Shaki (runderpens): de complete gids voor koks en inkopers

Pens wordt op elk continent gegeten, dus shaki reist onder veel namen. Lees je een recept of een paklijst en staat het woord shaki er niet op, dan staat er bijna zeker een van deze. Hetzelfde stuk is mogodu in Zuid-Afrika en de basis van menudo in Mexico. Let op de verschrijving saki in zoekopdrachten en op facturen.

Een koe heeft vier maagkamers, en slagers verdelen pens in vier stukken die daarbij passen. Dat maakt meer uit dan je zou denken. Een recept dat shaki vraagt, wil honingraatpens, maar een zak die in een gewone supermarkt als pens staat aangeduid, is vaak de goedkopere platte penszak. Ze koken anders en ze lijken op het bord totaal niet op elkaar.

Een ding om op een paklijst goed uit elkaar te houden. Abodi is de lebmaagpens (abomasum) en wordt als eigen artikel verkocht, niet als shaki. Twee andere stukken worden aan de toonbank met shaki verward, maar zijn iets heel anders. Ponmo is koeienhuid. Roundabout is de dunne darm. Shaki is alleen de maagwand.

Loop je over een vleesmarkt in Lagos, dan hoor je shaki nog verder onderverdeeld dan de vier slagersstukken. De Yoruba-namen beschrijven welk deel van de maag het is en welke structuur je krijgt. Een zorgvuldige inkoper let erop, want ze koken en kauwen anders.

• Shakoto is de dikke, volle zak, het vleziger en zwaarder stuk. Het heeft de langste kooktijd nodig en geeft de meeste beet.
• Shaki onigbin is de gladde kant, het gewilde zachtere stuk. Veel koks kiezen dit voor een fijnere structuur in de soep.
• Onigbaawe is de blad- of boekpens, het omasum, met zijn vele dunne lagen. Hetzelfde omasum uit de tabel met vier kamers hierboven, verkocht onder zijn Yoruba-naam.

De meeste thuiskoks in het buitenland kunnen deze niet zelf uitkiezen. Wat in een Europees vriesvak terechtkomt, is voor je gesorteerd en gesneden, meestal de honingraatpens. Maar als een klant met naam en toenaam om shakoto vraagt, weet je nu wat hij zoekt.

Shaki is zelden in zijn eentje de ster. Zijn taak is het dragen van de zware, lang gestoofde soepen en stoofschotels, de gerechten waarin je een stuk vlees wilt dat smaak opneemt en een uur op het vuur heel blijft. Hier komt het het vaakst terecht.

• Pepersoep, de hete, heldere, gekruide bouillon waarin shaki een klassieke eiwitbron is.
• Egusi-soep, gebonden met gemalen meloenpitten, een van de gangbaarste plekken voor shaki.
• Efo riro, de Yoruba-spinaziestoof, waar shaki bij het gemengde vlees gaat.
• Okrasoep en ogbono-draw soup, de bindende soepen, waar de beet van pens contrasteert met de gladde basis.
• Ofada- en ayamase-stoof, de groenepeperstoven die bij ofada-rijst worden geserveerd.
• Gemengd vlees, wat Yoruba-koks orisirisi noemen, een gemengde pan met pens, huid en orgaanvlees.
• Igbo nkwobi, gekruid orgaanvlees in een dikke palmoliesaus.
• Ghanese goat light soup, waar pens vaak bij de geit gaat.

In al deze gerechten geldt dezelfde regel. Shaki is het taaiste stuk in de pan, dus het gaat er als eerste in en kookt het langst. Daarover hieronder meer.

Rauwe, ongereinigde pens komt groen of bruin van het dier. Dat is ongebleekte pens, en die vraagt echt werk voordat het in de buurt van een pan komt. Witte pens is wat je meestal in een winkel ziet. Die is schoongemaakt en bewerkt, wat betekent geblancheerd, geschraapt en gespoeld, zodat de maaginhoud en het donkere buitenvlies weg zijn.

Begin je met een rauw of half schoongemaakt stuk, dan is de thuismethode eenvoudig maar fysiek:

• Schrob stevig met grof zout en azijn of limoensap om de geur te breken en grip op het oppervlak te krijgen.
• Schraap binnen de honingraatplooien, waar resten zich verstoppen. Dit is de stap die mensen overslaan en waar ze spijt van krijgen.
• Voorkook 10 tot 15 minuten, giet dat eerste water weg, en begin daarna je echte kookgang in vers water.

Daarom maakt de manier waarop ik shaki lever uit voor een keuken. Het gaat geblancheerd, schoongemaakt en gesneden de deur uit, en daarna ingevroren. Het zwaarste, smerigste, traagste deel is al gedaan voordat het bij de kok komt. Voor een restaurant dat tafels doordraait of een thuiskok op een doordeweekse avond scheelt dat uren en geeft het een veel constanter resultaat. Schoongemaakt en gesneden betekent ook gelijke stukken, dus ze koken even snel. Niets komt taai eruit terwijl de rest zacht is.

