Koeienpoot, koeienpoot in stukken, koeienhiel en pootbotten: de delen uitgelegd
Alle vier komen van de onderpoot van de koe. De koeienpoot is de hele poot met hoef, huid, pees en bot. Poot in stukken is diezelfde poot in stukken gesneden. De hiel is het hielgewricht, het rijkst aan gelatine. Pootbotten worden los verkocht voor bouillon. Zonder bot is het vlees en de huid van het bot af.
Een poot, meerdere delen: wat elke naam echt betekent
Mensen zeggen koeienpoot en poot in stukken alsof het twee dingen zijn. In de keuken is dat meestal niet zo. In de handel zijn het bewerkingsvarianten van een en hetzelfde stuk van het dier. Het hele ding is bokoto, het Yoruba-woord voor koeienpoot of poot. Het is de voet, de poot en de onderpoot: bot, hoef, pees, kraakbeen en huid, met bijna geen spiervlees. Dat is nou juist het hele punt ervan. Waar je voor betaalt is collageen. Kook het langzaam en het collageen wordt gelatine, en gelatine is wat een soep die volle, plakkerige body geeft en wat bouillon zijn diepte geeft.
Onze koeienpoten zijn gebrand. We onthareN de poten machinaal en schroeien ze daarna af boven open vuur. De haren gaan eraf, de kleur trekt lichtbruin, en je krijgt een milde rooktoets. Hetzelfde proces draaien we op ponmo en shaki. In de hele diaspora duikt ditzelfde deel op onder een lange lijst handelsnamen: cow foot, cow feet, cow leg, beef feet, beef trotters, cow's trotter, cow heel, cow hoof, bull foot in de Cariben. Sommige halalwinkels in de UK plakken er Paya op, de Zuid-Aziatische naam, en weer beef trotters. Het is allemaal bokoto.
Een ding dat ik mooi vind. In Angola en Brazilie heet ditzelfde deel mocoto, van het Kimbundu mbokoto of mokoto voor de onderpoot van de os, waarschijnlijk dezelfde stam als het Yoruba bokoto. Twee woorden, twee continenten, een stuk van de koe.
De delen naast elkaar
Hier staat de hele reeks op een plek. Hele poten, poten in stukken, de hiel, de pootbotten los, de optie zonder bot, en de koeienhuid van de poten. Lees het als koeienpoot versus poot in stukken versus de rest, en koppel dan de regel aan je pan.
| Deel | Wat het is | Het best voor | Hoe we het verpakken |
|---|---|---|---|
| Hele koeienpoten | De volledige poot en onderpoot, met bot, met hoef, huid en pees. Het meeste collageen van allemaal. | Grote pannen, pepersoep, koeienpootsoep, koken voor feesten | 20 kg dozen |
| Koeienpoten in stukken | Dezelfde poot in stukken gesneden. Met bot, kookt sneller, makkelijk te portioneren. | nkwobi, alledaagse soepen, retailverpakkingen | 10 x 1 kg en 20 x 500 gram |
| Koeienhiel | Specifiek het hielgewricht. Het meest gelatinerijke deel van de poot. | Hielsoep, hiel-souse, alles wat je plakkerig wilt hebben | Onderdeel van de verpakkingen poot in stukken |
| Pootbotten | De pootbotten op zich, met heel weinig huid of pees er nog aan. | Heldere bouillon en fond, waar je smaak en body wilt maar niet veel om op te kauwen | 24 x 500 gram |
| Koeienpoot zonder bot | Huid en bindweefsel van het bot af. Geen hard bot om omheen te pulken. | Soepen waar eters zachte structuur willen en geen bot in de kom | Op aanvraag |
| Koeienhuid van de poten | De huid van de onderpoot, los verkocht. Naaste familie van ponmo. | Huid en bite toevoegen aan een pan zonder hele poten te kopen | Apart verkocht |
Welk deel voor nkwobi, welk voor heldere bouillon, welk voor een stevige soep
Welk deel je pakt hangt af van wat je kookt. Drie klussen, drie antwoorden.
