Bakkeljauw filetto o con la lisca? Quale comprare e perché

Ecco come lo spiego a un cliente che me lo chiede senza giri di parole.

C'è anche un terzo formato che vale la pena conoscere. Migas sono i pezzetti piccoli già sfilacciati, senza spine e senza pelle, fatti con teste, pinne, code e i lombi sottili. È la scelta più economica quando prepari bakkeljauwballetjes o moksi alesi e vuoi il pesce già spezzettato.

Scegli in base a come cucini, non in base all'etichetta.

• Vuoi un broodje bakkeljauw di martedì sera. Prendi il filetto. Dissalalo, sfaldalo, fallo stufare con cipolla, aglio, pomodoro, un po' di concentrato, un dado Maggi e trassi, e mettilo su un witte puntje con zuurgoed e Madame Jeanette. Venti minuti a maneggiare il pesce e hai finito.
• Stai cucinando heri heri per la famiglia o per Keti Koti. Vai con la lisca. Quel gusto più pieno se lo merita accanto alla cassava, alla patata dolce, al platano e all'uovo. Hai comunque un pentolone sul fuoco, quindi disliscare entra nel ritmo della cottura.
• Stai cucinando per i bambini o per chi odia trovare le spine. Filetto, sempre. La tranquillità vale il prezzo più alto.
• Stai guardando al prezzo e hai un'ora a disposizione. Con la lisca. Paghi meno al chilo e controlli la consistenza, sfilacciandolo fine o a pezzi grossi come preferisci.
• Stai facendo polpette o piatti di riso dove il pesce si mescola dentro. Migas. È già sfilacciato, quindi ti risparmia il passaggio più lungo.

Nuovo al bakkeljauw kopen? Parti dal filetto per il tuo primo piatto o i primi due. Una volta che sai come va la dissalatura e che sapore deve avere il pesce sfaldato, il lavoro con la lisca smette di essere un ostacolo e inizia a valere il risparmio.

Voglio essere chiaro sul pesce in sé, perché la maggior parte dei blog di ricette sbaglia. Scrivono gezouten kabeljauw, merluzzo salato. Il bakkeljauw del commercio della diaspora di solito non è il merluzzo classico.

Il più delle volte è merluzzo carbonaro salato, koolvis in olandese, la specie venduta nel Regno Unito come coley e negli Stati Uniti come Atlantic pollock. Alcune confezioni invece sono Alaska pollock, che è un pesce a parte, e nel commercio trovi anche la molva (leng) e il brosmio (lom). La voce di enciclopedia su klipvis dice la stessa cosa. Dopo il crollo degli stock di merluzzo dei Grand Banks, il pesce salato ovunque è passato a queste specie bianche più economiche. Non è un peggioramento. È la descrizione onesta di quello che sta nel toko da anni, ed è quello che mantiene il bakkeljauw accessibile.

Due cose che la gente confonde, quindi le tengo separate. Il bakkeljauw è pesce salato, klipvis. Lo stokvis è pesce essiccato all'aria senza sale, un prodotto diverso, mai la stessa cosa anche se qualcuno chiama il bakkeljauw alla buona Surinaamse stokvis. E makayabu, il merluzzo salato centrafricano aperto con la spina dorsale dentro, è un prodotto a sé con il suo SKU al nostro banco, più carico di sale in superficie e di solito non lavato.

Qualche nota pratica per il negozio e per la cucina.

• Conservazione. Il bakkeljauw salato pesante si tiene in frigo, al freddo, non a temperatura ambiente. Compra quello che cucinerai nel breve periodo invece di farne scorta su una mensola.
• Pezzature. Le buste al dettaglio vanno più o meno dai 350 ai 600 g, che è giusto per una sessione di broodje a casa. Per l'horeca ci sono sacchi da 5 kg e scatole da 10 kg.
• La salinità cambia da lotto a lotto. Assaggia sempre dopo la dissalatura. Certi pezzi vogliono una bollitura, altri due. Fidati della lingua, non dell'orologio.
• Disliscca su un piatto, non nella pentola. Filetto o con la lisca, passa le dita dentro il pesce sfaldato con buona luce prima che vada nel piatto. Anche il filetto può nascondere qualche spina piccola.

Non sei sicuro di quale portare a casa? Chiedi al banco. Dicci il piatto e quanto tempo hai, e ti indirizziamo al filetto o al heel o moten. È tutto il senso del bakkeljauw kopen a un banco che conosce il pesce.