Abodi (beef reed) schoonmaken en koken: pepersoep, gemengd vlees en stoof

Mensen die nieuw zijn met orgaanvlees behandelen de maag soms als iets wat je kookt als je je niets beters kunt veroorloven. De rest van de wereld ziet het zo niet. In Florence is de lebmaag lampredotto, een streetfood-broodje waar mensen voor in de rij staan, onderdeel van wat de Italianen de quinto quarto noemen, het vijfde kwart. De reed splitst zich daar in twee delen. De gala zit lager, gelaagd en stevig. De spannocchia zit hoger en kookt zachter en milder.

En bijna elke kaas die je ooit hebt gegeten heeft iets aan deze kamer te danken. Stremsel, het spul dat melk laat stollen tot wrongel, kwam eerst uit de lebmaag. Daarom wijzen zo veel Europese namen ervoor naar kaas en wrongel. De Nederlanders noemen het lebmaag. De Fransen zeggen caillette, van caillé, gestold. De Duitsers zeggen Labmagen, de stremselmaag. Dus als je abodi kookt werk je met een stuk dat Italië, Frankrijk en Nederland al eeuwen hoog hebben zitten. De Yoruba-, Igbo- en Hausa-keukens hebben er alleen hun eigen lange manier mee.

Het schoonmaken is de stap die mensen overslaan, om daarna te klagen over de geur. Sla hem niet over. Abodi komt uit het spijsverteringskanaal, dus schoonmaken draait om het wegnemen van de rauwe maaggeur en het verwijderen van elk vliesje voordat het de pan in gaat. Zo maak je abodi thuis schoon, zoals het al generaties lang wordt gedaan.

• Spoel de reed eerst af onder koud stromend water en snijd hem dan in grote platte stukken zodat je bij elk oppervlak kunt.
• Wrijf hem stevig in met grof zout. Het zout grijpt het oppervlak en tilt het slijm eraf. Werk het erin. Strooi het er niet zomaar overheen.
• Voeg azijn toe, of het sap van een paar limoenen als je die hebt. Het zuur doodt de rauwe geur. Limoen is de klassieke keuze in een West-Afrikaanse keuken. Azijn doet hetzelfde werk.
• Schraap de binnenkant met de rug van een mes om elk donker vliesje of restje weg te halen. Reed heeft plooien, dus open ze en kom er goed in.
• Spoel opnieuw onder stromend water tot het water helder loopt en het oppervlak piept. Ruikt het nog rauw, herhaal dan het zout en het zuur nog een keer.

Je wilt hem schoon, bleek en geurvrij voordat er ook maar enige hitte bij komt. Dat is het hele punt van deze stap.

Twee regels met reed tripe. Eerst voorkoken, daarna echt de tijd geven. Reed is spier die het hele leven van het dier hard heeft gewerkt, dus hij wordt niet mals van een korte kook. Jakker je erdoorheen, dan krijg je rubber.

Eerst voorkoken. Doe de schoongemaakte reed in een pan, zet onder water, voeg een beetje zout toe en een laurierblad of een ui als je wilt, en breng aan de kook voor zo'n 10 minuten. Giet dat eerste water volledig weg. Het trekt het laatste van de rauwe geur en het schuim eruit, en het laat je een schone basis over om smaak op te bouwen. Begin daarna je echte kook in vers vocht.

Nu lang doorgaren. Zet de voorgekookte reed onder in vers water of bouillon, breng op smaak, en laat zachtjes sudderen. Reken op een uur of meer voordat hij goed mals is, langer als de stukken dik zijn. Je wilt een zachte, meegevende beet die nog body heeft, niet iets dat uit elkaar valt. Test met een mes. Bijt hij nog terug, dan heeft hij meer tijd nodig, geen hogere hitte.

Eén ding dat het weten waard is als je voor een winkel of een keuken kookt in plaats van voor één pan. De abodi die we bij Ratouli leveren is al geblancheerd, schoongemaakt en gesneden voordat hij wordt ingevroren, dus het zout-, azijn- en schraapwerk is gedaan voordat hij bij je komt. Jij voorkookt en kookt. Meer niet. Voor een cateraar die volume draait haalt dat het traagste, vieste deel van het werk eruit. Meer daarover in de FAQ.

Zodra je reed mals is, draagt hij de gerechten met veel smaak goed. Drie vaste plekken ervoor.

Abodi-pepersoep. Hier schittert de reed, want hij zuigt een hete, aromatische bouillon op. Bouw een pepersoepbasis met je pepersoepkruiden, scotch bonnet, ui en een beetje bouillon, en laat de gekookte abodi er lang genoeg in liggen om de smaak op te nemen. Gladde beet van reed tegen een scherpe, peperige bouillon. Dat is waarom veel mensen het in de eerste plaats kopen.

Gemengd vlees, wat de Yoruba orisirisi noemen. Dit is de pan met gemengd orgaanvlees die je bij elke grote bijeenkomst ziet, waar verschillende stukken één basis delen. Reed hoort hier thuis naast de andere delen. De regel in een gemengde pan is simpel. Het taaiere orgaanvlees gaat er eerst in, zodat alles tegelijk mals klaar is. Reed zit aan de taaiere kant, dus die gaat voorop.

Stoof. Abodi leent zich goed voor een lang gesudderde ofada of ayamase, voor egusi, en voor een Igbo-nkwobi-bereiding. Overal waar een rijke, gekruide basis een stuk nodig heeft dat zijn vorm houdt en de saus opzuigt, verdient reed zijn plek.

Op tafel zit gekookte beef reed qua voeding in het normale pensbereik. Ruwweg 85 tot 95 kcal per 100 gram, rond de 18 tot 20 gram volwaardig eiwit met een hoog collageenaandeel, ruim meer dan een hele dag B12, bruikbaar selenium en zink, en minder vet dan de meeste rundvleesstukken. Geen gezondheidsclaims verder dan dat. Het is eerlijk, eiwitrijk eten dat families al heel lang voedt.