Heri heri con bakkeljauw: il piatto surinamese piu antico nel tuo piatto

L'heri heri nasce nelle piantagioni. Le persone schiavizzate coltivavano cassava, patata dolce e platano su piccoli appezzamenti, e le proteine che ricevevano erano pesce salato. Il pesce salato si conservava senza ghiaccio durante il lungo viaggio fino al Suriname, e anche dopo l'arrivo nel caldo. Il bakkeljauw e pesce bianco fortemente salato, salato abbastanza da durare quasi un anno. Non era una scelta di gusto. Era l'unico modo perche il pesce arrivasse alla colonia.

Quindi il piatto e la razione piu l'orto, cucinati in una pentola sola sopra un fuoco solo. La gente lo ha reso simile a casa con quello che riusciva a coltivare da se. Nel corso delle generazioni quella necessita si e indurita in tradizione, e il piatto e passato dritto nella cucina surinamese-olandese. Oggi nei Paesi Bassi vivono circa 365.000 persone di origine surinamese, la piu grande comunita caraibica d'Europa, e l'heri heri resta un piatto della domenica in tante di quelle case.

Un dettaglio merita onesta, perche e quello che la maggior parte dei blog di ricette sbaglia. Il bakkeljauw non e merluzzo salato, anche se la gente lo chiama cosi per abitudine. La maggior parte del bakkeljauw del commercio della diaspora e merluzzo carbonaro salato (koolvis), con anche molva e brosme nel mix, e il saltfish moderno e spesso pollack. Albert Heijn etichetta perfino il suo prodotto come "Bakkeljauw filet Alaska pollock" direttamente sulla confezione. La specie piu economica fa parte della storia, non e una versione scadente. Il piatto delle piantagioni e nato sul pesce salato economico del suo tempo, e lo e ancora.

Keti Koti significa "catene spezzate" in Sranantongo. Segna il primo luglio 1863, l'abolizione della schiavitu in Suriname, ed e il giorno in cui l'heri heri ha smesso di essere solo un piatto di casa per diventare un piatto pubblico.

A Keti Koti, l'heri heri e l'eten. La gente lo cucina a casa, lo condivide nei ritrovi, e compare nelle commemorazioni aperte in tutto il paese. Ad Amsterdam l'iniziativa Free Heri Heri distribuisce piu di 10.000 porzioni il primo luglio, gratis, a chiunque voglia un piatto. Non e un numero da marketing. Sono migliaia di persone che mangiano lo stesso piatto delle piantagioni lo stesso giorno, di proposito, per ricordare da dove viene e non lasciarlo svanire.

E questa la vera ragione per cui il piatto conta al di la della cena. Lo mangi il primo luglio e stai mangiando quello che la gente mangiava quando non aveva quasi niente, nel giorno in cui e stata liberata. Cassava, patata dolce, platano, uovo, bakkeljauw. Le stesse cinque cose. Se lo cucini quest'anno per portare avanti la tradizione nella tua cucina, stai facendo proprio quello a cui serve la giornata.

Se c'e una cosa da fare bene in tutto il piatto, e il pesce. Il bakkeljauw esce dalla confezione fortemente salato, intorno al 20-22 percento di sale, e se salti la dissalatura e immangiabile. Sale sulla lingua e nient'altro. Questo passaggio si chiama uitkoken, e si fa in due modi.

Il modo veloce (circa 30-40 minuti): lessa il pesce in abbondante acqua per 15-20 minuti. Scola, assaggia una piccola scaglia, e se e ancora troppo salato, lessalo di nuovo in acqua pulita. La maggior parte dei pezzi ha bisogno di due giri.

Il modo lento (circa un giorno): metti il pesce a bagno in acqua fredda per circa 24 ore, cambiando l'acqua ogni 3-4 ore. Ottieni una consistenza piu morbida e un controllo piu delicato sul sale.

In entrambi i casi, finisci allo stesso modo. Sciacqua in acqua fredda, strizza via l'acqua, sfilaccia il pesce con le dita e togli ogni lisca. Il filetto e quasi senza lische, quindi la pulizia e rapida. Intero o moten con la lisca vuol dire che lo sfilacci e lo disossi tu, e costa meno a parita di pesce. Per l'heri heri sono tradizionali le scaglie dissalate al naturale, anche se molti cuochi prima stufano le scaglie con cipolla, aglio, pomodoro e un dado Maggi.

Tieni a mente una cosa. Il bakkeljauw e pesce salato (klipvis), non stokvis. Lo stokvis e essiccato all'aria e non salato, un prodotto del tutto diverso. A volte la gente chiama il bakkeljauw "Surinaamse stokvis", ma quel nome e sbagliato. Se e stato salato, e bakkeljauw.

Cucinare l'heri heri e soprattutto questione di tempi della pentola. La cassava e quella che ci mette di piu, quindi va dentro per prima. Patata dolce e platano hanno bisogno di meno tempo e diventano poltiglia se te ne dimentichi, quindi aggiungili dopo e prova con la forchetta. Lessa le uova a fianco. Dissala il bakkeljauw a parte, come sopra, e sfilaccialo al naturale oppure stufalo mentre le radici finiscono. Disponi le radici nel piatto, adagiaci sopra il pesce e l'uovo a meta, e metti il sambal a parte per chi vuole il piccante.

Qualche nota onesta da chi lo cucina spesso:

• Compra un po' piu di bakkeljauw di quanto pensi. Si restringe quando si dissala, e c'e sempre chi allunga la mano per una seconda scaglia.
• Il platano verde tiene la forma, quello maturo diventa morbido e dolce. Scegli in base a chi e a tavola.
• Assaggia il pesce prima di impiattare, ogni volta. Il livello di sale cambia da lotto a lotto, e un risciacquo in piu costa meno di un piatto rovinato.

Una volta che hai il bakkeljauw dissalato in casa, lo stesso pesce regge il resto del repertorio surinamese. Il broodje bakkeljauw e il piatto di punta: scaglie stufate con cipolla, aglio, pomodoro, concentrato di pomodoro, un dado Maggi e trassi, ammucchiate su un Surinaamse witte puntje con zuurgoed e sambal di Madame Jeanette. Il telo, cassava fritta con bakkeljauw, e la risposta surinamese al fish and chips. C'e il moksi alesi, e ci sono le bakkeljauwballetjes. Impara il pesce per l'heri heri e hai gia mezza cucina in mano.

E per questo che lo vendiamo. Siamo una famiglia che commercia il pesce salato con cui la nostra gente e cresciuta, e diciamo la specie chiara e tonda. Merluzzo carbonaro e pollack salati, a volte molva o brosme, senza mai far finta che sia merluzzo. Cucina l'heri heri questo primo luglio. Tieni vivo il piatto.