Beef reed (Abodi) en Bokoto (koeienpoot): de namen, de gerechten, en waar winkels en thuiskoks ze in bulk kopen in de EU en het VK

Abodi is een van die stukken die in elke winkel een nieuwe naam krijgt, en dat is voor de helft de reden waarom het online lastig te vinden is. Mensen zoeken op het woord waarmee ze zijn opgegroeid. Hier staan ze allemaal op één plek.

Eén ding om uit elkaar te houden: abodi (reed, de darm) is niet Shaki, dat runderpens uit de maag is. Winkels zetten ze vaak naast elkaar als gemengde orgaanvlees, maar ze koken anders. Abodi is taaier en houdt zijn vorm. Shaki is zachter en opener. Als een recept reed zegt, bedoelt het abodi.

De gerechten die abodi uit het schap trekken zijn abodi roundabout, waar de schoongemaakte darm het middelpunt is van een bord met gemengd vlees, nkwobi, het Igbo gekruide koeienpootgerecht dat vaak abodi naast de poot bevat, en pepersoep met gemengd vlees, waar abodi de beet brengt. Mensen kopen het om de textuur, en als ze het eenmaal willen, willen ze het. Een winkel die het altijd heeft, houdt die klanten.

Voor het hele verhaal over het stuk, het schoonmaken en het koken, zie onze volledige abodi-gids. Deze pagina is de koop-en-voorraadlaag. Die gaat de diepte in.

Bokoto is koeienpoot. Net als abodi reist het onder een handvol namen, afhankelijk van wie je het vraagt en welke winkel je binnenloopt.

Wat bokoto de moeite waard maakt om te koken is collageen. De poot bestaat vooral uit huid, pees en gewricht, en een lange stoof verandert dat allemaal in gelatine. Die gelatine geeft nkwobi zijn kleverige, lipplakkende saus en koeienpoot-pepersoep zijn body. Het verklaart ook waarom bokoto een stoofstuk is en nooit een snelle bak. Mensen kopen het voor een zondagse pan, een feest, een soep die rijk moet uitvallen.

De gerechten die bokoto aandrijven zijn nkwobi, de Igbo koeienpootdelicatesse gekruid met utazi en ehu en gebonden met een palmoliepasta, koeienpoot-pepersoep, die warmende pittige bouillon, en aan de Surinaamse en Caribische tafel hetzelfde stuk dat in stoofschotels gaat waar koeienpoten precies hetzelfde gelatinewerk doen. In een West-Afrikaanse winkel liggen koeienpoot en nkwobi dicht bij elkaar. Een klant die om bokoto vraagt, gaat meestal nkwobi maken.

Voor de stukdetails, de gewichten en de kooknotities, zie onze volledige koeienpoten-gids. Hieronder staat wat ertoe doet om het te kopen, thuis of voor een winkel.

Dit is de nuttigste tabel op de pagina. Hetzelfde product aan beide uiteinden, andere verpakkingsmaten. Een thuiskok koopt bovenaan de ladder. Een winkel of cateraar koopt onderaan.

Dat zijn de echte kartons die we draaien: abodi in 12 x 1kg en 24 x 500g, koeienpoten en cow legs in 12 x 1kg, 10 x 1kg en 20 x 500g, plus een 20kg karton hele koeienpoten voor keukens die volume draaien. De 1kg-pakketten in een karton zijn wat een winkel zo in de vitrine zet, dus één doos dekt zowel de vriesvitrine als de achtervoorraad.

Je hoeft je niet aan een pallet te binden om een account te openen. Begin op kartonniveau, kijk hoe de stukken lopen, schaal op naar pallets zodra je je omloop kent. Dat startpunt van karton in plaats van container is precies het gat dat een kleine winkel niet kan vullen bij een containerimporteur, die een volle 40ft reefer wil of niets.

Dit struikelt veel kopers, dus ik zal er duidelijk over zijn. De twee stukken op deze pagina worden op twee verschillende manieren bewerkt voordat ze de vriezer in gaan, en het verschil is bewust.

Koeienpoot (bokoto) wordt geschroeid, vermeld als burned. De poot komt met huid en haar erop. Voordat het verkocht en gekookt kan worden, wordt het oppervlak onthaard en de huid boven vuur geschroeid. Dat is wat burned op het karton betekent: de huid is geschroeid, het haar is weg, en de huid krijgt het rokerige, licht verkoolde karakter dat diasporakoks verwachten in koeienpoot. Hetzelfde idee als geschroeide koeienhuid, ponmo. De huid blijft op de poot zitten, omdat die huid deel is van het collageen dat de pan indikt. Onze koeienpoot wordt dus verstuurd als burned, en hele koeienpoten als onthaard en burned.

Abodi (beef reed) wordt gebroeid (scalded). Darm heeft geen huid om te schroeien. Het wordt schoongemaakt en gebroeid, een heetwaterbehandeling die het weefsel verstevigt en residu wegneemt, en daarna in ringen gesneden. Abodi wordt dus verstuurd als scalded, niet burned. Als je abodi ooit als burned ziet verkopen, is dat een verkeerde etikettering. Reed is een gebroeid stuk.

Hier is waarom het ertoe doet voor een winkel. Klanten kennen het verschil op zicht en op gevoel. Geschroeide koeienpoot hoort geschroeid te ogen en te ruiken, niet gekookt. Gebroeide abodi hoort schoon en stevig te zijn. De juiste bewerking op voorraad hebben is voor de helft het behouden van deze klanten, en het is precies het soort detail dat een containerimporteur twee landen verderop meestal verkeerd doet.

Nu het deel voor winkeliers, restaurants en groothandels. Als je Afrikaanse of Surinaamse stukken verkoopt, kun je abodi en bokoto rechtstreeks bij de producent kopen in plaats van via een keten van tussenhandelaren.

Wie we zijn. Ratouli Foods is een vleesverwerker in Volendam, Nederland, veertien jaar in het vak, werkend onder EU-erkenningsnummer NL208262EG en een HACCP-voedselveiligheidsplan. Dat EU-nummer is de voedselveiligheidsregistratie van het bedrijf. Het is wat een producent in staat stelt erkend product door de EU en naar het VK te versturen, en het is de eerste referentie die een serieuze koper controleert.

Hoe DAP werkt. DAP betekent Delivered At Place. Wij regelen het transport en de exportpapieren, en de goederen komen diepgevroren aan je deur aan. Voor een EU-winkel blijft er geen grensstap over om te beheren. Voor een VK-winkel na Brexit verlaten de stukken nog steeds een EU-erkend bedrijf en komen ze DAP aan, dus de douanekant reist mee met de zending in plaats van op jouw toonbank te belanden.

Waar we leveren: Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italië, Portugal en het Verenigd Koninkrijk.

Koelketen. Abodi en koeienpoten worden diepgevroren verstuurd op -18C en blijven bevroren tot aan de levering. Houd ze op -18C in je vriezer en ze blijven maanden goed. Ontdooi onder koeling voor verkoop of bereiding.

Een account openen. Vertel ons je land, de stukken die je wilt (abodi, koeienpoten, en de rest van het orgaanvleesassortiment: Shaki, ponmo, koeienoren), en of je op karton- of palletniveau begint. We komen terug met verpakkingsmaten, een offerte en een levertijd. Veel winkels beginnen met een kleine gemengde orgaanvleesbestelling om te zien hoe de stukken lopen, en schalen daarna op.

Een breder assortiment op voorraad? Zie de voorraadlijst voor Afrikaanse supermarktleveranciers voor het volledige aanbod aan bevroren orgaanvlees en gezouten vis van één leverancier.