Bakkeljauw, makayabu o stoccafisso: che differenza fa in cucina?
Il Bakkeljauw è merluzzo nero o pollack salato che metti a bagno o fai bollire per togliere il sale prima di cucinarlo. Il Makayabu è merluzzo bianco salato, aperto sulla lisca, con molto più sale in superficie, e si mangia in tutta l'Africa centrale. Lo stoccafisso è essiccato all'aria e senza sale, quindi lo metti a bagno per ammorbidirlo, non per dissalarlo. Pesci diversi, preparazioni diverse.
La risposta breve, poi quella lunga
La gente sta davanti al nostro banco, chiede il bakkeljauw, poi indica il makayabu lì accanto e domanda se è la stessa cosa. Non lo è. E la parola stoccafisso viene usata per tutto quanto, il che non fa che aumentare la confusione. Quindi ecco la versione pulita, prima di entrare nel dettaglio.
Il Bakkeljauw è pesce bianco salato, di solito merluzzo nero o pollack, conservato sotto sale pesante e tradizionalmente essiccato. Devi togliere il sale prima di mangiarlo. Il Makayabu è merluzzo bianco salato, aperto con la lisca ancora dentro, che porta più sale in superficie e di solito si vende non lavato. È un pilastro della cucina in Congo, Gabon e in tutta l'Africa centrale. Lo stoccafisso è il caso a parte. È merluzzo bianco essiccato all'aria, senza sale, quindi quando lo metti a bagno stai ammorbidendo il pesce, non sciacquando via il sale.
Ecco tutto il bakkeljauw makayabu verschil e il bakkeljauw stoccafisso verschil in tre frasi. Il resto di questo articolo parla di come questo cambia quello che fai nella tua cucina.
La tabella: sale, lisca, preparazione e da dove arriva
Se leggi una sola parte di tutto questo, leggi questa. Le differenze che contano davanti ai fornelli sono il livello di sale, se la lisca è ancora dentro e come lo prepari.
| Pesce | Cos'è | Salato? | Lisca / forma | Preparazione prima di cucinare | Zona d'origine |
|---|---|---|---|---|---|
| Bakkeljauw | Merluzzo nero o pollack salato e tradizionalmente essiccato (klipvis) | Sì, pesante | Filetto, moten, heel o migas | Dissalare: bollire 15-20 min e ripetere, oppure mettere a bagno circa 24 ore cambiando l'acqua ogni 3-4 ore | Suriname e Paesi Bassi |
| Makayabu | Merluzzo bianco salato, aperto sulla lisca | Sì, più sale in superficie, di solito non lavato | Aperto con la lisca dentro | Metti a bagno e sciacqua bene per togliere il sale pesante, poi diliscalo | Africa centrale (RD Congo, Congo, Gabon) |
| Stoccafisso | Merluzzo bianco essiccato all'aria, senza sale | No | Pesce intero essiccato, durissimo | Metti a bagno per reidratare e ammorbidire, a volte per giorni. Nessun sale da togliere | Norvegia, mangiato in Africa occidentale, Italia, Caraibi |
Una riga da tenere a mente. Con il bakkeljauw e il makayabu metti a bagno per togliere il sale. Con lo stoccafisso metti a bagno per riportare in vita il pesce. È questo il vero bakkeljauw stoccafisso verschil, ed è il motivo per cui chiamare il bakkeljauw "stoccafisso surinamese" è tecnicamente sbagliato. Il Bakkeljauw è klipvis salato, non stoccafisso senza sale.
Perché il makayabu non è solo bakkeljauw più pesante
Questa è la parte che la gente sbaglia più spesso, quindi vado preciso. Makayabu e bakkeljauw sono entrambi salati, entrambi pesce bianco, entrambi venduti secchi. Da dall'altra parte del negozio sembrano cugini. Tre cose li distinguono.
- La specie. Il Makayabu è merluzzo bianco. Il bakkeljauw del commercio della diaspora di solito no. La maggior parte del bakkeljauw venduto per la cucina surinamese e antillana è merluzzo nero (koolvis, Pollachius virens), a volte molva o brosme, non il classico kabeljauw di cui continuano a scrivere i blog di ricette. Noi diciamo onestamente la specie sulle nostre confezioni, perché questa è la verità del mestiere da quando i vecchi banchi di merluzzo sono collassati.
