Van lampredotto tot leb: waarom de vierde maag van de koe een gewild stuk is
Abodi is rundlebmaag. Dat is de lebmaag, de vierde en laatste maag van de koe. Florence verkoopt dezelfde kamer als lampredotto, en uit die kamer haalt kaas ook zijn stremsel. Lebmaag-pens is dus geen afval. Drie eetculturen hechten er al eeuwen waarde aan.
Wat is lebmaag-pens, en welke maag is het
Een koe heeft vier maagkamers, niet één. Elke kamer geeft u een andere pens. De pens zelf is de grote gladde dekenpens. De netmaag is honingraatpens, in de handel Shaki genoemd. De boekmaag is boek- of bijbelpens, al die dunne bladen. De lebmaag is de vierde en laatste kamer, en dat is lebmaag-pens. In West-Afrikaanse keukens heet lebmaag-pens abodi.
De lebmaag is de enige kamer die werkt als een menselijke maag. Hij maakt zuur en enzymen en doet het echte verteren, en daarom noemen mensen hem de echte maag, of de kliermaag. De eerste drie kamers fermenteren gras. De vierde verteert. Daarom heeft abodi een gladdere, dichtere beet dan Shaki, en daarom neemt het peper en kruiden zo goed op.
Eén eerlijke noot over namen. In de handel onder de diaspora krijgt dit product van alles op zijn etiket. Rundlebmaag, leb-kroon als het tot een ring wordt opgerold, koeienmaag, koeienpens, maag, zelfs stremselzak. De spelling drijft ook af: abody, abudi, abuddi. De etiketten verschuiven. De definitie niet. Abodi is de lebmaag, de vierde maag van de koe. Wilt u de volledige uitleg over hoe het verschilt van honingraatpens, dan behandelt onze Shaki-gids de kant van de netmaag.
| Maagkamer | Penssoort | Handelsnaam |
|---|---|---|
| Pens (rumen) | Deken- / platte / gladde pens | Gladde pens |
| Netmaag | Honingraatpens | Shaki |
| Boekmaag | Boek- / bijbel- / bladpens | Manyplies |
| Lebmaag | Lebmaag-pens | Abodi (rundlebmaag) |
Lampredotto: dezelfde maag, verkocht op een straathoek in Florence
Loop door Florence en u vindt mannen bij karren, de trippai, die een broodje verkopen dat lampredotto heet. De vulling is de lebmaag. Ze laten hem zachtjes garen in bouillon met kruiden, hakken hem fijn, stapelen hem op een broodje en dopen het broodje dan in het kookvocht. Het is daar al generaties lang straatvoedsel. Mensen staan er in de rij voor tijdens de lunch.
Lampredotto hoort bij wat de Florentijnen het quinto quarto noemen, het vijfde kwartier. Een karkas valt uiteen in vier kwartieren prima vlees. Al het andere, de orgaanvleesdelen, is het vijfde kwartier. Arme koks namen die stukken omdat de goede naar de rijken gingen, en in de loop van de tijd maakten ze van het vijfde kwartier eten waar mensen voor reizen. West-Afrikaans, Caribisch en Surinaams koken werkt volgens dezelfde logica. Niets van het dier wordt weggegooid, en het orgaanvlees draagt vaak de beste smaak.
De Florentijnse slagers splitsen de lebmaag zelfs in tweeën. De gala is het onderste deel, meer gelaagd, met een stevigere beet. De spannocchia is het bovenste deel, vetter en milder. Dezelfde kamer, twee texturen. Als een werkende handel de moeite neemt om twee helften van één maag een naam te geven, dan zegt dat hoe serieus het stuk wordt genomen. Dit is dezelfde leb die in uw pepersoep gaat.
De lebmaag: waarom deze kamer kaas maakt
Hier verdient de lebmaag zijn andere naam. In die vierde kamer zit een enzym dat rennine heet, of chymosine. Het laat melk stremmen. Al duizenden jaren bekleden kaasmakers de lebmaag, of gebruiken ze er een extract uit, om melk te laten stollen tot wrongel. Dat extract is stremsel. Geen stremsel, geen harde kaas.
