Cómo conservar el bakkeljauw: cuánto dura y por qué se guarda en la nevera
El bakkeljauw salado, todavía cerrado, aguanta hasta un año en la nevera. Lo que conserva es la sal, no el congelador. En cuanto lo desalas con el uitkoken o poniéndolo en remojo, la sal desaparece, así que cocínalo y cómelo en uno o dos días, o congélalo.
Cuánto dura el bakkeljauw, en cifras claras
La pregunta sobre la conservación del bakkeljauw me llega casi cada semana, casi siempre con cara de preocupación. Nadie quiere tirar buen pescado, y nadie quiere que su familia se ponga mala. Así que empiezo por las cifras.
El bakkeljauw salado, todavía cerrado en su paquete y guardado en la nevera, aguanta hasta un año. Eso no es una frase de marketing. La salazón fuerte es lo que llevó este pescado en los largos viajes a Surinam en la época colonial, cuando no había ni rastro de refrigeración. La sal es el conservante. Una vez abres el paquete, úsalo en pocas semanas si lo mantienes frío y seco, o congélalo. Y cuando ya lo has desalado, el reloj cambia por completo. Entonces tienes uno o dos días en la nevera.
| Estado del pescado | Dónde guardarlo | Cuánto dura |
|---|---|---|
| Paquete cerrado, salado | Nevera | Hasta un año |
| Abierto, todavía salado | Nevera, envuelto | Unas semanas |
| Desalado (tras el uitkoken o el remojo) | Nevera | 1 a 2 días |
| Desalado | Congelador a -18 C | 2 a 3 meses |
Ese es el cuadro completo para conservar el bakkeljauw. El resto de este artículo es el porqué, porque en cuanto entiendes cómo trabaja la sal, dejas de dudar de ti mismo.
Por qué la sal conserva el pescado (explicado sencillo)
Las bacterias y el moho necesitan agua para crecer. No el pescado en sí, sino el agua libre que tiene dentro. La salazón saca esa agua libre y atrapa la mayor parte de lo que queda, así que no les deja casi nada a los organismos que estropean el pescado. Ese es todo el truco, y tiene siglos de historia.
En una fábrica de pescado hay una versión precisa de esto, y conviene conocerla porque explica por qué tu paquete es como es. Se llama sal en fase acuosa, WPS para abreviar. La fórmula es el porcentaje de sal dividido por la suma de la sal más la humedad, por cien. No hace falta que hagas la cuenta. Lo importante es esto. A un 17 por ciento de WPS o más, un pescado salado es bastante estable como para estar a temperatura ambiente. Por debajo de eso, tiene que mantenerse refrigerado.
El bakkeljauw va muy salado, en torno a un 20 a 22 por ciento de sal, con la humedad bajada a más o menos el 51 por ciento para el mercado holandés. Entonces, ¿por qué se sigue transportando y guardando en frío y no en un estante? Porque los que lo manejamos bien, nosotros incluidos, tratamos el frío como la opción segura por la calidad de comerlo y la textura, no solo por el mínimo de seguridad. El frío lo mantiene firme, evita que la grasa se enrancie y conserva el sabor limpio. Así que la respuesta honesta a la duda de la nevera es sencilla. La sal lo hace seguro, y el frío lo mantiene bueno.
Cómo guardar un paquete abierto
Una vez abierto el paquete, el pescado sigue muy salado, así que tienes tiempo. Pero ahora tus dos problemas son el aire y la humedad, no las bacterias. Mantén ambos lejos y vas bien.
- Envuélvelo bien apretado. Saca el aire, usa un recipiente cerrado o una bolsa con cierre. El aire suelto seca la superficie de forma desigual y deja que la humedad se asiente en algunos puntos.
- Mantenlo frío. La nevera, no la encimera. Unas semanas es realista cuando está bien envuelto.
- Mantenlo seco hasta que lo quieras usar. No le quites la sal con agua y luego lo guardes. La sal de la superficie es parte de lo que lo protege.
- Una pequeña costra blanca de sal en la superficie es normal. Eso es la curación trabajando, no que se esté estropeando. Cepíllala o enjuágala solo cuando vayas a cocinar.
Si compraste moten partido y salado con espina, o migas, valen las mismas reglas. Estos formatos más baratos aguantan igual de bien que el filete. Solo te piden un poco más de trabajo después, al desmenuzarlos y quitarles las espinas.
Una vez desalado, las reglas se dan la vuelta
El desalado es el paso que los cocineros surinameses llaman uitkoken. O hierves el pescado en abundante agua durante 15 a 20 minutos, escurres, pruebas y repites hasta que esté en su punto, o lo pones en remojo unas 24 horas cambiando el agua cada 3 o 4 horas. Luego lo enjuagas con agua fría, lo escurres bien, lo desmenuzas y le sacas todas las espinas. Mi abuela probaba un trocito al final, siempre, sin excepción. Tú deberías hacer lo mismo.
Aquí está la parte que la gente se salta. En el momento en que terminas de desalar, has quitado la sal que estaba haciendo toda la conservación. Lo que tienes ahora es un trozo de pescado blanco cocido y soso. Se comporta como cualquier pescado cocido, lo que quiere decir que es perecedero. Cómelo en uno o dos días, guardado en la nevera en un recipiente cerrado.
Si desalaste más de lo que necesitas, no lo dejes ahí parado. O lo conviertes ese mismo día en broodje bakkeljauw o heri heri, o congelas el sobrante desmenuzado a -18 C, donde aguanta dos o tres meses. El bakkeljauw desalado y congelado es de verdad muy práctico. Lo echas directo a la sartén con cebolla, tomate, un cubito de Maggi y un toque de trassi y tienes el relleno listo en minutos.
Dudas frecuentes, respondidas de frente
Hay un par de cosas que salen tan a menudo que merecen respuestas claras, porque casi todo el miedo al pescado salado es simple falta de costumbre.
¿La costra blanca es moho? Casi nunca. En el bakkeljauw salado ese velo blanco es la sal saliendo a la superficie. Lo que de verdad se estropea huele agrio o fuerte y se nota baboso al tacto. La costra de sal está seca y sabe a sal. Si alguna vez tienes dudas, fíate más de la nariz que de la vista.
¿Tiene que ser bacalao? No, y vale la pena decirlo claro. La mayor parte del bakkeljauw de la diáspora no es bacalao clásico. Suele ser carbonero, llamado koolvis en holandés, a veces maruca o brosmio. La salazón y la conservación funcionan exactamente igual sea cual sea la especie. Nosotros nombramos nuestro pescado con honestidad porque mereces saber qué estás comprando.
Y no confundas el bakkeljauw con el stokvis. El stokvis se seca al aire y va sin sal, así que se conserva con una lógica completamente distinta. El bakkeljauw es klipvis salado. La sal es toda la razón por la que aguanta como aguanta.
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