Een regel boven alle andere. Kook shaki eerst. Het is het taaiste dat in de pan gaat, dus het krijgt een voorsprong, en de andere eiwitten gaan er later bij, zodat niets overkookt terwijl de pens bijtrekt. Sla dit over en je krijgt pens als een binnenband terwijl je vis uit elkaar is gevallen.

Een betrouwbare volgorde voor al schoongemaakte shaki:

• Voorkook 10 tot 15 minuten met ui, zout en een bouillonblokje of je kruiden. Giet dat eerste water weg.
• Laat zachtjes garen in verse, gekruide bouillon tot het mals is. Vanuit bevroren en schoongemaakt reken je op ongeveer 45 tot 90 minuten rustig sudderen, afhankelijk van de dikte van het stuk. Shakoto, de dikke zak, zit aan de lange kant.
• Test door een stukje te kauwen. Malse shaki geeft makkelijk mee en is nog iets veerkrachtig. Het mag nooit taai zijn, en nooit pap.
• Voeg het bij je soep of stoof zodra het mals is, met de bouillon waarin het gaarde, zodat geen smaak verloren gaat.

Een snelkookpan halveert de suddertijd ongeveer, zo'n 20 tot 30 minuten onder druk. Laag en langzaam op het fornuis geeft een betere structuur als je de tijd hebt. Hoe dan ook verandert de volgorde niet. Shaki gaat er als eerste in.

Pens is mager, goedkoop eiwit met een opvallend goed micronutriëntenprofiel. De cijfers hieronder gelden voor gekookte runderpens, ruwweg per 100 gram.

Het eiwit is volwaardig, en een flink deel ervan is collageen, wat lang gekookte shaki die zachte, gelatineachtige beet geeft. Voor de calorieën krijg je veel eiwit en een serieuze dosis B12 en selenium. Het ene cijfer om in de gaten te houden is cholesterol, hoger dan mager spiervlees van rund. Het is dus orgaanvlees dat je geregeld eet, niet een dagelijkse vaste prik.

Shaki is orgaanvlees, dus het vergeeft het niet als je het warm laat liggen. De simpele versie voor een thuiskeuken:

• Bevroren, houd het op -18C en gebruik het binnen maanden, niet dagen. Het wordt niet voor niets bevroren geleverd.
• Ontdooi in de koelkast, een nacht, niet op het aanrecht. Koud en langzaam ontdooien houdt de structuur en is veiliger.
• Gekookte shaki houdt drie tot vier dagen in de koelkast. Het laat zich ook goed gekookt invriezen, handig als je een grote pan soep in één keer maakt.
• Vries rauwe shaki niet opnieuw in als het eenmaal helemaal ontdooid is. Kook het, en vries dan het gekookte deel in als dat nodig is.

Omdat de shaki die ik lever schoongemaakt, gesneden en bevroren op -18C aankomt, is de koelketen het enige dat een inkoper hoeft te bewaken. Houd het bevroren tot je gaat koken en je hebt je deel gedaan.

Heb je een Afrikaanse of Caribische speciaalzaak, een restaurant, of distribueer je bevroren vlees door heel Europa, dan werkt shaki als volgt als handelsartikel. Ik ben Ratouli Foods, een B2B-groothandel in West-Afrikaanse en Surinaamse levensmiddelen in Volendam, Nederland, 14 jaar bezig. Wij leveren shaki geblancheerd, schoongemaakt en gesneden, en daarna bevroren.

Verpakkingsmaten:

• 12 x 1 kg dozen.
• 24 x 500 gram dozen.

Beide gaan bevroren op -18C de deur uit, geleverd DAP, dus het koelketentransport tot aan je deur is geregeld. Wij leveren door heel Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italië en het VK. Wij werken onder EU-erkenningsnummer NL208262EG, volgens HACCP, en hebben een openbaar NVWA-inspectiedossier, wat ertoe doet wanneer je orgaanvlees doorverkoopt en je eigen klanten vragen waar het vandaan komt.

Een opmerking over de vraag als je voorraad plant. Shaki loopt het hardst rond het New Yam Festival in augustus, rond het Offerfeest, en in december. De grootste diaspora-kopers zijn de Nigeriaanse en Ghanese gemeenschappen. Alleen al het VK telt ruwweg 270.000 in Nigeria geboren inwoners, plus Surinaamse en Caribische kopers in Nederland en groeiende Ghanese en Nigeriaanse gemeenschappen in Duitsland, Frankrijk, Italië, Spanje en België. Bestel vóór die pieken, niet erop in. Pens is een van de artikelen die het eerst uitverkocht raken.