Daarom noemen zoveel Europese talen de kamer naar kaas, en niet naar vertering. In het Nederlands is het de lebmaag. In het Duits Labmagen, en mensen noemen hem de Kasemagen, de kaasmaag. De Fransen zeggen caillette, van caille, gestremd. De Spanjaarden zeggen cuajar, van cuajar, stremmen. Het Portugese coalheira werkt net zo. Italianen houden twee namen aan, abomaso voor het stuk en lampredotto voor het gerecht. Zes talen, één maag, en de meeste wijzen rechtstreeks naar kaas.
De lebmaag voedt mensen dus al millennia op twee manieren. Als een stuk dat u zachtjes gaart en eet, en als datgene wat kaas in de eerste plaats mogelijk maakte. Als u een pan abodi kookt, hebt u de oorspronkelijke kaasmaag in handen. Dat is geen marketingpraatje. Dat is gewoon wat de lebmaag is.
Abodi in de pan: hoe de diaspora de vierde maag kookt
In Yoruba-, Igbo- en Hausa-keukens is abodi een vaste waarde in assorted meat, wat Yoruba-koks orisirisi noemen, de mix van stukken die in één rijke pan gaat. U vindt leb in pepersoep, in egusi, in Igbo-nkwobi, in ofada- en ayamase-stoofpot. Het loopt mee met Shaki en ponmo in hetzelfde gerecht, elk met zijn eigen textuur.
Kook het lang en langzaam. De lebmaag is dicht, en hij beloont tijd. In een gemengde pan is de regel eenvoudig. Het taaiere orgaanvlees gaat er eerst in, de zachtere stukken later, zodat alles op hetzelfde moment mals klaar is. Leb neemt peper en chili diep op in het stuk door dat gladdere oppervlak, en dat is voor de helft de reden dat koks ernaar grijpen.
Over voeding, houd het eerlijk. Gekookte rundlebmaag zit in het normale pensbereik. Ruwweg per 100 gram:
- Ongeveer 85 tot 95 kcal, dus het is vetter arm dan de meeste rundvleesstukken.
- Rond 18 tot 20 gram volwaardig eiwit, met een hoog collageenaandeel.
- Meer dan 100 procent van uw dagelijkse B12 in een portie.
- Noemenswaardig selenium en zink.
- Rond 178 mg cholesterol per portie van 5 ounce, dus portioneer het zoals elk orgaanvlees.
De vraag naar assorted meat piekt rond het New Yam Festival in augustus, rond Eid, en gedurende december. Dan worden de pannen groter en gaat de leb het snelst van de hand.
Hoe Ratouli abodi levert
Ik zit al 14 jaar in de West-Afrikaanse en Surinaamse foodgroothandel vanuit Volendam. We leveren abodi B2B in heel Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italië en het Verenigd Koninkrijk. Het wordt bevroren verzonden op -18°C, geleverd DAP tot aan uw deur, geschroeid, schoongemaakt en gesneden, klaar voor de pan.
De verpakkingen zijn dozen van 12 x 1 kg en 24 x 500 gram, zodat u het kunt afstemmen op uw omloop. Een kleine winkel en een drukke keuken kopen niet op dezelfde manier in. We werken onder EU-erkenning NL208262EG, met HACCP op orde en een openbaar NVWA-inspectiedossier dat u kunt controleren. We voeren een volledig Shaki-assortiment naast de abodi, zodat een winkel de netmaag en de lebmaag uit één bestelling kan inslaan.
De korte versie. Het stuk dat uw klanten abodi noemen is dezelfde vierde maag die Florence tot lampredotto maakt, en dezelfde kamer die kaas zijn stremsel geeft. Lebmaag-pens heeft een lange stamboom. Wij houden de levering schoon, bevroren en constant, zodat u het kunt koken zoals uw mensen dat al generaties doen.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.