Hoe Nigerianen, Ghanezen en Surinamers runderorganen noemen: abodi, shaki, ponmo, roundabout en meer
Runderorganen heten in elke keuken anders. Abodi is lebmaag, de vierde maag. Shaki is honingraatpens. Ponmo is koeienhuid. Roundabout is dunne darm. De delen zijn echt en ze verschillen van elkaar. Alleen de woorden veranderen als je van Yoruba naar Igbo naar Hausa naar Ghanees naar Surinaamse handel gaat.
Waarom hetzelfde deel vijf namen heeft
Ik verkoop al 14 jaar West-Afrikaanse en Surinaamse organen vanuit Volendam. Wat aan de toonbank de meeste problemen geeft, is niet het vlees. Het is het woord. Een Yoruba-klant vraagt om shaki. Een Igbo-klant wijst naar hetzelfde bakje en zegt afo. Een Surinaamse koper noemt het koe pens. En de nieuwe jongen achter de toonbank bevriest, want op het etiket in de vriezer staat "honeycomb tripe".
De koe is de koe. Eén dier, één set organen. Wat verschuift, is de taal en de lokale gewoonte rond welk deel gegeten wordt en hoe het gesneden wordt. Dus dit is een kaart. Hij zet de Nigeriaanse orgaannamen die je het vaakst hoort op een rij, plaatst ze naast de Ghanese en Surinaamse termen, en koppelt elke naam terug aan één deel van het dier waar niemand over kan twisten. Krijg dit goed op je SKU-etiketten en er gebeuren twee dingen. Kopers stoppen met ruziën, en jij geeft niemand meer ponmo terwijl hij voor shaki kwam.
Eén regel voor de tabel. Houd abodi, shaki en ponmo in je hoofd uit elkaar. Drie verschillende delen van de koe, geen drie woorden voor pens. Daar kom ik hieronder op terug, want dit is de fout die de handel keer op keer maakt.
De namenkaart voor runderorganen
Hier is de rij. Print hem, plak hem achter de toonbank, zet hem in je SKU-overzicht. Elke regel is één deel, één stuk van het dier, met de namen die je echt hoort in de diaspora. Merk- en handelstermen blijven staan zoals ze geschreven zijn.
| Het deel (Engels / handel) | Deel van de koe | Yoruba | Igbo | Hausa | Ghanees (Twi / Ga / markt) | Surinaams / NL handel |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Beef reed / reed tripe (Abodi) | Lebmaag, de 4e en laatste maagkamer | Abodi | Afo ehi (maag) | Tumbi | Cow stomach / red red tripe | Lebmaag, runderlebmaag |
| Honeycomb tripe (Shaki) | Netmaag, de 2e maagkamer | Shaki, saki | Afo, akpan afo | Tumbi (tripe) | Tripe / honeycomb tripe | Koe pens, pens |
| Cow skin (Ponmo / Kpomo) | Huid / vel, geen vlees | Ponmo | Kpomo, kanda | Kanda, fata | Wele, welle | Koeienhuid, koe vel |
| Roundabout | Dunne darm | Roundabout, ifun | Eriri afo / intestine | Hanji | Yenten / chinchinga gut | Koe darmen, darm |
| Cow foot | Onderbeen en hoef | Bokoto | Ukwu ehi | Kafar saniya | Cow foot / nkrante | Koe poten, koepoot |
| Cow leg / shin | Bovenbeen, schenkelvlees met bot | Ese malu | Ukwu | Kafa | Cow leg | Koe schenkel |
| Tongue | Tong | Ahon | Ire ehi | Harshe | Cow tongue | Koe tong |
| Liver | Lever | Edo | Imeju | Hanta | Liver | Koe lever |
Spellingen verschuiven per regio en per hoe een markthandelaar ze opschrijft. Behandel de spelling als los en het deel van de koe als vast. Het deel is wat je daadwerkelijk verkoopt.
Abodi vs shaki: allebei maag, en mensen halen ze nog steeds door elkaar
Dit is het paar dat winkels vaste klanten kost, dus het krijgt een eigen stuk. Een koe heeft vier maagkamers. Twee daarvan liggen in jouw vriezer onder verschillende namen.
