Abodi versus shaki: het echte verschil (reed versus honingraatpens)
Nee, abodi is niet hetzelfde als shaki. Abodi is beef reed, de abomasum of vierde maag van de koe, met een gladdere beet. Shaki is honingraatpens, het reticulum, taaier en van binnen bekleed als een honingraat. Hetzelfde dier, twee aparte kamers, twee verschillende stukken aan de toonbank.
Het korte antwoord op abodi versus shaki
Klanten vragen me dit bijna elke week, dus laat ik het uitleggen. Abodi en shaki komen uit twee verschillende maagkamers. Een koe heeft er vier. Abodi is de abomasum, de vierde en laatste kamer, in de handel verkocht als beef reed of reed tripe. Shaki is het reticulum, de tweede kamer, verkocht als honingraatpens omdat de binnenwand op een honingraat lijkt.
Dus als iemand me vraagt of abodi hetzelfde is als shaki, dan is het antwoord nee. Ze zitten in hetzelfde dier, een paar centimeter uit elkaar, maar ze koken en eten anders. Abodi heeft een gladdere, dichtere beet en neemt peper en kruiden heel goed op. Shaki is taaier, met die geribbelde structuur waar mensen of dol op zijn of die ze helemaal zacht gekookt willen hebben. Beide zijn orgaanvlees, beide zijn goedkope eiwitten als je het goed klaarmaakt, en beide gaan in de pot met assorti vlees. Ze zijn niet inwisselbaar. Een klant die de handel kent, proeft het verschil zodra hij erin bijt.
Vier kamers, vier pensen: waar elk stuk zit
Dit is het stuk dat de meeste verwarring wegneemt. Elk van de vier maagkamers geeft een ander soort pens, en de handelsnamen lopen alle kanten op. Abodi en shaki zijn maar twee van de vier.
| Kamer | Soort pens | Diasporanaam |
|---|---|---|
| Rumen (1e) | Blanket / flat / smooth tripe | onderdeel van assorti pens |
| Reticulum (2e) | Honeycomb tripe | Shaki |
| Omasum (3e) | Book / bible / leaf tripe | onderdeel van assorti pens |
| Abomasum (4e) | Reed tripe | Abodi |
De abomasum is de interessante. Het is de enige kamer die werkt als een menselijke maag, met zuur, pepsine en rennine. Daarom noemen mensen het de echte maag of de kaasmaag. Stremsel, het enzym dat melk doet stollen tot kaas, komt uit deze kamer, en mensen gebruiken het zo al duizenden jaren. Dus abodi is geen afval. De Italianen maken van diezelfde abomasum lampredotto, het Florentijnse straatvoedselbroodje, en behandelen het als een delicatesse.
Eén ding ga ik niet mooier maken. De labeling in de diasporahandel is een rommeltje. Je ziet abodi verkocht worden als beef reed, reed crown, cow stomach, maw, rennet-bag, en soms onder een heel andere naam. De definitie die in de groothandel standhoudt, is simpel. Abodi is de abomasum, de beef reed. Al het andere is een bijnaam voor hetzelfde stuk.
Abodi versus shaki naast elkaar
Dit is de tabel die ik graag bij elke winkel achter de toonbank geplakt zou zien. Het is de snelste manier om shaki en abodi uit te leggen aan een klant die er staat te twijfelen.
| Kenmerk | Abodi | Shaki |
|---|---|---|
| Kamer | Abomasum (4e) | Reticulum (2e) |
| Engelse naam | Beef reed, reed tripe | Honeycomb tripe |
| Structuur | Gladdere, dichtere beet | Taaier, geribbelde honingraatwand |
| Neemt kruiden op | Heel goed, houdt de peper vast | Goed, maar heeft langer nodig om zacht te worden |
| Kooktijd | Lang en langzaam | Lang en langzaam |
| Beste in | Pepersoep, nkwobi, assorti vlees | Pepersoep, egusi, assorti vlees |
Het grootste verschil is de beet. Abodi is gladder en leest schoner op het bord, dus het draagt peper en kruiden goed. Shaki heeft meer bite, en die honingraatstructuur grijpt de saus vast. Geen van beide is beter. Ze doen verschillend werk, en een goede kok houdt allebei op voorraad.
Welke voor welk gerecht
In een gemengde pot gaat het taaiere orgaanvlees er eerst in, daarna de rest, zodat alles tegelijk gaar en mals wordt. Abodi en shaki koken allebei lang en langzaam. Jaag ze op en je krijgt rubber.
- Assorti vlees (orisirisi): gebruik beide. Dit is het gerecht dat de vraag heeft opgebouwd. Abodi voor de gladde beet, shaki voor de structuur, samen met ponmo en de andere stukken.
- Pepersoep: hier komt abodi het best tot zijn recht. De gladdere reed neemt de peper en kruiden op zonder draderig te worden.
- Nkwobi: abodi werkt goed in de ofe nkwobi saus, waar je een stuk wilt dat zijn vorm houdt en de kruiden draagt.
- Egusi en ofada / ayamase stoofpot: hier verdient shaki zijn plek. De honingraatstructuur houdt de dikke saus vast en geeft de pot die echte bite.
De vraag naar beide piekt op dezelfde momenten. New Yam Festival in augustus, Eid en december. Dan gaat assorti vlees in volume de deur uit, en dan wil een winkel zowel abodi als shaki in de vriezer hebben, niet de een of de ander.
Hoe een winkel beide hoort te labelen zodat klanten ze vinden
Hier blijft geld liggen. Als je toonbank of je webshop alleen "pens" zegt, loopt de helft van je klanten eraan voorbij. De diasporaklant zoekt naar het exacte woord waarmee hij is opgegroeid. Label voor dat woord.
- Zet de diasporanaam eerst en de Engelse naam tweede. Abodi (beef reed) en Shaki (honeycomb tripe). Beide namen op hetzelfde label.
- Houd ze als twee aparte producten, nooit één gemengde zak "pens". Een klant die abodi wil voor pepersoep, wil geen shaki uit het pak vissen.
- Dek de spelling af die mensen echt intypen. Abody, abudi, abuddi voor abodi. Als je zoekfunctie maar één spelling matcht, verlies je de rest.
- Vervaag de grenzen niet. Abodi is reed, shaki is honingraatpens, ponmo is koeienhuid, roundabout is dunne darm. Vier verschillende dingen. Label er één verkeerd en je verliest de kopers die het weten.
Voor de handelskant, dit is wat wij uit Volendam verschepen. Ratouli Foods draait abodi in pakken van 12 x 1 kg en 24 x 500 gram per doos, geblancheerd, schoongemaakt, gesneden en ingevroren op -18°C. We zijn EU-erkend onder NL208262EG, HACCP-gecontroleerd, met een openbaar NVWA-inspectiedossier, en we leveren DAP door heel NL, BE, DE, FR, ES, IT en het VK. We draaien ook een volledig shaki-assortiment, dus een winkel kan beide bij één leverancier inkopen en ze labelen zoals klanten echt zoeken.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.