Il ponmo fa bene? Valori nutrizionali della cotenna di bovino, collagene e i fatti
Il ponmo è cotenna di bovino commestibile. È magro, povero di grassi e ricco di collagene. Il punto è che è soprattutto collagene, quindi da solo non è una proteina completa. Mangialo come i nigeriani hanno sempre fatto, accanto a pesce, manzo o fagioli, e si guadagna il suo posto in pentola.
Cos'è davvero il ponmo
Il ponmo è cotenna di bovino. Il rivestimento esterno del bovino, ricco di collagene, mangiato dopo aver tolto il pelo e pulito la pelle. È tutta qui la storia. L'Africa occidentale lo mangia da generazioni, e il nome cambia quasi ovunque tu vada. Ponmo o kpomo in yoruba. Kanda o akpukpo anu in igbo. Ganda e awo al nord. Ohian in edo, ano in igala, wele in Ghana. In francese è peau de boeuf. In parole semplici, cotenna di bovino.
Chiariamo subito le confusioni, prima che qualcuno prenda il taglio sbagliato. Il ponmo non è la trippa. La trippa è lo Shaki, il rivestimento dello stomaco. Non è nemmeno l'abomaso. Quello è l'Abodi, il quarto stomaco. E non è intestino. Chiedi ponmo, ti danno Shaki, e hai cucinato un altro piatto. Vendiamo tutti e tre e non si scambiano. Per le spiegazioni complete, leggi la guida allo Shaki e la guida all'Abodi.
Al mercato ne trovi due qualità. Il ponmo marrone o bruciato, dove il pelo viene bruciacchiato sulla fiamma. Questo dà un sapore affumicato, un colore più scuro e un morso più sodo. Il ponmo bianco viene scottato o bollito e raschiato senza fiamma, quindi viene più chiaro e morbido, e la gente lo legge come la scelta più pulita. La qualità regionale di pregio è il Ponmo Ijebu dello Stato di Ogun, più spesso e ricercato. Noi teniamo a magazzino la maschera della testa di bovino e la cotenna delle zampe, bruciata, più il ponmo bianco.
Valori nutrizionali del ponmo, onestamente
Ecco la parte su cui la gente discute. Il ponmo fa bene? Preso per quello che è, sì, con una sola riserva onesta. Il ponmo è magro e povero di grassi. La pelle porta pochissimo grasso marezzato rispetto alla maggior parte dei tagli, quindi sta nella tua zuppa come un'aggiunta gommosa e appagante senza riempire la pentola di unto.
Quello che porta è collagene. Il collagene del ponmo è la proteina strutturale che dà forza alla pelle, e quando cuoci a lungo il ponmo si trasforma in gelatina. Per questo dà corpo e addensa così bene le zuppe filanti. Quel morso gommoso e gelatinoso che ami è il collagene che fa il suo lavoro.
La riserva è reale e non la voglio abbellire. La proteina della cotenna di bovino è soprattutto collagene, e il collagene è povero di alcuni amminoacidi di cui il corpo ha bisogno. Quindi il ponmo da solo non è una proteina completa. Non è una critica, è solo biologia. La soluzione è il modo in cui lo si è sempre mangiato, con altre proteine nello stesso piatto.
| Proprietà | Ponmo |
|---|---|
| Grassi | Bassi |
| Proteina principale | Collagene |
| Proteina completa da solo | No |
| Cuocendo diventa | Gelatina, dà corpo e addensa |
| Consistenza | Gommosa, gelatinosa |
La voce del divieto, e perché manca il punto
Il governo nigeriano ha proposto più di una volta un divieto sul ponmo, appoggiandosi a due argomenti. Uno, che il ponmo ha un valore nutrizionale basso o nullo. Due, le pressioni dell'industria della pelle, che preferirebbe vedere le pelli finire nelle concerie invece che nelle pentole.
Voglio essere giusto con l'argomento nutrizionale, perché c'è un fondo di verità detto male. Il ponmo non reggerà il confronto con un filetto di pesce o un pezzo di manzo per la proteina completa. Mangia solo ponmo e ti mancherebbe quello di cui il corpo ha bisogno. Quella parte è corretta. Ma "nessun valore nutrizionale" è sbagliato. È magro, è povero di grassi, e porta collagene e una consistenza gelatinosa e saziante per pochissimi soldi. E nessuno lo mangia da solo. La gente lo mangia nella zuppa di egusi accanto a pesce e manzo, nell'ayamase con la carne mista, nell'ewa agoyin con i fagioli che fanno il grosso del lavoro.
Quando è saltato fuori il divieto, i consumatori hanno reagito con forza e le proposte non sono andate da nessuna parte. Quella reazione ti dice qualcosa che un'etichetta nutrizionale non può dire. Il ponmo è una prelibatezza ricercata e un punto d'orgoglio, spesso chiamato la proteina dell'uomo comune perché allunga un pasto alle famiglie con un budget ridotto. Non ti batti così tanto per qualcosa che non ha valore.
Come mangiare il ponmo perché i conti nutrizionali tornino
La regola è semplice. Abbina il ponmo a una proteina completa e ottieni entrambe le cose. La consistenza e il collagene dalla pelle, e il profilo amminoacidico completo dalla carne, dal pesce o dai fagioli accanto. Nessun cuoco nigeriano ha bisogno che glielo si insegni. È proprio così che sono costruiti i piatti.
- Zuppa di egusi, con pesce e manzo a portare la proteina e il ponmo per il morso.
- Riso ofada con ayamase, lo stufato di peperoni verdi, ponmo nella carne mista.
- Efo riro e zuppe filanti di gombo o ogbono, dove il ponmo si scioglie nel corpo della zuppa.
- Abula e fagioli ewa agoyin, con i fagioli a fare il lavoro proteico.
- Pepper soup e ponmo piccante, gli spuntini che trovi alle feste owambe e per strada.
In Ghana la stessa pelle è il wele, parte integrante del waakye e di una lunga lista di piatti base. Il principio vale anche oltre confine. Pelle per consistenza e collagene, qualcos'altro per la proteina completa. Cucinalo come dev'essere cucinato e la domanda se il ponmo faccia bene si risponde quasi da sola.
Da dove arriva il ponmo conta
La nutrizione è solo metà del quadro. L'altra metà è cosa stai comprando davvero e se è stato trattato bene, perché la cotenna di bovino va pulita e lavorata come si deve. La parte esterna bruciata viene raschiata e lavata, e un buon ponmo ti arriva pulito e tagliato. Il vero rischio non sta nel collagene. Sta nella pelle gestita male.
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