La storia del bakkeljauw: dalla razione di piantagione al panino preferito

Per capire perché qualcuno se ne dava la pena, immagina il problema. Peschi molto pesce nelle acque fredde del nord, e ti serve che sia ancora cibo dopo mesi e a migliaia di chilometri di distanza. Niente ghiaccio. Niente congelatore. Nessuna cella a -18 C. Solo sale.

Allora il pesce viene aperto, eviscerato e sepolto nel sale. Il sale tira fuori l'acqua e rende la carne un posto dove i batteri non possono vivere. Fatto bene, il pesce salato si conserva fino a un anno. Quel singolo fatto è ciò che rese possibili i lunghi viaggi coloniali verso il Suriname. Un barile di bakkeljauw caricato in Europa era ancora buono quando veniva scaricato dall'altra parte dell'Atlantico, dopo settimane in mare e sotto il caldo.

Questa è la parte della klipvis geschiedenis che viene saltata. La salatura non era una scelta di gusto. Era l'unico modo di spostare proteine attraverso un oceano prima che esistesse la refrigerazione. Il sapore che oggi andiamo a cercare, quella salatura profonda, è il sapore di un metodo di conservazione più vecchio di ogni strumento da cucina moderno. Il pesce ancora oggi viene curato allo stesso modo, ed è per questo che ogni cuoco deve dissalarlo prima di mangiarlo, un passaggio che i surinamesi chiamano uitkoken.

Il pesce salato non arrivò in Suriname come una prelibatezza. Arrivò come razione. Costava poco, si conservava senza guastarsi, e un barile poteva sfamare molta gente con pochissimi soldi. Per questo veniva distribuito agli uomini e alle donne schiavizzate che lavoravano le piantagioni. La logica coloniale era fredda e semplice. Dai da mangiare alla manodopera qualcosa che viaggia e dura, e spendi il meno possibile per farlo.

Quello che successe dopo è la vera storia. La gente prese quella razione dura e troppo salata e la rese qualcosa che valeva la pena mangiare. Imparò a tirare fuori il sale con lunghe ammollature e bolliture. Lo sfaldava, toglieva le lische e lo stufava con quello che la terra e gli orti di casa davano. Cipolla, aglio, pomodoro, peperoncino. Lo univa a piatti unici costruiti attorno alla cassava e al platano. La razione diventò una cucina.

La prova più chiara è l'heri heri, il piatto dell'epoca delle piantagioni fatto di cassava, patata dolce, platano, uovo sodo e bakkeljauw. Nacque come cibo di sopravvivenza e non se ne andò mai. Il primo luglio, durante il Keti Koti, il giorno che segna la fine della schiavitù, l'heri heri è il pasto simbolo. Ad Amsterdam l'iniziativa Free Heri Heri ne distribuisce più di 10.000 porzioni. Un piatto nato come razione coloniale viene oggi servito, gratis e con orgoglio, nel giorno stesso della libertà. È tutto l'arco della storia in un piatto.

Qui è dove la maggior parte dei blog di ricette sbaglia, e dove essere onesti vale più che essere ordinati. Quasi ogni ricetta online chiama il bakkeljauw gezouten kabeljauw, merluzzo salato. Per il pesce del commercio della diaspora, di solito non è vero.

Il classico merluzzo salato è il Gadus morhua. Ma dopo il crollo degli stock di merluzzo dei Grand Banks, il mondo è passato a pesci bianchi più economici per la salatura. L'enciclopedia olandese è chiara su questo. La maggior parte del klipvis è merluzzo, ma in Suriname, nelle Antille e in Africa centrale hanno preso il sopravvento specie più economiche. La principale è il merluzzo carbonaro, che gli olandesi chiamano koolvis (Pollachius virens, venduto nel Regno Unito come coley o coalfish e negli Stati Uniti come Atlantic pollock), insieme alla molva e alla brosma. Persino Albert Heijn etichetta il suo prodotto in modo onesto: Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Quindi quando compri bakkeljauw, molto probabilmente stai comprando merluzzo carbonaro o pollack salato, non merluzzo. Lo scriviamo sulla scatola, perché un compratore merita di sapere cosa c'è in pentola.

Una trappola da segnalare. Pollachius virens (merluzzo carbonaro, il pesce del bakkeljauw) e Pollachius pollachius (pollack, chiamato anche merluzzo giallo) sono due pesci diversi nonostante il latino simile. Il pesce del bakkeljauw è il merluzzo carbonaro.

Alcuni nomi vengono confusi con il bakkeljauw ma sono davvero cose diverse.

• Stokvis (stoccafisso): essiccato all'aria ma NON salato. Non è un sinonimo di bakkeljauw, anche se qualcuno chiama vagamente il bakkeljauw Surinaamse stokvis. Il bakkeljauw è salato. Lo stokvis no. Non sono lo stesso pesce nello stesso stato.
• Makayabu: merluzzo salato aperto con la lisca dentro, di solito non lavato così porta molto sale in superficie. È un alimento base dell'Africa centrale, mangiato dai cuochi congolesi, e lo vendiamo come SKU a sé. Imparentato col bakkeljauw, ma una cosa sua.

Il bakkeljauw esiste anche in qualche forma. Il filet è quasi senza lische e pronto dopo la dissalatura, l'opzione comoda che trovi al dettaglio, e costa un po' di più. Quello aperto e salato con la lisca arriva come heel (intero) o moten (pezzi), più economico, ma lo sfilacciamento e la spinatura li fai tu. Le Migas sono i pezzetti piccoli sfilacciati senza lische e senza pelle, il formato economico.

Tutta questa storia non conta niente a tavola se il pesce non è buono. Lo è, una volta trattato bene. Il primo passo non è facoltativo. La dissalatura, l'uitkoken. Funzionano due modi. Bollilo 15-20 minuti in abbondante acqua, scolalo, assaggia e ripeti finché il sale è dove lo vuoi. Oppure mettilo in ammollo circa 24 ore, cambiando l'acqua ogni 3-4 ore. Poi sciacqualo freddo, strizzalo, sfaldalo e togli fino all'ultima lisca.

Da lì diventa i piatti per cui la gente fa davvero la fila. Il piatto di punta è il broodje bakkeljauw. Pesce sfaldato stufato con cipolla, aglio, pomodoro, concentrato di pomodoro, un dado Maggi e trassi, poi accumulato su un Surinaamse witte puntje con zuurgoed e una passata di sambal di Madame Jeanette. C'è il telo, cassava fritta con bakkeljauw, la risposta surinamese al fish and chips. C'è l'heri heri, il moksi alesi e i bakkeljauwballetjes.

Questo cibo ha una vera casa. Nei Paesi Bassi ci sono circa 365.000 persone di origine surinamese, la più grande comunità caraibica d'Europa, con la quota più alta che vive ad Almere. Da lì arriva fino alla famiglia in Francia, negli Stati Uniti, in Guyana e ad Aruba. E sta in buona compagnia con altre culture del pesce salato. L'ackee con saltfish giamaicano. Il bacalhau portoghese alla vigilia di Natale. Il makayabu congolese. Nomi diversi, stesso istinto. Prendi un pesce salato per sopravvivere a un viaggio e trasformalo in qualcosa per cui vale la pena tornare a casa.

Questa è la geschiedenis bakkeljauw in una riga. È stato mandato attraverso un oceano per costare poco. È rimasto perché era buono. Siamo un'azienda di famiglia a Volendam che maneggia questo pesce da anni, e lo trattiamo ancora con il rispetto che un piatto del genere si è guadagnato.