Bakkeljauw: la guida surinamese completa (cos'è, dissalatura, piatti, storia)

Un pesce, un mucchio di nomi, tre cose diverse che succedono. Alcuni nomi sono varianti dialettali della stessa parola surinamese. Altri sono solo la parola generica per pesce salato in un'altra lingua. E altri ancora indicano la specie vera che nuotava in giro prima che qualcuno la salasse. Mescola queste tre cose e ottieni gran parte della confusione che trovi online. Ecco la mappa, fatta onesta.

Un dettaglio che vale la pena sapere. In Portogallo la parola bacalhau è riservata per legge al Gadus morhua, il merluzzo vero. Così il merluzzo nero viene venduto lì come escamudo, etichettato tipo bacalhau, cioè in stile bacalhau. I portoghesi hanno tracciato una linea legale che gran parte della scrittura olandese sulle ricette non si è mai presa la briga di tracciare.

Questa è la parte che ci interessa fare bene, perché quasi nessun altro la fa. La voce dell'enciclopedia olandese su klipvis apre dicendo che la maggior parte è merluzzo, poi lascia cadere in sordina la nota a piè di pagina che conta: in Suriname, alle Antille e in Africa centrale si usano invece specie più economiche. La principale è il merluzzo nero. In olandese è koolvis. La specie è Pollachius virens. I britannici lo chiamano coley o coalfish, gli americani lo chiamano Atlantic pollock. Accanto trovi la molva (leng) e il brosmio (lom).

Non è uno scambio di nicchia. Da quando gli stock di merluzzo dei Grand Banks sono collassati, quasi ovunque il pesce salato è probabilmente pollock, eglefino, merlano blu, molva o brosmio. Albert Heijn non lo nasconde. Il loro prodotto è letteralmente etichettato Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Eppure la maggior parte dei blog di ricette scrive ancora gezouten kabeljauw per abitudine. Sul pesce dentro la busta hanno semplicemente torto.

Una trappola da tenere d'occhio, perché i nomi si sovrappongono quasi del tutto. Pollachius virens è il merluzzo nero, chiamato anche coley, ed è il pesce del bakkeljauw. Pollachius pollachius è una specie diversa, il merluzzetto giallo o pollack. Stesso genere, pesce diverso. Diamo il nome della specie perché un compratore merita di sapere cosa sta cucinando davvero.

Quando compri il bakkeljauw stai in realtà scegliendo tra due formati, e quella scelta decide quanto lavoro ti finisce sul tagliere.

• Filetto. Venduto zonder of met weinig graten, quindi quasi senza lische. Dopo la dissalatura è pronto. Niente da sfilacciare, niente lische da cercare. Costa di più ed è quello che trovi di default sugli scaffali del supermercato. Questo è il facile.
• Aperto-e-salato con la lisca. Arriva come heel (intero) o moten (pezzi e porzioni). Costa meno e in cambio ti fa lavorare. Lo sfilacci tu e dopo la dissalatura tiri fuori ogni lisca. Il sapore è ottimo e molti cuochi ci giurano, ma è lavoro di mano.

C'è anche la Migas, i pezzetti piccoli sfilacciati senza lische e senza pelle, le guance, le pinne, le code e i lombi sottili. È il formato economico, lavorato per lo più in Cina, e si guadagna il posto quando vuoi pesce in scaglie per uno stufato senza comprare un fianco intero. Nel linguaggio formale del Codex STAN 167, un aperto tiene dentro tutta la spina dorsale, mentre un filetto toglie le pinne e le lische principali. Quell'unica differenza, spina dentro o fuori, è ciò che separa un bakkeljauw intero economico da un filetto pulito.

Non saltare questo passaggio. Il bakkeljauw direttamente dalla confezione è salato da non mangiarsi. La parola surinamese per questo passaggio è uitkoken, ed è il how-to più cercato sul bakkeljauw, per buoni motivi. Due metodi. Scegli quello che si adatta ai tuoi tempi.

• Metodo bollitura (veloce). Metti il pesce in abbondante acqua e fai bollire circa 15-20 minuti. Scola, assaggia un pezzetto e, se è ancora troppo salato, acqua fresca e di nuovo a bollire. Ripeti finché ha il sapore giusto per te, non per un timer.
• Metodo ammollo (lento, più delicato). Copri il pesce con acqua fredda e lascialo circa 24 ore, cambiando l'acqua ogni 3-4 ore. Questo tira fuori il sale senza cuocere il pesce, così la consistenza resta più soda.

