Ponmo vs shaki vs abodi: koeienhuid, pens en lebmaag naast elkaar

Ponmo is de huid van de koe. De collageenrijke buitenlaag, gegeten nadat de haren eraf zijn. Dat is het punt dat mensen missen. Dezelfde koe, maar dit is de huid, niet de darm. Je ziet het geschreven als pomo, kpomo of kponmo, en het wordt onder een heleboel andere namen verkocht, afhankelijk van wie er bij het fornuis staat. Igbo-sprekers noemen het kanda of akpukpo anu. In het noorden heet het ganda, ganada, fata of awo. De Edo zeggen ohian, de Igala zeggen ano. In Ghana is het wele, en het gaat zo de waakye in en een lange lijst van basisgerechten. In gewoon Nederlands is het koeienhuid of runderhuid.

Even precies zijn, want de vraag is ponmo pens blijft maar terugkomen. Nee. Ponmo is geen pens, dat is shaki. Het is geen lebmaag, dat is abodi. Het is geen darm, dat is roundabout. Een dier, vier producten, vier balies.

Twee kwaliteiten die je moet kennen. Bruine of gebrande ponmo heeft de haren boven vuur weggeschroeid. Dat geeft een rokerige smaak, een donkerdere kleur en een stevigere beet. Witte ponmo wordt geschroeid of gekookt en geschaafd zonder vuur, dus die komt bleker en zachter uit, en veel kopers vinden die schoner. De regionale topkwaliteit is Ponmo Ijebu uit Ogun State, dikker en gewild. Die wordt schoongemaakt en gesneden verkocht, met de gebrande buitenlaag eraf geschraapt en gewassen.

Hier doet het verschil tussen ponmo en shaki er echt toe, want ze doen verschillend werk in de pan.

Ponmo kookt in. Het is stevig en gelatineus, en het smelt richting gelatine terwijl het sudert, dus het geeft body en bindt waar het in zit. Daarom vind je het in trekkerige soepen zoals okra en ogbono, in egusi, in efo riro, in ofada en ayamase stoof, in abula, in pepersoep, en naast ewa agoyin bonen. Gepeperde ponmo op zichzelf is feest- en straatvoer, geserveerd als small chops. In Ghana gaat diezelfde huid, wele, de waakye in.

Shaki houdt zijn vorm. Honingraatpens blijft verend en een beetje sponzig, zelfs na lang koken, dus je hebt iets om in te bijten. Het is het deel voor textuur in een soep, niet het bindmiddel. Abodi is steviger en voller dan pens, dus die zit tussen de twee in. Kook hem lang en langzaam tot hij meegeeft.

Een snelle regel voor de keuken:

• Wil je dat de soep bindt en body krijgt? Ponmo.
• Wil je een verende, sponzige beet in de bouillon? Shaki.
• Wil je een stevige, vlezige beet die een lange suder vraagt? Abodi.

Geen van de drie is een vervanger voor de ander. Ponmo is grotendeels collageen, dus op zichzelf is het geen volledig eiwit. Je eet het naast ander vlees en vis, nooit als het enige eiwit op het bord. Dat is gewoon eerlijk, en het haalt niets af van hoe goed het in de pan is.

Als je een winkel of webshop runt en je zet deze alleen neer als ponmo, shaki en abodi, dan verlies je elke klant die in zijn eigen taal zoekt. Dat is echt geld dat de deur uit loopt. De oplossing is simpel. Label elk deel met de Afrikaanse naam plus een gewone letterlijke term, en doe dat per deel. Nooit een algemeen label over alle drie.

Bij ponmo begin je met de Afrikaanse naam, en voeg dan koeienhuid of runderhuid toe. Verkoop je naar Europa, koppel dan de Afrikaanse naam aan de lokale letterlijke term, want die lokale term op zichzelf levert meestal leer op. Nederlands koeienhuid of runderhuid. German Kuhhaut or Rinderhaut. Spanish cuero de res or piel de vaca. Italian cotenna or cotica di manzo. Portuguese pele de boi or couro de boi. French is peau de boeuf, and the Ivorian slang kplo means smoked beef skin specifically. In UK African retail you also see the euphemism beef mask.

Praktische labellijst:

• Ponmo: zet pomo, kpomo, kponmo, kanda, ganda, wele neer, plus koeienhuid en runderhuid. Vermeld bruin of gebrand versus wit, en zet Ponmo Ijebu erbij waar je het hebt.
• Shaki: zet het neer als honingraatpens en runderpens, niet alleen shaki.
• Abodi: zet het neer als lebmaag en abomasum, en vermeld dat het een ander deel is dan pens.

Link ze dan onderling. Een klant die op ponmo landt, is meestal ook op zoek naar shaki en abodi voor dezelfde pan. Zet de drie gidsen naast elkaar en laat hem de hele set pakken.

Behandel ponmo niet als een afdankertje. Het is een gewilde delicatesse en een trots, vaak het eiwit van de gewone man genoemd. De Nigeriaanse overheid heeft meer dan eens een verbod erop geopperd, met als argument lage voedingswaarde en druk vanuit de leerindustrie, en mensen kwamen elke keer hard in verzet. Dat verzet zegt je alles over hoeveel het betekent aan tafel.

Bij Ratouli Foods voeren we het onder ons merk Afri-mama, ingevroren op -18C. We hebben koeienhuid van de kop (head mask) en koeienhuid van de poten, gebrand, in 12 x 1 kg en 24 x 500 gram, en witte ponmo is ook leverbaar. Het is EU-goedgekeurd onder NL208262EG, draait op HACCP, en er is een openbaar NVWA-inspectiedossier dat je kunt nakijken. We leveren DAP door heel NL, BE, DE, FR, ES, IT en het VK.

De vraag piekt rond het New Yam Festival in augustus, met Eid, in december, en wanneer er een grote owambe te koken valt. Lever je voor die weken, bestel dan op tijd. En heb je de bijbehorende delen nodig, kijk dan in onze gidsen over shaki en abodi zodat je de pan goed opbouwt.