Koeienpoten (bokoto) schoonmaken en koken: nkwobi, pepper soup en cow foot soup
Koeienpoten maak je schoon door losse haren weg te schroeien, de huid te schrapen, goed te wassen en de poot op de gewrichten te verdelen. Koken doe je laag en langzaam, twee tot drie uur. Het is bot, pees en collageen met bijna geen spier. Daarna bouw je er nkwobi, pepper soup of cow foot soup van.
Waar je mee werkt
Koeienpoten, in het Yoruba bokoto, zijn de poot en het onderbeen van het dier. De klauw, de hoef, pezen, kraakbeen en de huid rond het bot. Spiervlees zit er bijna niet op. Waar je voor betaalt is collageen en gelatine, en daar gaat het juist om. Gaar het langzaam en het bindweefsel smelt de pan in. Dat geeft soep een dikke, kleverige body die je met een bouillonblokje nooit namaakt.
Het wordt onder allerlei namen verkocht. Cow foot, cow leg, beef trotters, cow heel, cow hoof, en bull foot in het Caribisch gebied. Sommige halalwinkels in het VK hangen er het label Paya aan. Houd het in je hoofd los van de andere koeiendelen. Bokoto is de poot en het onderbeen. Niet shaki, dat is de maag. Niet abodi. Niet ponmo, dat is de huid. Andere delen, ander werk in de pan.
Hoe je een koeienpoot schoonmaakt voor het koken
Het meeste schoonmaakwerk zit in de haren en de buitenkant. Heb je poten gekocht die al gebrand zijn, dus machinaal onthaard en daarna over de vlam geschroeid, dan is de helft al gedaan. De vlam geeft een lichtbruine kleur en een lichte rooktoon, en de haren zijn weg. Toch loop je het na.
- Controleer op haarresten. Schroei losse haren weg boven een open vlam. Een gaspit werkt prima. Schraap die plek daarna met een mes.
- Schraap de hele huid met de rug van een mes om geschroeide stukjes en vuil eraf te halen.
- Was onder stromend water. Sommige koks wrijven het in met zout, citroen of een beetje azijn en spoelen nog een keer. Dat is voor de geur en de buitenkant. Hoeft niet per se, maar kwaad kan het niet.
- Verdeel op de gewrichten. De poot heeft natuurlijke breekpunten waar de botten samenkomen. Zoek het gewricht op, werk een zwaar mes of een hakmes erin, en je deelt het op zonder door massief bot te zagen. Wil je kleinere stukken voor soep, vraag de slager om het te snijden, of koop het voorgesneden.
Dat is het hele verhaal over een koeienpoot schoonmaken. Schroeien, schrapen, wassen, op de gewrichten verdelen. Fijn werk is het niet.
Hoe je koeienpoten kookt: het langzame deel
Hier is de regel voor koeienpoten koken. Het is bot en collageen, dus het heeft tijd nodig en het heeft water nodig. Geen hoog vuur in een korte uitbarsting. Forceer je het, dan krijg je rubberige huid en taaie pees. Doe je het rustig aan, dan krijg je malse, gelatineuze stukken en een bouillon die opstijft als gelei zodra hij afkoelt.
Basismethode, voor welk gerecht je ook gaat:
- Doe de schoongemaakte, gesneden poten in een zware pan. Zet onder water.
- Breng aan de kook en zet dan terug naar een zacht sudderen. Schep het grijze schuim in de eerste 15 minuten van de bovenkant.
- Breng de basis op smaak met ui, zout en de aroma's die jouw gerecht vraagt. Een snelkookpan scheelt veel tijd, zo'n 45 tot 60 minuten. Op het fornuis reken je op twee tot drie uur, tot de huid zacht is en het vlees van het bot laat.
- Bewaar het kookvocht. Dat is je bouillon. De botten van de poot alleen, urenlang gesudderd, geven een van de beste runderbouillons die je krijgt.
Zodra de poten mals zijn ga je drie kanten op: nkwobi, pepper soup of cow foot soup. Hetzelfde beginpunt, drie heel verschillende eindstations.
Drie manieren om het af te maken: nkwobi, pepper soup, cow foot soup
Een pan schoongemaakte, gesudderde koeienpoten voedt drie keukens. Hier ongeveer waar elke kant naartoe gaat.
Nkwobi. De Igbo-klassieker uit de small chops, koeienpoot in gekruide palmolie. Voor nkwobi smelt je palmolie en bind je die met een beetje potas of baking soda opgelost in water, waardoor de olie indikt tot een pasta. Roer er gemalen ehuru (kalebasnootmuskaat), gemalen crayfish, gemalen peper en een snufje zout door. Spatel de warme koeienpoten erdoor en werk af met gesneden utazi-blad en ugba (oliebonen). Warm geserveerd in een kleine kom, gegeten met een prikker en een koud drankje.
Pepper soup. De Nigeriaanse en Ghanese route. Houd de koeienpoten in hun eigen bouillon, voeg pepper soup-kruidenmix, scotch bonnet, ui en gemalen crayfish toe, en sudder tot de bouillon heet en scherp is. Licht, peperig, geen oliepasta. Goed als iemand kou heeft gevat of zich beroerd voelt.
Cow foot soup. De Caribische en Jamaicaanse versie, ook cow heel soup of bull foot soup genoemd. Kook de poten gaar met yam, groene banaan, taro, dumplings (spinners), tijm, scotch bonnet en een soepmix. Hij komt dik en vullend uit de pan, een complete maaltijd in een kom. Jamaicaanse souse is een verwante koude versie, de poten gepekeld in limoen, ui en peper.
| Gerecht | Regio | Afwerking |
|---|---|---|
| Nkwobi | Igbo, Nigeria | Gekruide palmoliepasta, utazi, ugba |
| Pepper soup | Nigeria, Ghana | Lichte peperige bouillon, geen olie |
| Cow foot soup | Caribisch gebied, Jamaica | Dikke soep met knollen en dumplings |
Een woord uit de handel
Dat is de versie voor thuis. Voor een winkel of een cateraar is het schoonmaken het langzame, vieze deel, en bij volume eet dat je voorbereidingsuren razendsnel op.
Wij leveren koeienpoten onder ons merk Afri-mama al gebrand en gesneden, ingevroren op -18C. Onthaard en over de vlam geschroeid, zodat de kleur klopt en het meeste haarwerk al gedaan is voordat het bij jou aankomt. We doen hele poten in dozen van 20 kg, koeienpoten gesneden in 10 x 1 kg en 20 x 500 gram, de botten van de poot apart in 24 x 500 gram voor bouillon, en koeienhuid van de poten los. EU-erkenning NL208262EG, HACCP, een openbare NVWA-registratie, geleverd DAP door heel NL, BE, DE, FR, ES, IT en het VK. Eén SKU dekt nkwobi, pepper soup, Caribische cow foot soup en Surinaamse soepen tegelijk. De vraag stijgt rond het New Yam Festival in augustus, rond Eid, in december en bij elk groot feest waar gekookt wordt, dus bestel daar op tijd voor.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.