Voor nkwobi gebruik je poot in stukken. nkwobi is het Igbo-gerecht: koeienpoot in gekruide palmolie met ugba, utazi, ehuru, garnaal en een snufje potas of zuiveringszout. Je wilt stukken die iemand kan oppakken en opeten. Zachte huid, zachte pees, een beetje kraakbeen, bot er nog in voor de smaak. Hele poten zijn te groot om zo op te dienen, en je zou ze uiteindelijk toch zelf kleiner zitten te snijden. De verpakkingen van 500 gram zijn ongeveer goed voor een pan thuis.
Voor een heldere bouillon gebruik je pootbotten. Dit is de schoonste reden om de botten los te houden. Ze geven je de gelatine en de diepe rundsmaak met bijna geen huid of pees die de pan troebel maakt of in de bouillon drijft. Je laat het trekken, je zeeft, je krijgt body en glans en niks om uit te vissen. Pootbotten voor bouillon is een van de meest onderschatte SKU's die we voeren. De koks die het vinden bestellen het keer op keer bij.
Voor een stevige soep neem je hele koeienpoten of de poot in stukken, plus hiel als je het kunt krijgen. Caribische en Jamaicaanse koeienpootsoep, hielsoep, Nigeriaanse en Ghanese pepersoep, Congolese pieds de boeuf, Surinaamse soepen. Die willen alles erin: huid, pees, kraakbeen, bot, urenlang ingekookt tot de bouillon dik wordt en het vlees van het bot glijdt. De koeienhiel is het geheime wapen. Die heeft het meeste gelatine, dus een paar stukjes hiel tillen de hele pan op.
Wat een winkel echt moet voeren
Als je een winkel runt met maar zoveel vriesruimte, probeer dan niet elke variant tegelijk te voeren. Voorraad op wat je klanten koken.
- Poot in stukken in 20 x 500 gram en 10 x 1 kg. Dit is het werkpaard. Het dekt nkwobi, alledaagse soepen en het meeste thuiskoken, en de kleine verpakkingen lopen snel in de retail. Als je een ding voert, voer dan dit.
- Hele koeienpoten in 20 kg dozen voor de restaurants, cateraars en koks met grote pannen. De vraag schiet hard omhoog rond het New Yam Festival in augustus, rond Eid, in december en voor het koken voor feesten. Bestel voor de drukte, niet tijdens de drukte.
- Pootbotten in 24 x 500 gram voor de kopers van bouillon en fond, koks en de gezondheidsbewuste groep die botbouillon wil. Kleine investering, vaste niche.
- Koeienhuid van de poten als je al ponmo verkoopt. Het gaat naar dezelfde klant die extra huid in de pan wil.
De kracht van dit product is dat een SKU meerdere keukens voedt. Dezelfde doos koeienpoten gaat in een Nigeriaanse pepersoep, een Igbo nkwobi, een Jamaicaanse hielsoep, een Congolese pieds de boeuf en een Surinaamse pan. Je voert geen vijf producten. Je voert er een die vijf gemeenschappen allemaal kopen.
Verwar bokoto niet met de andere orgaandelen
Hier struikelen kopers over, dus laat ik precies zijn. Bokoto is de poot en de onderpoot. Bot, huid, pees, kraakbeen. Het is geen maag en het is geen darm. Houd het strikt apart van deze:
- Shaki is honingraatpens, de maag.
- Abodi is leb, de lebmaag.
- Ponmo (Kpomo) is koeienhuid. De koeienhuid die wij van de poten verkopen ligt er dichtbij, maar klassieke ponmo is huid van overal op het dier.
- Roundabout is darm.
- Fuku is long.
Bestel koeienpoot terwijl je pens verwacht, of pens terwijl je koeienpoot verwacht, en jij en je klant verliezen allebei. Wij labelen op het echte deel, zodat de juiste pan het juiste krijgt. Voor de aangrenzende delen, zie onze gidsen over shaki, abodi en ponmo.
Over levering: onze koeienpoten, poot in stukken, pootbotten en poothuid lopen onder het merk Afri-mama, ingevroren op -18C, geproduceerd in onze EU-erkende fabriek NL208262EG onder HACCP met een openbaar NVWA-inspectiedossier. We leveren DAP door heel NL, BE, DE, FR, ES, IT en de UK, dus de prijs die je afspreekt is de prijs geleverd aan je deur. Wil je over volume praten voor de New Yam-drukte van augustus? Neem op tijd contact op.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.