Ponmo (kpomo) in het Nederlands: wat is het?

Koeienhuid heeft in zo'n beetje elke keuken in West-Afrika een eigen naam, en elke naam klopt op zijn eigen plek. Handel je in dit product zoals ik, dan leer je ze allemaal kennen, want dezelfde diepvriesdoos wordt in een week tijd onder vijf verschillende woorden besteld.

In gewoon Nederlands blijft het bij alle namen hetzelfde. Koeienhuid, runderhuid. In Ghana is het woord wele, en dat zie je in waakye en in tientallen dagelijkse gerechten, dus een Ghanese klant zegt bijna nooit ponmo. Hetzelfde product, andere toonbank.

Eén valkuil voor inkopers in Europa. De letterlijke vertalingen in het Nederlands, Duits, Spaans, Italiaans en Portugees komen meestal uit op leer, niet op eten. Koeienhuid of runderhuid in het Nederlands. Kuhhaut of Rinderhaut in het Duits. Cuero de res of piel de vaca in het Spaans. Cotenna of cotica di manzo in het Italiaans. Pele de boi of couro de boi in het Portugees. Zoek je daar alleen op, dan kom je uit bij leerlooierijen en handtassen. Combineer het EU-woord met de Afrikaanse naam, ponmo of wele, en je landt op het eten.

Hier zit de meeste verwarring, en het maakt uit als je kookt en als je bestelt. Ponmo is huid. Het is niet de maag en niet de darm. Mensen gooien dit allemaal op één hoop als orgaanvlees, en dan komt de soep verkeerd uit de pan omdat de structuren en de kooktijden niet hetzelfde zijn.

• Shaki is pens, de wand van de maag van de koe. Het ziet er honingraatachtig of als een handdoek uit en moet lang koken. Dat is geen ponmo.
• Abodi is een ander deel van de maag, uit de lebmaag. Andere snit, andere beet. Geen ponmo.
• Roundabout is darm. Buisvormig, van binnen en van buiten schoongemaakt. Geen ponmo.

Ponmo is de huid. Gekookt wordt het zacht en gelatineachtig en een beetje verend, en het lost een deel van zijn collageen op in de pan, en daarom voelt een soep met ponmo erin dikker en voller aan. Shaki blijft steviger en houdt zijn vorm. Heb je alle drie één keer in handen gehad, dan haal je ze nooit meer door elkaar. Maar op een paklijst of bij een telefonische bestelling stuur je makkelijk de verkeerde, dus wij houden ze duidelijk gescheiden. We hebben volledige gidsen over shaki en abodi als je de details over die twee wilt.

Er zijn twee hoofdsoorten, en het verschil zit in hoe de haren eraf gaan.

• Bruine of geschroeide ponmo. De haren worden boven open vuur weggeschroeid. Dat geeft een rokerige smaak, een donkerdere kleur en een stevigere beet. Dit is de soort waar de meeste Nigeriaanse koks naar grijpen.
• Witte ponmo. Geblancheerd of gekookt en daarna geschoren, helemaal zonder vuur. Het komt er bleker en zachter uit, en veel mensen vinden dit de schonere optie.

Er is ook een gewilde regionale soort, Ponmo Ijebu, uit de deelstaat Ogun. Dikker, steviger, en mensen betalen er meer voor. Welke soort je ook koopt, het wordt schoongemaakt en gesneden verkocht. De geschroeide buitenlaag wordt geschraapt en gewassen voordat het ooit in de pan komt, dus dat werk hoef je thuis niet te doen.

Op het bord gaat ponmo in zo'n beetje alles. Egusi soup. Ofada met ayamase stew. Efo riro. De bindende soepen zoals okra en ogbono. Abula, ewa agoyin en pepper soup. Peppered ponmo op zichzelf is een feest- en straatfavoriet, geserveerd als small chops op owambe-feesten. In Ghana zit wele direct verwerkt in waakye en de dagelijkse basisgerechten.

Over voeding ben ik eerlijk tegen je, want dat hoort erbij. Ponmo is mager, bevat weinig vet en veel collageen. Maar het is grotendeels collageen, dus op zichzelf is het geen volwaardig eiwit. Je eet het naast rundvlees, vis of kip, niet in plaats daarvan. Juist daarom heeft de Nigeriaanse overheid meer dan eens geopperd om het te verbieden, met als argument de lage voedingswaarde en druk vanuit de leerindustrie. Mensen kwamen er elke keer hard tegenin. Als een land een product probeert te verbieden en de bevolking weigert, dan zegt dat genoeg over hoeveel het ertoe doet. Het wordt vaak het eiwit van de gewone man genoemd, en daar is men trots op.

Bij Ratouli Foods voeren we koeienhuid onder ons merk Afri-mama, ingevroren op -18C. Het assortiment bestaat uit koeienhuid van de kop en koeienhuid van de poten, allebei geschroeid, in 12 x 1 kg en 24 x 500 gram. Witte ponmo is ook leverbaar.

De papieren zijn in orde, want we verkopen door de hele EU. We hebben EU-erkenning NL208262EG, we werken met HACCP, en ons NVWA-inspectiedossier is openbaar. We leveren DAP in Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italië en het VK, dus de prijs die je krijgt is de prijs tot aan je deur.

De vraag heeft een ritme waar we op plannen. Hij piekt rond het New Yam Festival in augustus, rond Eid, in december, en in de aanloop naar elk groot feest of owambe-kookmoment. Run je een winkel of een keuken voor West-Afrikaanse of Ghanese klanten, dan bestel je voor die momenten op tijd, want dan raken de vriezers het snelst leeg. Veertien jaar in deze handel en dat patroon is nog nooit één keer doorbroken.