- Abodi is de lebmaag, de vierde en laatste kamer. Het is de enige die werkt als een menselijke maag, met zuur en enzymen, en daarom noemen oude slagers het de echte maag. Handelsnamen die je tegenkomt: beef reed, reed tripe, reed crown als het tot een ring is opgerold, cow stomach, maw. De beet is gladder en iets steviger dan shaki, en het neemt peper en kruiden heel goed op.
- Shaki is de netmaag, de tweede kamer, de honingraatkamer. Dat geweven patroon is hoe je hem op het oog herkent. Sponziger dan abodi, en het houdt zijn vorm bij langzaam koken.
Ik ben eerlijk over de handel, want doen alsof het netjes is helpt niemand. Dezelfde beef reed krijgt in de diaspora allerlei etiketten. Beef reed, reed crown, cow stomach, soms losjes "beef intestine reeds", soms gewoon verkeerd gelabeld. De echte definitie is de lebmaag, de beef reed. Dat is de groothandelsstandaard waarop ik snijd en verpak. Staat er ergens bij jou iets anders op een etiket, kijk dan naar het deel van de koe, niet naar het woord. We houden aparte, diepere gidsen aan over abodi en over shaki, en een volledige uitleg van alle vier kamers in de gids over soorten pens.
Ponmo, roundabout en de rest van de assorti-pot
De andere delen worden minder vaak verward, maar het etiket blijft belangrijk. Hier is de snelle scheiding zodat niemand West-Afrikaanse runderorganen door elkaar haalt die niets gemeen hebben behalve de pot waarin ze koken.
- Ponmo (kpomo) is koeienhuid. Vel, geen pens, geen darm. Het kookt zacht en gelatineus en neemt smaak op, en daarom gaat het in okra en ogbono. In Ghana heet diezelfde huid wele. In de Surinaamse handel is het koeienhuid. Noemt iemand het een soort pens, corrigeer hem dan. Het is huid. Meer in onze ponmo-gids.
- Roundabout is dunne darm, schoongemaakt en vaak opgerold. Sommige handelaren verkopen het als "shaki roundabout" en de klant loopt weg in de veronderstelling dat het één deel is. Het zijn er twee. Shaki is de maagwand. Roundabout is darm. Zie de roundabout-gids voor het schoonmaakdetail.
- Cow foot is het onderbeen en de hoef, alleen collageen en bot, de basis van een pepersoep of een Surinaamse soep. Yoruba bokoto, Ghanees cow foot, koepoot in NL. Onze cow feet-gids behandelt het.
Dit zijn de soorten runderorganen die samen op een assorti-bord liggen. De orisirisi in egusi, de mix in pepersoep, het beleg op een ofada- of ayamase-bord, het eiwit in Igbo nkwobi. Eén pot, maar vier tot zes aparte SKU's. Label ze apart, anders raken zowel je voorraadtelling als je klanten in de war.
Organen inkopen die je met vertrouwen kunt labelen
Een namenkaart is alleen iets waard als het product achter het etiket ook echt is wat er staat. Dat is het deel dat ik beheers. Ratouli Foods is een B2B-groothandel in West-Afrikaans en Surinaams voedsel, 14 jaar vanuit Volendam, EU-erkend onder NL208262EG, HACCP-gecontroleerd, met een openbaar NVWA-inspectiedossier. We leveren DAP, bevroren op -18°C, in NL, BE, DE, FR, ES, IT en het VK.
Voor abodi verpakken we de lebmaag, geblancheerd, schoongemaakt en gesneden, in dozen van 12 x 1 kg en 24 x 500 gram, zodat je vriezer-SKU en je toonbanketiket overeenkomen met het deel eronder. Dezelfde discipline loopt door het hele Shaki-assortiment en de rest van de orgaanlijn. Als het etiket klopt en het deel erachter klopt, is de rest makkelijk. Je personeel hoeft niet meer te gokken. Je kopers in de Nigeriaanse, Ghanese en Surinaamse handel krijgen precies waar ze om vroegen. En de vraag die piekt rond het New Yam Festival in augustus, Eid en december verandert niet in een toonbank vol retouren. Run je een winkel of een restaurant en wil je organen waar je bij naam achter kunt staan, dan is dat wat wij leveren.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.