Bakkeljauw, makayabu o stokvis: ¿cuál es la diferencia en la cocina?
El Bakkeljauw es carbonero o abadejo salado que pones en remojo o hierves para sacarle la sal antes de cocinar. El Makayabu es bacalao salado, abierto por la espina, con mucha más sal en la superficie, y se come en toda África Central. El stokvis se seca al aire y no lleva sal, así que lo remojas para ablandarlo, no para desalarlo. Pescados distintos, preparaciones distintas.
La respuesta corta, y luego la larga
La gente se planta en nuestro mostrador, pide bakkeljauw, y luego señala el makayabu que está al lado y pregunta si es lo mismo. No lo es. Y la palabra stokvis se usa para todo, lo que solo añade confusión. Así que aquí va la versión limpia antes de entrar en detalle.
El Bakkeljauw es pescado blanco salado, normalmente carbonero o abadejo, conservado en mucha sal y secado de forma tradicional. Tienes que sacarle la sal antes de comerlo. El Makayabu es bacalao salado, abierto con la espina todavía dentro, con más sal en la superficie y casi siempre se vende sin lavar. Es un básico en Congo, Gabón y en toda África Central. El stokvis es el raro del grupo. Es bacalao secado al aire sin nada de sal, así que cuando lo remojas, estás ablandando el pescado, no enjuagando la sal.
Esa es toda la diferencia entre bakkeljauw y makayabu, y la diferencia entre bakkeljauw y stokvis, en tres frases. El resto de este artículo trata de cómo eso cambia lo que haces en tu cocina.
La tabla: sal, espina, preparación y de dónde viene
Si lees solo una parte de esto, lee esta. Las diferencias que importan a la hora de cocinar son el nivel de sal, si lleva la espina dentro y cómo lo preparas.
| Pescado | Qué es | ¿Salado? | Espina / forma | Preparación antes de cocinar | Región de origen |
|---|---|---|---|---|---|
| Bakkeljauw | Carbonero o abadejo salado y secado de forma tradicional (klipvis) | Sí, mucha | Filete, moten, heel o migas | Desalar: hervir de 15 a 20 min y repetir, o poner en remojo unas 24 horas cambiando el agua cada 3 o 4 horas | Surinam y los Países Bajos |
| Makayabu | Bacalao salado, abierto por la espina | Sí, más sal en la superficie, casi siempre sin lavar | Abierto con la espina dentro | Remojar y enjuagar bien para quitar la sal fuerte, luego desespinar | África Central (RD del Congo, Congo, Gabón) |
| Stokvis | Bacalao secado al aire, sin sal | No | Pescado entero seco, muy duro | Remojar para rehidratar y ablandar, a veces durante días. No hay sal que quitar | Noruega, se come en África Occidental, Italia y el Caribe |
Una línea para que no se te olvide. Con el bakkeljauw y el makayabu remojas para quitar la sal. Con el stokvis remojas para devolverle la vida al pescado. Esa es la verdadera diferencia entre bakkeljauw y stokvis, y por eso llamar al bakkeljauw "stokvis surinamés" es técnicamente un error. El Bakkeljauw es klipvis salado, no stokvis sin sal.
Por qué el makayabu no es solo un bakkeljauw más salado
Esta es la parte que más se confunde, así que déjame ser claro. El Makayabu y el bakkeljauw son los dos salados, los dos pescado blanco, los dos se venden secos. De lejos, en la tienda, parecen primos. Tres cosas los separan.
- La especie. El Makayabu es bacalao. El bakkeljauw del comercio de la diáspora normalmente no lo es. La mayoría del bakkeljauw que se vende para la cocina surinamesa y antillana es carbonero (koolvis, Pollachius virens), a veces maruca o brosmio, no el kabeljauw clásico del que tanto escriben los blogs de recetas. Nosotros nombramos la especie con honestidad en nuestros paquetes, porque esa es la realidad del oficio desde que se hundieron los viejos caladeros de bacalao.
- La sal y el lavado. El Makayabu lleva más sal en la superficie y normalmente viene sin lavar, así que lo enjuagas y lo remojas con más fuerza antes de que esté listo para la olla. El Bakkeljauw está salado para aguantar hasta un año, pero el desalado va más de hervir y probar que de raspar una costra de sal.
- La espina. El Makayabu se abre dejando toda la espina dentro. Te toca desespinar. El Bakkeljauw lo puedes comprar como filete casi sin espinas si quieres la vida fácil, o con espina si lo quieres más barato.
Así que la diferencia entre bakkeljauw y makayabu no es la fuerza. Es el corte, la especie y cómo llega el pescado a tu cocina. Vendemos el makayabu como su propio SKU justo por eso. Pertenece a otro plato y a otra mesa.
Qué pescado para cada plato
Ahora la parte útil. Viniste a por pescado para cocinar esta noche, no a por una clase de biología. Esto es lo que yo cojo.
El Bakkeljauw es el caballo de batalla surinamés. Lo desalas, lo desmenuzas, le sacas las espinas, y va en el broodje bakkeljauw, el pescado guisado con cebolla, ajo, tomate, puré de tomate, un cubito de Maggi y trassi, montado en un witte puntje con zuurgoed y sambal de Madame Jeanette. Es el pescado del heri heri, el plato de yuca, plátano y huevo que se convierte en la comida símbolo del Keti Koti el uno de julio. Es lo que comes con el telo, la yuca frita que es nuestro fish and chips. También moksi alesi y bakkeljauwballetjes. Si la receta es surinamesa, quieres bakkeljauw.
El Makayabu es para la mesa de África Central. Remojado, desespinado y cocinado con cebolla, tomate y pimiento, muchas veces con arroz, fufu o plátano. Si creciste con una cocina congolesa o gabonesa, este es el pescado que ya conoces, y no quieres que el bakkeljauw lo sustituya.
El stokvis va donde el plato se construye en torno a pescado seco sin sal, remojado durante mucho tiempo. Los guisos de África Occidental como el panla y el okporoko, el stoccafisso italiano, algunos platos del Caribe. Es el que pide más paciencia y más planificación, porque rehidratarlo va lento.
Regla rápida. Plato surinamés, coge bakkeljauw. Plato congolés, coge makayabu. Un guiso que pide pescado seco sin sal y remojado, coge stokvis.
Cómo desalar el bakkeljauw sin estropearlo
Casi todas las preguntas que nos llegan son en realidad una sola pregunta. ¿Cómo le saco la sal? La palabra surinamesa es uitkoken, y hay dos formas honestas de hacerlo.
- La forma rápida. Pones el pescado en una olla con bastante agua y lo hierves de 15 a 20 minutos. Escurres, pruebas un trocito, y si sigue muy salado, lo repites con agua limpia. Con dos rondas suele bastar.
- La forma lenta. Lo dejas en remojo en agua fría unas 24 horas, cambiando el agua cada 3 o 4 horas. Así conservas más la textura, y vale la pena si tienes tiempo.
Después de cualquiera de los dos métodos, enjuaga el pescado bajo agua fría, escúrrelo bien apretando, desmenúzalo y saca cada espina que encuentres. Entonces ya está listo para la sartén. Si compraste filete, esto va rápido. Si compraste moten o heel con espina, date más tiempo para desmenuzar y desespinar. Así sacas un pescado más barato, y muchos cocineros dicen que con más sabor.
El Makayabu sigue la misma lógica pero cuenta con un enjuague más fuerte y un remojo más largo por esa sal extra de la superficie. El stokvis se salta del todo el tema de la sal y solo necesita tiempo en agua para ablandarse. Acierta con la preparación y el resto de la cocción es fácil.
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