Ponmo schoonmaken en koken (koeienhuid)

Er zijn twee soorten. Ze koken net iets anders, dus het helpt om te weten wat je voor je hebt.

Bruine ponmo, ook wel verbrand genoemd, heeft het haar afgeschroeid boven vuur. Dat geeft een rokerige toets, een donkerder kleur en een stevigere beet. Witte ponmo wordt gebroeid of gekookt en geschoren in plaats van verbrand, dus er komt geen vlam aan te pas. Hij komt er bleker en zachter uit, en veel mensen vinden hem de schonere van de twee. De een is niet beter dan de ander. Het hangt af van het gerecht en je eigen smaak.

Kun je Ponmo Ijebu krijgen, dan heb je de topkwaliteit te pakken. Dikker, uit Ogun State, en hij houdt zijn beet ook in een soep die lang heeft staan koken.

Over de voedingswaarde zeg ik het eerlijk. Ponmo is mager en bevat weinig vet, en hij zit vol collageen. Maar het is voornamelijk collageen, dus op zichzelf is het geen volwaardig eiwit. Je eet het naast vlees of vis, niet in plaats daarvan. Mensen noemen het het eiwit van de gewone man, en dat respect is verdiend. De Nigeriaanse overheid heeft meer dan eens geopperd om het te verbieden, met als argument de lage voedingswaarde en druk vanuit de leerhandel, en kopers verzetten zich elke keer fel. Dat zegt genoeg over hoeveel het op tafel betekent.

Dit is de stap die mensen overslaan, en die bepaalt of je soep schoon smaakt of naar as. Verbrande ponmo heeft roet op het oppervlak van het schroeien. Dat moet eraf.

Zo maak je ponmo goed schoon:

• Leg het stuk op een plank. Pak een scherp mes of de achterkant van een lepel en schraap het donkere, roetige oppervlak eraf. Je tilt de verbrande laag en het vuil eraf, je schaaft niet de hele huid weg.
• Spoel ondertussen onder stromend water, zodat je ziet wat er nog weg moet.
• Wrijf de stukken stevig in met een handvol grof zout. Het zout haalt de laatste roet en het laatste laagje eraf, en het snijdt de rauwe geur weg.
• Spoel weer, in twee of drie verschoningen water, tot het water helder loopt en de huid schoon oogt in plaats van grauw.

Witte ponmo heeft hier veel minder van nodig. Hij is nooit over een vlam gegaan, dus een zoutbeurt en een goede spoeling volstaan meestal. Snijd alles ongeveer op de maat die je op het bord wilt. Ponmo krimpt nauwelijks zoals vlees dat doet, dus wat je snijdt komt dicht bij wat je eet.

Schoongemaakte ponmo moet nog steeds koken voordat het in de buurt van een soep komt. De vraag die ik het vaakst krijg is hoe je koeienhuid zacht maakt, en het eerlijke antwoord is tijd en een beetje geduld.

Doe de gesneden stukken in een pan, water tot ze onder staan, een flinke snuf zout, een halve ui en een bouillonblokje als je dat gebruikt. Breng het aan de kook en zet het dan op een zacht pruttelen. Verbrande ponmo is steviger, dus die wil zo'n 30 tot 45 minuten om zacht te worden. Witte ponmo wordt sneller zacht, vaak 20 tot 30 minuten. Dikke Ijebu ponmo kan een uur nodig hebben. Je wilt een stuk waar je netjes doorheen bijt met nog een lichte beet erin. Geen rubber, geen pap.

Een paar dingen die helpen:

• Zout het kookwater niet te zwaar als de ponmo daarna nog een gezouten stoofpot in gaat. Zout kun je op het eind toevoegen, eruit halen kan niet.
• Bewaar het donkere, gelatineuze kookvocht. Tijdens het koken laat ponmo gelatine los, en dat water geeft je soep body en bindt op een natuurlijke manier. Gooi het erbij.
• Is een stuk na zijn tijd nog taai, geef het dan nog tien minuten. Draai het vuur niet hoger naar een harde kook, dat maakt de beet juist taaier.

Zodra het zacht is, is ponmo klaar om het gerecht te dragen. Doe het in egusi, in ofada en ayamase, efo riro, okra of ogbono trekkende soepen, abula, ewa agoyin, of een heldere pepersoep. In Ghana gaat dezelfde huid, wele, rechtstreeks in waakye. Voor peppered ponmo, de small chops die je op owambe-feesten en op straat ziet, bak of gril je de gekookte stukken kort en schud je ze daarna door een hete mix van peper, ui en wat olie. Serveer ze op een stokje of in een kom. Ze gaan hard.

Ik zit 14 jaar in de groothandel in West-Afrikaans en Surinaams eten, vanuit Volendam. Het schoonmaken en snijden dat je net hebt gelezen is echt werk, en op winkel- of cateringvolume kost het uren. Dus een nuchtere opmerking, voor het geval het je wat tijd bespaart.

Bij Ratouli Foods, onder ons merk Afri-mama, leveren we ponmo al schoongemaakt en gesneden, ingevroren op -18C. We hebben koeienhuid van de kop en koeienhuid van de poten, verbrand, in verpakkingen van 12 x 1 kg en 24 x 500 gram, en ook witte ponmo. Dat haalt het meeste voorwerk weg bij winkels en caterers. Je ontdooit, kookt en gaat aan de slag.

Het loopt onder EU-erkenning NL208262EG, met HACCP op orde en een openbaar NVWA-inspectiedossier, en we leveren DAP door heel NL, BE, DE, FR, ES, IT en het VK. De vraag stijgt rond het New Yam Festival in augustus, rond Eid, in december en in elk groot feestseizoen, dus bestel ruim voor die weken. Koop je ook Shaki of Abodi, lees dan de aparte uitleg. Die koken totaal anders dan ponmo.