La historia del Bakkeljauw: de ración de plantación a bocadillo favorito

Para entender por qué alguien se molestaba en hacerlo, imagina el problema. Pescas mucho pescado en aguas frías del norte y necesitas que siga siendo comida meses después y a miles de kilómetros. Sin hielo. Sin congelador. Sin cámara a -18 C. Solo sal.

Entonces el pescado se abre, se eviscera y se entierra en sal. La sal saca el agua y convierte la carne en un sitio donde las bacterias no pueden vivir. Bien hecho, el pescado salado aguanta hasta un año. Ese único hecho es lo que hizo posibles los largos viajes coloniales a Surinam. Un barril de bakkeljauw cargado en Europa seguía bueno cuando lo descargaban al otro lado del Atlántico, después de semanas en el mar y con calor.

Esta es la parte de la klipvis geschiedenis que se suele saltar. Salar no era una decisión de sabor. Era la única manera de mover proteína a través de un océano antes de que existiera la refrigeración. El sabor que ahora buscamos, esa salazón profunda y curada, es el sabor de un método de conservación más viejo que cualquier utensilio de cocina moderno. El pescado se sigue curando igual hoy, y por eso todo cocinero tiene que desalarlo antes de comerlo, un paso que los surinameses llaman uitkoken.

El pescado salado no llegó a Surinam como una delicia. Llegó como una ración. Era barato, se conservaba sin echarse a perder y un barril podía alimentar a mucha gente por muy poco dinero. Por eso se repartía a los hombres y mujeres esclavizados que trabajaban en las plantaciones. La lógica colonial era fría y simple. Dale a la mano de obra algo que viaje y dure, y gasta lo menos posible en hacerlo.

Lo que pasó después es la verdadera historia. La gente cogió esa ración dura y demasiado salada y la hizo digna de comerse. Aprendieron a sacar la sal de vuelta con remojos y cocciones largas. La desmenuzaban, le quitaban las espinas y la guisaban con lo que daban la tierra y los huertos. Cebolla, ajo, tomate, pimiento picante. La integraban en platos de una sola olla montados alrededor de la yuca y el plátano. La ración se volvió cocina.

La prueba más clara es el heri heri, el plato de la época de las plantaciones con yuca, batata, plátano, huevo cocido y bakkeljauw. Empezó como comida de supervivencia y nunca se fue. El 1 de julio, durante Keti Koti, el día que marca el fin de la esclavitud, el heri heri es el plato símbolo. En Ámsterdam la iniciativa Free Heri Heri reparte más de 10.000 porciones. Un plato que empezó como ración colonial ahora se sirve, gratis y con orgullo, el mismísimo día de la libertad. Ahí está todo el recorrido en un solo plato.

Aquí es donde la mayoría de los blogs de recetas se equivoca, y donde ser honesto vale más que quedar bonito. Casi todas las recetas en internet llaman al bakkeljauw gezouten kabeljauw, bacalao salado. Para el pescado del comercio de la diáspora, eso casi nunca es cierto.

El bacalao salado clásico es Gadus morhua. Pero después de que los bancos de bacalao de los Grand Banks se hundieran, el mundo se pasó a pescado blanco más barato para salar. La enciclopedia holandesa lo dice claro. La mayor parte del klipvis es bacalao, pero en Surinam, las Antillas y África Central se impusieron especies más baratas. La principal es el carbonero, que los holandeses llaman koolvis (Pollachius virens, vendido en el Reino Unido como coley o coalfish y en EE. UU. como Atlantic pollock), junto con la maruca y el brosmio. Albert Heijn incluso etiqueta su producto con honestidad: Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Así que cuando compras bakkeljauw, lo más probable es que estés comprando carbonero o abadejo salado, no bacalao. Lo ponemos en la lata, porque un comprador merece saber qué hay en la olla.

Una trampa que vale la pena señalar. Pollachius virens (el carbonero, el pescado del bakkeljauw) y Pollachius pollachius (el abadejo, también llamado lythe) son dos peces distintos a pesar del latín parecido. El pescado del bakkeljauw es el carbonero.

Hay unos cuantos nombres que se confunden con el bakkeljauw pero que son cosas de verdad distintas.

• Stokvis (estocafís, stoccafisso): secado al aire pero SIN SALAR. No es un sinónimo de bakkeljauw, aunque algunos llamen al bakkeljauw, sin rigor, Surinaamse stokvis. El bakkeljauw está salado. El stokvis no. No son el mismo pescado en el mismo estado.
• Makayabu: bacalao salado abierto con la espina central dentro, normalmente sin lavar, así que lleva mucha sal en la superficie. Es un básico de África Central, lo comen los cocineros congoleños, y lo vendemos como su propio SKU. Pariente del bakkeljauw, pero su propia cosa.

El bakkeljauw también viene en varias formas. El filet va casi sin espinas y está listo tras desalarlo, la opción cómoda que encuentras en el comercio, y cuesta un poco más. Abierto y salado con espina viene como heel (entero) o moten (trozos), más barato, pero el desmenuzado y el deshuesado los haces tú. El Migas son los trocitos pequeños desmenuzados, sin espinas y sin piel, el formato económico.

Nada de esta historia importa en la mesa si el pescado no sabe bien. Y sabe bien, una vez lo tratas como toca. El primer paso no es opcional. Desalar, uitkoken. Funcionan dos maneras. Hiérvelo de 15 a 20 minutos en abundante agua, escurre, prueba y repite hasta que la sal esté donde la quieres. O ponlo en remojo unas 24 horas, cambiando el agua cada 3 o 4 horas. Después enjuágalo en frío, exprímelo, desmenúzalo y quítale hasta la última espina.

A partir de ahí se convierte en los platos por los que la gente de verdad hace cola. El buque insignia es el broodje bakkeljauw. Pescado desmenuzado guisado con cebolla, ajo, tomate, puré de tomate, un cubito de Maggi y trassi, luego amontonado sobre un Surinaamse witte puntje con zuurgoed y una untada de sambal de Madame Jeanette. Está el telo, yuca frita con bakkeljauw, la respuesta surinamesa al fish and chips. Está el heri heri, el moksi alesi y las bakkeljauwballetjes.

Esta comida tiene una casa de verdad. En los Países Bajos hay unas 365.000 personas de origen surinamés, la mayor comunidad caribeña de Europa, con la proporción más alta viviendo en Almere. Desde ahí llega a la familia en Francia, EE. UU., Guyana y Aruba. Y está en buena compañía con otras culturas del pescado salado. El ackee con saltfish jamaicano. El bacalhau portugués en Nochebuena. El makayabu congoleño. Nombres distintos, el mismo instinto. Coge un pescado que se saló para sobrevivir un viaje y conviértelo en algo por lo que valga la pena volver a casa.

Esa es la geschiedenis bakkeljauw en una línea. Lo mandaron al otro lado de un océano por ser barato. Se quedó porque era bueno. Somos un negocio familiar en Volendam que lleva años trabajando este pescado, y lo seguimos tratando con el respeto que un plato así se ha ganado.