Bakkeljauw en filete o con espina? Cuál comprar y por qué

Así se lo plantearía a un cliente que me lo pregunta de frente.

Hay un tercer formato que también conviene conocer. Migas son los trozos pequeños desmenuzados, sin espinas ni piel, hechos de cabezas, aletas, colas y lomos finos. Es la opción más barata cuando haces bakkeljauwballetjes o moksi alesi y quieres el pescado ya deshecho.

Elige según cómo cocinas, no por la etiqueta.

• Quieres un broodje bakkeljauw un martes por la noche. Ve a por el filete. Lo desalas, lo desmenuzas, lo guisas con cebolla, ajo, tomate, un poco de tomate concentrado, un cubito de Maggi y trassi, y lo pones en un witte puntje con zuurgoed y Madame Jeanette. Veinte minutos manejando el pescado y listo.
• Vas a cocinar heri heri para la familia o para Keti Koti. Ve a por el de espina. Ese sabor más lleno se gana su sitio al lado de la yuca, el boniato, el plátano y el huevo. De todas formas ya tienes una olla grande en marcha, así que sacar las espinas entra en el ritmo del plato.
• Cocinas para niños o para alguien que odia encontrar espinas. Filete, siempre. La tranquilidad vale el precio más alto.
• Estás mirando el precio y tienes una hora de sobra. Con espina. Pagas menos por kilo y controlas la textura, desmenuzándolo tan fino o tan en trozos como quieras.
• Haces bolas o platos de arroz donde el pescado va mezclado. Migas. Ya viene desmenuzado, así que te ahorra el paso más largo.

Nuevo en esto del bakkeljauw kopen? Empieza con filete para tu primer plato o dos. Una vez que sabes cómo se siente el desalado y a qué debe saber el pescado desmenuzado, el trabajo del de espina deja de ser un obstáculo y empieza a valer el ahorro.

Voy a ser claro con el pescado en sí, porque la mayoría de los blogs de recetas lo cuentan mal. Escriben gezouten kabeljauw, bacalao salado. El bakkeljauw del comercio de la diáspora normalmente no es bacalao clásico.

Casi siempre es carbonero salado, koolvis en neerlandés, la especie que en el Reino Unido se vende como coley y en Estados Unidos como Atlantic pollock. Algunos paquetes son Alaska pollock, que es otro pescado, y en el comercio también encuentras maruca (leng) y brosmio (lom). La entrada de enciclopedia sobre el klipvis dice lo mismo. Después de que los bancos de bacalao de Grand Banks se vinieran abajo, el saltfish de todas partes pasó a estas especies blancas más baratas. Eso no es una rebaja de calidad. Es la descripción honesta de lo que lleva años en el toko, y es lo que mantiene el bakkeljauw asequible.

Dos cosas que la gente confunde, así que las dejo separadas. El bakkeljauw es pescado salado, klipvis. El stokvis es pescado secado al aire sin sal, otro producto, nunca lo mismo aunque haya quien llame al bakkeljauw, sin precisar, Surinaamse stokvis. Y el makayabu, el bacalao salado centroafricano abierto con la espina central dentro, es su propio producto con su propia referencia en nuestro mostrador, más cargado de sal por fuera y normalmente sin lavar.

Unas cuantas notas prácticas para la tienda y para la cocina.

• Conservación. El bakkeljauw muy salado aguanta en la nevera, en frío, no a temperatura ambiente. Compra lo que vayas a cocinar en el próximo tiempo en vez de acumularlo en un estante.
• Tamaños de paquete. Las bolsas de venta al público van de unos 350 a 600 g, que está bien para una sesión de broodje en casa. Para hostelería hay sacos de 5 kg y cajas de 10 kg.
• La sal varía según el lote. Prueba siempre después de desalar. Algunos trozos necesitan un hervor, otros dos. Fíate de tu lengua, no del reloj.
• Saca las espinas sobre un plato, no sobre la olla. Filete o con espina, pasa los dedos por el pescado desmenuzado con buena luz antes de que vaya al plato. Hasta el filete puede esconder alguna espina pequeña.

No sabes cuál llevarte a casa? Pregunta en el mostrador. Dinos el plato y cuánto tiempo tienes, y te apuntamos al filete o al heel o moten. De eso se trata el bakkeljauw kopen en un mostrador que conoce el pescado.