I piatti che vogliono il ponmo: dall'egusi al ponmo piccante fino al wele ghanese

Qui siamo a casa. Il ponmo nell'egusi è quasi automatico. Costruisci l'egusi con semi di melone, olio di palma, verdure a foglia e il tuo misto di carne e pesce, e il ponmo tagliato entra per assorbire il sugo e dare morso tra i pezzi morbidi. Quando la zuppa è pronta la pelle ha rilasciato abbastanza gelatina da far attaccare tutta la pentola all'eba o all'igname pestato. È esattamente quello che serve.

La stessa logica regge il resto della famiglia delle draw soup e degli stufati.

• Ofada e ayamase. Lo stufato affumicato di peperoni verdi che si mangia con il riso ofada è una faccenda di carne mista, e il ponmo ci sta accanto allo shaki e al manzo. La qualità bruciata si sposa con il fagiolo locusta e il calore scuro del sugo.
• Efo riro. Lo stufato yoruba di spinaci. La gente ci mette il ponmo per dare corpo e per avere qualcosa da masticare insieme alle verdure.
• Okra e ogbono. Le due draw soup. Il ponmo tiene la forma nel filante e dà al cucchiaio qualcosa da prendere.
• Pepper soup. Più leggera e più piccante, spesso la pentola del giorno dopo. Taglia il ponmo piccolo, lascialo ammorbidire nel brodo con la spezia e la foglia profumata.

Per tutti questi vuoi il ponmo bruciato, venduto già pulito e tagliato, così non resti a tenere d'occhio una fiamma in cucina tua. Se cuoci anche shaki e abodi nelle stesse pentole di carne mista, la nostra guida allo shaki e la guida all'abodi trattano quei due tagli come questo articolo tratta il ponmo.

Il ponmo non è solo ingrediente da zuppa della domenica. Passa anche nei piatti quotidiani più economici, ed è parte del motivo per cui la gente lo sente mancare così tanto quando all'estero non lo trova.

L'abula è il piatto combinato yoruba, amala con gbegiri ed ewedu, e lo stufato che lo corona porta carne mista. Il ponmo è uno dei soliti in quello stufato, accanto al manzo e allo shaki. È il taglio che fa sentire il piatto pieno senza costare molto.

L'ewa agoyin sono i fagioli morbidi schiacciati con quella salsa di peperoncino scura, dolce e piccante. A rigore il piatto sono i fagioli e la salsa, ma in tanti ci appoggiano sopra il ponmo, oppure lo cuociono dentro la salsa, così c'è un morso gommoso contro i fagioli morbidi. Su una strada di Lagos è una richiesta normale. In una cucina della diaspora è il piccolo dettaglio che fa sembrare il piatto la cosa vera invece di una quasi-imitazione.

Quella sensazione di quasi-imitazione è proprio il motivo per cui ho iniziato a tenere il ponmo surgelato. Fagioli e olio di palma li trovi in quasi tutte le città d'Europa. La pelle è la parte per cui la gente guida un'ora, o ci rinuncia. Quando il ponmo è nel freezer, il piatto di casa torna completo.

Adesso quello divertente. Il ponmo piccante è il ponmo come protagonista, non come ingrediente da zuppa. Lessi la pelle pulita finché è tenera, la tagli a bocconi, poi la salti in una salsa pepata di scotch bonnet frullato, cipolla, un filo d'olio e condimento. A volte lo finisci caldo in padella così i bordi si rosolano. Servito su uno stecco o in una ciotolina, è uno dei classici small chops a qualsiasi owambe, a qualsiasi festa, a qualsiasi angolo di strada con una griglia.

Qui la masticabilità lavora per te invece di restare sullo sfondo. Non c'è zuppa in cui nascondersi, quindi il morso della pelle e il pizzicore del peperoncino sono il piatto. Sul vassoio di una festa sta accanto al puff puff e all'asun, e sparisce per primo. Se ti sei mai chiesto perché dei piatti di ponmo si parli con tanto trasporto, il ponmo piccante è la risposta. Cibo da mangiare con le mani che sa di festa.

Per il ponmo piccante punterei comunque sulla qualità bruciata. Il fumo della fiamma regge contro lo scotch bonnet, e il morso più sodo tiene insieme quando lo tagli e lo friggi. Il ponmo bianco va bene se lo vuoi più morbido e delicato, ma quello marrone è lo standard da festa.

Passa in Ghana e la pelle non sparisce, cambia nome. In akan e twi il ponmo è wele. Lo vedrai anche scritto welle, wale o kahuro. Stessa pelle di manzo, stesso collagene, cotta nei piatti base ghanesi invece che in quelli nigeriani.

Il piatto di punta è il waakye, il piatto di riso e fagioli cotto con foglie secche di miglio o sorgo che gli danno quel rosso-bruno profondo. Un buon piatto di waakye arriva carico, e il wele è una delle cose che la gente ci accumula sopra accanto allo shito, al gari, all'uovo e allo stufato. Il wele waakye è un ordine da giorno feriale normale ad Accra. È anche uno dei piatti che i ghanesi all'estero nominano per primi quando parlano di quello che fuori casa non gli viene bene.

La pelle viaggia sotto un sacco di nomi, e questo conta se fai la spesa in Europa e l'etichetta in inglese la nasconde. Una mappa breve.

Una trappola quando cerchi in Europa. Le parole locali letterali ti restituiscono quasi sempre cuoio, non cibo. L'olandese koeienhuid o runderhuid, il tedesco Kuhhaut o Rinderhaut, lo spagnolo cuero de res, l'italiano cotenna di manzo, il portoghese pele de boi. Scrivile da sole e ti escono concerie. Abbinale al nome africano e trovi il cibo. È proprio per questo che lo elenco sotto entrambi.

Lo vendiamo surgelato a -18C con il marchio Afri-mama: maschera di pelle di testa di manzo e pelle di manzo dalle zampe, bruciata, in 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, con disponibilità di ponmo bianco. Approvazione UE NL208262EG, HACCP in regola, un verbale d'ispezione NVWA pubblico, confezionato a Volendam e consegnato DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e nel Regno Unito. La domanda sale verso il New Yam Festival di agosto, l'Eid, dicembre e ogni grande weekend di owambe, quindi ordina in anticipo se cucini per tanti.