Come tutti chiamano il ponmo: i nomi della cotenna di manzo tra le culture
Il ponmo e cotenna di manzo commestibile, la pelle esterna ricca di collagene che si mangia dopo aver tolto il pelo. Gli Yoruba dicono ponmo o kpomo. Gli Igbo dicono kanda. Gli Hausa dicono ganda. I ghanesi dicono wele. I francofoni dicono peau de boeuf. Stessa cosa, parola diversa, a seconda di chi la cucina.
Un ingrediente, tanti nomi
Vendo cotenna di manzo da 14 anni alle cucine dell'Africa occidentale e surinamesi in tutta Europa. Il motivo numero uno per cui un cliente non riesce a trovarla e il nome. Scrivi una parola nella barra di ricerca e non esce niente. Scrivi quella giusta e si apre tutto il mercato.
Quindi mettiamo in chiaro di cosa stiamo parlando. Il ponmo e la pelle del manzo, la cotenna, pulita e senza pelo, poi cotta finche diventa morbida e gelatinosa. Non e trippa. La trippa e il rivestimento dello stomaco, cioe lo Shaki. Non e l'abomaso, quello e l'Abodi. E non e nemmeno l'intestino, la parte che la gente chiama roundabout. Il ponmo e pelle e basta.
La confusione e comprensibile, perche ogni gruppo che la mangia ha la sua parola. I cuochi Yoruba hanno costruito il nome che quasi tutti conoscono: ponmo, scritto anche pomo, kpomo o kponmo. Vedrai anche ponmoh e pomoh, che sono solo modi di scrivere come suona. Cerca ponmo kanda wele insieme e copri buona parte del continente in un colpo solo.
La mappa completa: i nomi della cotenna di manzo tra le culture
Ecco la tabella che vorrei avesse davanti ogni negozio e ogni compratore. Mette in fila i nomi cosi puoi far combaciare quello che chiede un cliente con quello che hai sullo scaffale. La sovrapposizione tra kpomo e kanda manda in tilt parecchia gente, quindi la colonna della lingua ti dice chi usa quale parola.
| Name | Language / region | Notes |
|---|---|---|
| Ponmo (pomo, kpomo, kponmo) | Yoruba, Nigeria | Il nome piu conosciuto. Scritture fonetiche: ponmoh, pomoh. |
| Kanda, akpukpo anu | Igbo, Nigeria | Kanda e la parola di tutti i giorni. Akpukpo anu e il termine piu completo. |
| Ganda, ganada, fata, awo | Hausa and Northern Nigeria | Diverse parole in uso nel nord. |
| Ohian | Edo, Nigeria | |
| Ano | Igala, Nigeria | |
| Wele (welle, wale, kahuro) | Akan / Twi, Ghana | Il nome ghanese, di casa nel waakye e nei piatti di tutti i giorni. |
| Peau de boeuf | French (general) | Francese letterale per cotenna di manzo. |
| Kplo | Ivorian slang | Nello specifico cotenna di manzo affumicata, peau de boeuf fumee. |
| Beef mask | UK African retail | L'eufemismo che vedi su alcune etichette nel Regno Unito. |
| Cow skin, cowhide, beef skin | Plain English | Cosa scrivere perche qualsiasi anglofono capisca. |
Questo copre le parole africane e francofone. I termini letterali europei sono un grattacapo a parte, e li affronto subito dopo, perche ti fregano se li usi da soli.
Cosa significa wele, e perche le parole UE ti ingannano
Wele e la parola ghanese per cotenna di manzo, punto. Il significato di wele e esattamente lo stesso ingrediente del ponmo e del kanda, solo cotto alla maniera ghanese. Se mangi il waakye, la pelle in quella pentola e wele. La gente lo scrive anche welle, wale o kahuro. Quindi quando un cliente ghanese chiede wele e un nigeriano chiede ponmo, stai prendendo la stessa scatola dal freezer.
