Ponmo (Kpomo): een handelaarsgids over koeienhuid voor koks, winkels en groothandel

Een ingredient, een lange lijst namen, en die lijst doet ertoe als je koopt, verkoopt, of het ding gewoon probeert te vinden in een winkel in het buitenland. In het Yoruba heet het ponmo. Je ziet ook pomo, kpomo, kponmo, en spellingen als ponmoh en pomoh. In het Igbo is het kanda of akpukpo anu. In het noorden en in het Hausa is het ganda, ganada, fata of awo. En zo gaat de lijst maar door.

Een waarschuwing als je zoekt in het Nederlands, Duits, Spaans, Italiaans of Portugees. De letterlijke woorden voor koeienhuid in die talen leveren leer en huiden op, geen voedsel. Combineer dus het Europese woord met de Afrikaanse naam als je zoekt of labelt, anders zit je listings van leerlooierijen te lezen.

Er zijn twee hoofdkwaliteiten, en het verschil zit in hoe het haar wordt verwijderd. Dat verandert de kleur, de smaak en de beet, dus weet welke je wilt voordat je koopt.

Bruine ponmo, ook wel verbrande ponmo genoemd, heeft het haar boven open vuur afgeschroeid. Het vuur geeft het een rokerige smaak, een donkerdere kleur en een stevigere beet. Veel oudere koks grijpen naar deze, omdat de rook in de soep doortrekt. Witte ponmo wordt geblancheerd of gekookt en afgeschraapt, helemaal zonder vlam. Hij komt er bleker en zachter uit, en heel wat mensen zien hem als de schonere optie. De een is niet beter dan de ander. Het hangt af van het gerecht en de kok.

Wij voeren allebei. Het grootste deel van onze koeienhuid is verbrand, en witte ponmo houden we op voorraad voor de kopers die erom vragen.

Breng wat tijd door bij serieuze ponmo-koks en je hoort over Ponmo Ijebu. Hij komt uit de Ijebu-streek in Ogun State, in het zuidwesten van Nigeria, en het is de kwaliteit waar mensen meer voor betalen en die ze bij naam vragen.

Wat hem zo gewild maakt is de dikte. Ponmo Ijebu wordt dikker gesneden dan gewone koeienhuid, dus hij houdt beter stand bij een lang pruttelproces en geeft een steviger, voldaaner beet. Wanneer een gerecht rond de ponmo zelf is opgebouwd, zoals gepeperde ponmo op een feest, verdient de dikkere kwaliteit zijn plek. Zie het zoals je een stuk vlees boven de standaardlijn zou zien. Hetzelfde dier, maar het stuk en de reputatie staan een trede hoger.

Deze drie worden voortdurend door elkaar gehaald, in winkels en op paklijsten, en die verwarring kost je geld en vertrouwen. Het zijn drie verschillende delen van de koe en ze zijn niet uitwisselbaar. Houd ze uit elkaar.

• Ponmo is de huid, de buitenhuid. Taai, gelatineachtig, kookt zacht weg. Daar gaat deze gids over.
• Shaki is pens, de maagwand, met zijn honingraatstructuur. Het vraagt zijn eigen schoonmaakwerk en een lange kooktijd om mals te worden. We behandelen het in de Shaki-gids.
• Abodi is het riet, de lebmaag, die geribbelde strook die sommige mensen boekpens noemen. Weer een andere structuur, en het heeft zijn eigen aanhang in soepen als nkwobi. We behandelen het in de Abodi-gids.

Een regel voor iedereen die koopt of verkoopt: laat ponmo, Shaki en Abodi nooit onder een vaag label als slachtafval of koeiendelen vallen. Een koper die koeienhuid bestelde en pens kreeg, is een koper die je kwijtraakt. Noem ze elk bij naam.

Ponmo is een werkpaard. Het gaat in soepen en stoofschotels waar het body en die zachte, taaie beet aan toevoegt, en het kookt weg tot gelatine, dus het bindt de pan terwijl het gaart. Het is zelden de enige eiwitbron. Het ligt naast rundvlees, vis of kip en doet zijn eigen werk.

De korte lijst van waar het belandt:

• Egusi-soep, de meloenpittensoep, waar stukken ponmo de bouillon opzuigen.
• Ofada-stoof en ayamase, de groenepepperstoof, waar ponmo bijna verwacht wordt.
• Efo riro, de rijke spinaziestoof.
• Bindsoepen als okra en ogbono, waar de gelatine bijdraagt aan de draad.
• Abula en ewa agoyin, de zachte feestbonen.
• Pepersoep, licht en scherp.
• Gepeperde ponmo, op zichzelf geserveerd als hapjes op owambe-feesten en van de grill op straat.

Steek over naar Ghana en het wordt wele, recht in waakye en een lange lijst dagelijkse basisgerechten verwerkt. Dezelfde huid, andere keuken, hetzelfde werk.

Schoonmaken is het deel dat goede ponmo scheidt van een verspilde middag. Nadat het haar is afgeschroeid, moet de verbrande buitenlaag worden afgeschraapt en de huid goed worden gewassen. Goed gedaan krijg je schone huid, geen gruis, geen verschroeide stukjes. Slecht gedaan ben je een uur aan het schrobben voordat je überhaupt kunt beginnen met koken.