- Il sale e il lavaggio. Il Makayabu porta più sale in superficie e di solito arriva non lavato, quindi lo sciacqui e lo metti a bagno con più decisione prima che sia pronto per la pentola. Il Bakkeljauw è salato per durare fino a un anno, ma dissalarlo è più questione di bollire e assaggiare che di grattare via una crosta di sale.
- La lisca. Il Makayabu è aperto con tutta la lisca lasciata dentro. Ti tocca diliscarlo. Il Bakkeljauw puoi comprarlo come filetto quasi senza lische se vuoi la vita facile, oppure sulla lisca se lo vuoi più economico.
Quindi il bakkeljauw makayabu verschil non è la forza. È il taglio, la specie e come il pesce arriva nella tua cucina. Vendiamo il makayabu come SKU a sé proprio per questo motivo. Appartiene a un piatto diverso e a una tavola diversa.
Quale pesce per quale piatto
Ora la parte utile. Sei venuto a cercare pesce da cucinare stasera, non una lezione di biologia. Ecco cosa prendo io.
Il Bakkeljauw è il cavallo di battaglia surinamese. Lo dissali, lo sfaldi, togli le lische, e finisce nel broodje bakkeljauw, il pesce stufato con cipolla, aglio, pomodoro, concentrato di pomodoro, un dado Maggi e trassi, ammucchiato su un witte puntje con zuurgoed e sambal di Madame Jeanette. È il pesce nell'heri heri, il piatto di cassava, platano e uovo che diventa il pasto simbolo del Keti Koti il primo luglio. È quello che mangi con il telo, la cassava fritta che è il nostro fish and chips. Anche moksi alesi e bakkeljauwballetjes. Se la ricetta è surinamese, ti serve il bakkeljauw.
Il Makayabu è per la tavola dell'Africa centrale. Messo a bagno, diliscato e cotto a fuoco lento con cipolla, pomodoro e peperoncino, spesso con riso, fufu o platano. Se sei cresciuto in una cucina congolese o gabonese, questo è il pesce che già conosci, e non vuoi il bakkeljauw a fargli da controfigura.
Lo stoccafisso va dove il piatto è costruito attorno a pesce essiccato senza sale e tenuto a bagno a lungo. Gli stufati dell'Africa occidentale panla e okporoko, lo stoccafisso italiano, certi piatti caraibici. Richiede più pazienza e più programmazione, perché reidratarlo è lento.
Regola veloce. Piatto surinamese, prendi il bakkeljauw. Piatto congolese, prendi il makayabu. Uno stufato che chiede pesce essiccato senza sale messo a bagno, prendi lo stoccafisso.
Come dissalare il bakkeljauw senza rovinarlo
La maggior parte delle domande che riceviamo è in realtà una sola domanda. Come tolgo il sale. La parola surinamese è uitkoken, e ci sono due modi onesti per farlo.
- Il modo veloce. Metti il pesce in una pentola con tanta acqua e fallo bollire per 15-20 minuti. Scola, assaggia un pezzetto, e se è ancora troppo salato rifallo con acqua fresca. Due giri di solito bastano.
- Il modo lento. Mettilo a bagno in acqua fredda per circa 24 ore, cambiando l'acqua ogni 3-4 ore. Così mantieni di più la consistenza, e ne vale la pena se hai il tempo.
Dopo uno dei due metodi, sciacqua il pesce sotto acqua fredda, strizzalo, sfaldalo e togli ogni lisca che trovi. A quel punto è pronto per la padella. Se hai comprato il filetto, va via in fretta. Se hai comprato moten o heel sulla lisca, datti più tempo per sfilacciare e diliscare. Così porti a casa un pesce più economico, e molti cuochi dicono anche più gusto.
Il Makayabu segue la stessa logica ma aspettati uno sciacquo più deciso e un ammollo più lungo, per via di quel sale più pesante in superficie. Lo stoccafisso salta del tutto la questione del sale e ha solo bisogno di tempo in acqua per ammorbidirsi. Azzecca la preparazione e il resto della cottura è facile.
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