Bakkeljauw: la guía surinamesa completa (qué es, desalado, platos, historia)

Un pescado, un montón de nombres y tres cosas distintas pasando a la vez. Algunos nombres son variantes dialectales de la misma palabra surinamesa. Otros son simplemente la palabra genérica para pescado salado en otro idioma. Y otros nombran la especie de verdad que andaba nadando antes de que nadie la salara. Mezcla esas tres y tienes casi toda la confusión que se encuentra en internet. Aquí está el mapa, contado de forma honesta.

Un detalle que vale la pena saber. En Portugal la palabra bacalhau está reservada por ley para Gadus morhua, bacalao de verdad. Así que el carbonero se vende allí como escamudo, etiquetado tipo bacalhau, es decir, al estilo del bacalao. Los portugueses trazaron una línea legal que casi ningún recetario neerlandés se molestó nunca en trazar.

Esta es la parte que nos importa acertar, porque casi nadie más lo hace. La entrada de la enciclopedia neerlandesa para klipvis empieza diciendo que la mayoría es bacalao, y luego suelta a media voz la nota que de verdad importa: en Surinam, las Antillas y África Central se usan especies más baratas. La principal es el carbonero. En neerlandés es koolvis. La especie es Pollachius virens. Los británicos lo llaman coley o coalfish, los estadounidenses lo llaman Atlantic pollock. A su lado encontrarás la maruca (leng) y el brosmio (lom).

Esto no es un cambio de nada raro. Desde que se hundieron los bancos de bacalao del Gran Banco de Terranova, el pescado salado de casi cualquier sitio es probablemente abadejo, eglefino, bacaladilla, maruca o brosmio. Albert Heijn no lo esconde. Su producto está literalmente etiquetado como Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Y aun así la mayoría de los blogs de recetas siguen escribiendo gezouten kabeljauw por costumbre. Sencillamente se equivocan con el pescado que va en la bolsa.

Una trampa que conviene vigilar, porque los nombres están casi pegados. Pollachius virens es el carbonero, también llamado coley, y ese es el pescado del bakkeljauw. Pollachius pollachius es una especie aparte, el abadejo o lythe. Mismo género, distinto pez. Nombramos la especie porque un comprador merece saber qué está cocinando de verdad.

Cuando compras bakkeljauw en realidad eliges entre dos formatos, y esa decisión define cuánto trabajo te cae sobre la tabla de cortar.

• Filete. Se vende zonder of met weinig graten, o sea casi sin espinas. Después de desalarlo está listo. Sin desmenuzar, sin andar pescando espinas. Cuesta más y es lo que viene por defecto en los estantes del supermercado. Este es el fácil.
• Abierto y salado con espina. Viene como heel (entero) o moten (trozos y porciones). Es más barato, y a cambio te hace trabajar. Lo desmenuzas tú y le sacas cada espina después de desalarlo. El sabor es excelente y muchos cocineros lo defienden, pero hay que meter las manos.

También está el Migas, los trozos pequeños desmenuzados sin piel ni espinas, las caras, las aletas, las colas y los lomos finos. Es el formato económico, procesado sobre todo en China, y se gana el puesto cuando quieres pescado en escamas para un guiso sin comprar un costado entero. En el lenguaje formal del Codex STAN 167, un abierto mantiene toda la espina dorsal, mientras que un filete quita las aletas y las espinas principales. Esa única diferencia, espina dorsal dentro o fuera, es lo que separa un bakkeljauw entero y barato de un filete limpio.

No te saltes esto. El Bakkeljauw recién sacado del paquete está tan salado que no se puede comer. La palabra surinamesa para este paso es uitkoken, y es la guía de bakkeljauw más buscada por una buena razón. Dos métodos. Elige el que te cuadre con tu tiempo.

• Método de hervido (rápido). Pon el pescado en bastante agua y hiérvelo unos 15 a 20 minutos. Escurre, prueba un trozo pequeño y, si sigue demasiado salado, agua nueva y a hervir otra vez. Repite hasta que te sepa bien a ti, no al reloj.
• Método de remojo (lento, más suave). Cubre el pescado con agua fría y déjalo unas 24 horas, cambiando el agua cada 3 o 4 horas. Esto saca la sal sin cocer el pescado, así que la textura queda más firme.