Daarom verkopen wij het schoongemaakt en gesneden. De huid is al verbrand, afgeschraapt en geportioneerd, dus een drukke keuken of een winkeltoonbank kan het zo de pan in of de schap op. Voor een restaurant dat volume draait is die bespaarde voorbereidingstijd echt geld. Voor een thuiskok is het het verschil tussen vanavond koken en het opgeven.

Het verbrand-en-gesneden punt doet er nog om een reden toe. Verbrande huid draagt die rokerige smaak waar bruine ponmo om bekend staat, en voorgesneden maten betekenen gelijkmatig garen. Ongelijke stukken garen ongelijk, en dan is de helft van je ponmo taai terwijl de andere helft pap is.

Laat ik er recht voor uitkomen, want heel wat mensen doen dat niet. Ponmo is mager en vetarm, en het is rijk aan collageen. Die taaie, gelatineachtige kwaliteit die je proeft is het collageen, hetzelfde eiwit dat huid en bindweefsel hun structuur geeft.

Maar collageen is geen volledig eiwit. Het mist een aantal aminozuren die je lichaam nodig heeft, en daarom draagt ponmo op zichzelf geen maaltijd zoals rundvlees of vis dat wel doet. In een echte keuken is dat prima, want niemand eet ponmo in zijn eentje. Het gaat de pan in met andere eiwitten en samen dichten ze het gat. Behandel het dus voor wat het is. Een vetarm, collageenrijk ingredient dat structuur en body toevoegt, gegeten naast de rest van de maaltijd, niet als vervanger ervan.

Ponmo is geen goedkope vulling die mensen voor lief nemen. Het is een delicatesse en een punt van trots. Je hoort het de eiwitbron van de gewone man noemen, betaalbaar en geliefd, op tafel bij de grootste feesten en in de kleinste huizen. Dat is echt, geen marketing.

Het duidelijkste bewijs van hoeveel het ertoe doet, is wat er gebeurde toen de Nigeriaanse overheid opperde het te verbieden. Het argument was dat de voedingswaarde laag is en, minder openlijk, dat de leerindustrie de huiden wilde hebben om te looien in plaats van voor de pan. Elke keer dat het ter sprake kwam, verzetten consumenten zich hard en snel. Het verbod hield nooit stand. Mensen lieten zich niet vertellen dat een voedsel waar ze hun hele leven van hielden ineens verboden was zodat een fabriek de grondstof kon krijgen. Als een land daar publiekelijk over ruziet, over een stuk huid, dan kijk je naar iets dat diep verweven zit in hoe mensen eten en samenkomen. Het waard om te respecteren.

Ponmo houdt zich goed in de vriezer, en zo verschepen wij het ook. Houd het op -18C en het blijft lang goed. Bevroren is de veilige manier om het over de grens te verplaatsen en voorraad aan te houden voor de pieken in de vraag, en het houdt de structuur intact.

Een paar praktische punten voor een winkel- of keukenvriezer:

• Houd het op -18C en laat het niet ontdooien en opnieuw invriezen. Die cyclus ruineert de structuur.
• Ontdooi in de koelkast, niet op het aanrecht, de avond voordat je kookt.
• Portioneer voor het invriezen als het kan, zodat je alleen ontdooit wat je nodig hebt.
• Eenmaal ontdooid en gekookt, behandel het als elk gekookt vlees en gebruik het binnen een paar dagen.

Voor de detailhandel: label je bevroren ponmo met de Afrikaanse naam, niet alleen koeienhuid, zodat de klant die het wil het ook echt kan vinden.

Dit is het deel voor de winkels, restaurants en importeurs. Wij verkopen ponmo onder het merk Afri-mama, bevroren op -18C, schoongemaakt en klaar. Twee hoofddelen: koeienhuid kopmasker, en koeienhuid van de poten. Allebei verbrand. Witte ponmo op aanvraag.

De basis van wat je bestelt en hoe het binnenkomt:

• Delen: koeienhuid kopmasker en koeienhuid van de poten, allebei verbrand. Witte ponmo op aanvraag.
• Verpakkingsmaten: 12 x 1 kg en 24 x 500 gram. De pakken van 500 gram passen op de winkelschap, de pakken van 1 kg passen bij keukens die volume koken.
• Bevroren: -18C door en door.
• Naleving: EU-erkenningsnummer NL208262EG, HACCP op orde, en een openbaar NVWA-inspectiedossier dat je kunt nakijken.
• Levering: DAP door heel Nederland, Belgie, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italie en het VK. Wij regelen het transport, jij neemt de levering in ontvangst.

Plan je voorraad rond de kalender. De vraag loopt op bij het New Yam Festival in augustus, rond Eid, in de loop van december, en voor elke grote owambe en feestkok ertussenin. Verkoop je aan een West-Afrikaanse of Ghanese gemeenschap, dan zijn dat de weken waarin je niet leeg wilt staan. Bestel voor de piek, niet er middenin.

Weet je niet zeker of je het kopmasker of de poothuid wilt, of bruin versus wit, vraag het. Na 14 jaar in deze handel steek ik liever twee minuten in het goed krijgen van je bestelling dan dat ik je het verkeerde deel zie ontvangen.