Le traduzioni letterali europee sono il punto dove i compratori sbagliano. Ogni lingua ha una parola per cotenna di manzo, ma scrivila da sola e finisci quasi sempre sul cuoio e la concia, non sul cibo. Quindi abbina sempre la parola UE al nome africano quando cerchi o etichetti.
- Olandese: koeienhuid o runderhuid
- Tedesco: Kuhhaut o Rinderhaut
- Spagnolo: cuero de res o piel de vaca
- Italiano: cotenna o cotica di manzo
- Portoghese: pele de boi o couro de boi
Un negozio in Germania dovrebbe scrivere Rinderhaut (ponmo) sull'etichetta. Un negozio olandese, runderhuid (kanda). Cosi una ricerca sul cuoio non seppellisce il tuo prodotto alimentare, e ogni cliente, africano o del posto, sa cosa sta comprando.
Marrone e bianco, e le qualita che vale la pena conoscere
Una volta sistemato il nome, la domanda successiva e il tipo. Ci sono due qualita di lavorazione, e cuociono in modo diverso.
Il ponmo marrone, a volte chiamato ponmo bruciato, viene bruciacchiato su fiamma viva per togliere il pelo. Il fuoco gli da un sapore affumicato, un colore piu scuro e una masticazione piu soda. E quello che vogliono quasi tutte le zuppe nigeriane. Il kplo ivoriano e questo stile, cotenna di manzo affumicata, peau de boeuf fumee.
Il ponmo bianco viene scottato o bollito e raschiato invece che passato sul fuoco. Nessuna fiamma lo tocca, quindi resta piu chiaro e morbido. Molti cuochi lo vedono come l'opzione piu pulita. Stesso ingrediente, finitura diversa.
Una qualita merita un nome a parte. Il ponmo Ijebu, dallo stato di Ogun, e piu spesso e apprezzato sopra tutti gli altri. Quando un cliente chiede l'Ijebu per nome, sa esattamente cosa vuole e lo paga.
La consistenza e tutto il punto. Il ponmo e gommoso e gelatinoso, e cuocendo si scompone verso la gelatina, dando corpo alla zuppa e addensandola. La parte onesta: e magro e povero di grassi, ed e quasi tutto collagene, quindi da solo non e una proteina completa. La gente lo mangia accanto a carne o pesce, non al loro posto.
Dove finisce in pentola, e cosa teniamo a magazzino
La cotenna di manzo si guadagna il suo posto perche porta sapore e addensa la pentola. Nelle cucine nigeriane finisce nella zuppa di egusi, negli stufati ofada e ayamase, nell'efo riro, nelle zuppe filanti di okra e ogbono, e nell'abula. Va nei fagioli ewa agoyin e nel pepper soup. Il ponmo al pepe da solo e un classico delle feste e della strada, servito come small chops a qualsiasi owambe. In Ghana la stessa pelle e wele, di casa nel waakye e in tanti piatti base.
Conta per la gente. La cotenna di manzo e una prelibatezza apprezzata e un motivo d'orgoglio, spesso chiamata la proteina dell'uomo comune. Il governo nigeriano ha proposto piu di una volta un divieto sul ponmo, puntando il dito sul basso valore nutrizionale e sulle pressioni del commercio del cuoio, e i consumatori hanno reagito duramente ogni volta. Quella battaglia ti dice quanto conta questo ingrediente.
Quello che teniamo sotto il marchio Afri-mama, congelato a -18C: cotenna di manzo della testa e cotenna delle zampe, bruciata, in 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. Disponibile anche il ponmo bianco. Si vende pulita e tagliata, con lo strato esterno bruciato raschiato e lavato. Approvazione UE NL208262EG, HACCP in regola, un registro pubblico di ispezione NVWA, consegna DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e UK. La domanda sale intorno al New Yam Festival ad agosto, all'Eid, a dicembre, e per ogni grande cucinata di festa.
Ancora confuso su quale taglio e quale? Leggi la guida sullo Shaki per la trippa e la guida sull'Abodi per l'abomaso. Conoscere la differenza e meta del lavoro al banco.
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