In entrambi i casi, finisci allo stesso modo. Sciacqua sotto acqua fredda, strizza, sfilaccia con le dita e tira fuori ogni lisca che trovi. Con l'intero o i moten ne troverai parecchie, quindi prenditi il tempo. Assaggia prima di cucinare. Il sale che lasci dentro adesso non lo togli più dopo.

Una volta dissalato e sfilacciato, il bakkeljauw si guadagna il posto nel piatto. Qualche classico surinamese.

• Broodje bakkeljauw. Il piatto di punta. Stufa il pesce sfilacciato con cipolla, aglio, pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un dado Maggi e trassi, la pasta di gamberi che gli dà profondità. Ammucchialo su un Surinaamse witte puntje con sottaceti zuurgoed e una botta di sambal Madame Jeanette. È il panino per cui la gente attraversa la città in macchina.
• Heri heri. Cassava, patata dolce, platano, uovo e bakkeljauw in un solo piatto. Un piatto dell'epoca delle piantagioni diventato il pasto simbolo del Keti Koti il primo luglio, quando Free Heri Heri distribuisce oltre 10.000 porzioni in tutta Amsterdam. Per una cosa così semplice, porta con sé tanta storia.
• Telo. Cassava fritta con bakkeljauw, la risposta surinamese al fish and chips. Semplice, croccante, difficile smettere di mangiarlo.
• Moksi alesi e bakkeljauwballetjes. Il pesce si unisce a una pentola di riso moksi alesi, oppure si arrotola in piccole palline fritte da sgranocchiare.

Lo stesso pesce sfilacciato rende parecchio. Una busta, una settimana di piatti diversi.

La gente dà per scontato che il pesce molto salato viva nella credenza. Il bakkeljauw no. Anche a piena salatura si spedisce e si conserva al freddo, non a temperatura ambiente.

Il controllo di sicurezza qui è un numero chiamato sale in fase acquosa, WPS, la concentrazione di sale nell'acqua che è davvero dentro il pesce. La formula è %sale per 100 diviso (%sale più %umidità). La regola pratica è chiara: almeno il 17 percento di WPS permette la conservazione a temperatura ambiente, tutto ciò che sta sotto deve restare al freddo. Il bakkeljauw commerciale gira intorno al 51 percento di umidità con il sale vicino al 20-22 percento. Anche così, il commercio lo spedisce e lo conserva al freddo, non a temperatura ambiente. Quindi resta in frigorifero, punto. Nel dubbio, al freddo. Una volta dissalato, trattalo come qualsiasi pesce fresco cotto e mangialo entro un paio di giorni.

Tre pesci salati o essiccati che vengono ficcati insieme e non dovrebbero. Tenerli distinti è metà del capire il bakkeljauw, tanto per cominciare.

Un'etichetta che sentirai nelle cucine surinamesi-olandesi è Surinaamse stokvis per il bakkeljauw. È affettuosa ma tecnicamente sbagliata. Il bakkeljauw è salato, il che lo rende klipvis. Lo stoccafisso vero non porta sale. I due non sono lo stesso pesce con un cappotto diverso. Sono due modi diversi di conservare il pesce.

Quando compri, leggi la specie e il formato prima del prezzo. Una busta etichettata Alaska pollock o koolvis ti sta dicendo la verità su cosa c'è dentro, come fa la nostra. Una busta che dice solo bakkeljauw e lascia in bianco la specie ti sta chiedendo di dare per scontato che sia merluzzo, e le probabilità sono che non sia merluzzo.

Poi decidi quanto lavoro vuoi. Filetto se vuoi dissalare e cucinare senza diliscare. Heel o moten se vuoi il prezzo più basso e non ti dispiace sfilacciare e togliere le lische da solo. Migas se vuoi solo pezzetti in scaglie per uno stufato. Nessuno di questi è migliore degli altri. Sono lavori diversi. Diamo a tutto il nome chiaro, perché è così che un commerciante che maneggia davvero il pesce parla a un cuoco che se lo mangerà.