkaar voordat de shaki klaar is, en dan kook je alles te gaar in een poging de pens te redden.
1. Maak de shaki schoon als hij niet voorbewerkt is. Schrob hem met grof zout en azijn of limoen, schraap binnen de honingraatplooien, en spoel goed na. Kook hem 10 tot 15 minuten voor en giet dat eerste water weg.
2. Doe de shaki terug in de pan met de gepureerde ui, gember, knoflook, één bouillonblokje en een beetje zout. Voeg net genoeg water toe om het te bedekken. Laat 30 tot 45 minuten zachtjes pruttelen tot hij begint zacht te worden. De dikte van pens varieert, dus proef een stukje om te checken.
3. Doe nu de rest van de assorted meat erbij: het rundvlees, de runderpoot, ponmo of abodi als je die gebruikt. Vul aan met heet water tot alles onder staat. Kook nog 20 tot 30 minuten tot elk stuk mals is en de bouillon naar vlees smaakt.
4. Roer de pepper-soup kruiden, gemalen crayfish, gepureerde scotch bonnet, de ui in plakjes en het laatste bouillonblokje erdoor. Laat nog 10 tot 15 minuten pruttelen, zodat de kruiden zich openen en de bouillon goed pittig wordt. Check hier het zout en de scherpte.
5. Zet het vuur uit, strooi de gescheurde scent leaf erover, dek twee minuten af, en serveer heet. Gekookte yam, bakbanaan of gewone rijst erbij, of gewoon de bouillon in een kom met brood.
Opschalen voor een feest
Pepper soup is een feestgerecht, dus de meeste mensen maken het minstens één keer groot. De getallen schalen niet netjes in een rechte lijn. Een hoge pan houdt warmte anders vast dan een kleine, en de bouillon heeft ruimte nodig om te bewegen.
| Gasten | Shaki | Assorted meat | Crayfish | Pepper-soup kruiden |
|---|---|---|---|---|
| 6 tot 8 | 1 kg | 500 g | 2 el | 2 el |
| 20 tot 25 | 3 kg | 1,5 kg | 6 el | 5 tot 6 el |
| 50 | 6 kg | 3 kg | 10 tot 12 el | 8 tot 10 el |
Twee opmerkingen voor de grote pan. Zout en peper als laatste, nooit in de koude pan, want bij een groot volume verbergt het de smaakmaking tot het heet is en dan kun je te veel corrigeren. En neem de tijd. 6 kg shaki op een feestbrander kan ruim twee uur duren voordat hij helemaal mals is, dus die gaat er lang voor het zachte vlees in. De eerst-koken regel telt op grote schaal nog zwaarder.
Waar de shaki vandaan komt
Het recept is maar zo goed als de pens. Wij zitten nu 14 jaar bij Ratouli Foods en bevoorraden West-Afrikaanse en Surinaamse keukens en winkels door heel Europa, en shaki is een van onze vaste lijnen. We verkopen hem gebroeid, schoongemaakt en gesneden, ingevroren op -18C, in dozen van 12 x 1 kg en 24 x 500 gram, zodat het grootste deel van de schoonmaakstap hierboven al gedaan is voordat de verpakking bij jou aankomt.
We zijn een EU-erkende leverancier, nummer NL208262EG, werken volgens HACCP met een openbaar NVWA-inspectiedossier, en we leveren DAP door heel Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italië en het Verenigd Koninkrijk. Dat telt het meest rond de data waarop pepper soup in grote hoeveelheden gekookt wordt: het New Yam Festival in augustus, Eid, en december. Run je een winkel of een cateringkeuken en wil je een prijs? Vraag ons om het kistje shaki tarief en we komen terug met de leveringsvoorwaarden voor jouw land.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.