De cualquier forma, termina igual. Enjuaga bajo agua fría, escúrrelo bien apretando, sepáralo en escamas con los dedos y saca cada espina que encuentres. Con el entero o los moten encontrarás muchas espinas, así que tómate tu tiempo. Prueba antes de cocinar. La sal que dejes ahora ya no la puedes quitar luego.

Una vez desalado y en escamas, el bakkeljauw se gana su sitio en el plato. Unos cuantos clásicos surinameses.

• Broodje bakkeljauw. El buque insignia. Guisa el pescado desmenuzado con cebolla, ajo, tomate, una cucharada de tomate concentrado, un cubito de Maggi y trassi, la pasta de gambas que le da fondo. Móntalo sobre un witte puntje surinamés con encurtido zuurgoed y un toque de sambal de Madame Jeanette. Este es el bocadillo por el que la gente cruza la ciudad en coche.
• Heri heri. Yuca, batata, plátano, huevo y bakkeljauw en un mismo plato. Un plato de la época de las plantaciones que se convirtió en la comida símbolo del Keti Koti, el 1 de julio, cuando Free Heri Heri reparte más de 10.000 raciones por todo Ámsterdam. Carga con mucha historia para algo tan sencillo.
• Telo. Yuca frita con bakkeljauw, la respuesta surinamesa al fish and chips. Sencillo, crujiente, difícil de dejar de comer.
• Moksi alesi y bakkeljauwballetjes. El pescado se mete en una olla de arroz moksi alesi, o se hace bolitas fritas para picar.

El mismo pescado en escamas da mucho de sí. Una bolsa, una semana de platos distintos.

La gente da por hecho que el pescado muy salado vive en el armario. El Bakkeljauw no. Incluso con toda su sal se transporta y se guarda en frío, no a temperatura ambiente.

El control de seguridad aquí es un número llamado sal en fase acuosa, WPS, la concentración de sal en el agua que de verdad está dentro del pescado. La fórmula es %sal por 100 dividido entre (%sal más %humedad). La regla práctica es clara: al menos un 17 por ciento de WPS permite guardarlo a temperatura ambiente, cualquier cosa por debajo tiene que quedarse en frío. El Bakkeljauw comercial ronda el 51 por ciento de humedad con la sal cerca del 20 al 22 por ciento. Aun así, el comercio lo transporta y lo guarda en frío, no a ambiente. Así que se queda en la nevera, y punto. En la duda, en frío. Una vez lo hayas desalado, trátalo como cualquier pescado fresco cocinado y cómelo en un par de días.

Tres pescados salados o secados que se meten en el mismo saco y no deberían. Mantenerlos separados es la mitad de entender el bakkeljauw para empezar.

Una etiqueta que oirás en las cocinas surinamesas-neerlandesas es Surinaamse stokvis para el bakkeljauw. Es cariñoso pero técnicamente está mal. El Bakkeljauw lleva sal, y eso lo convierte en klipvis. El stokvis de verdad no lleva nada de sal. Los dos no son el mismo pescado con otro abrigo. Son dos maneras distintas de conservar pescado.

Cuando compres, lee la especie y el formato antes que el precio. Una bolsa etiquetada Alaska pollock o koolvis te está diciendo la verdad de lo que lleva dentro, como hace la nuestra. Una bolsa que pone solo bakkeljauw y deja la especie en blanco te está pidiendo que supongas bacalao, y lo más probable es que no sea bacalao.

Luego decide cuánto trabajo quieres. Filete si quieres desalar y cocinar sin desespinar. Heel o moten si quieres el precio más barato y no te importa desmenuzar y sacar espinas tú mismo. Migas si solo quieres trozos en escamas para un guiso. Ninguno es mejor que los otros. Son trabajos distintos. Lo nombramos todo con claridad, porque así es como un comerciante que de verdad maneja el pescado le habla a un cocinero que se lo va a comer.