Conservare il bakkeljauw: quanto dura e perché va tenuto in frigo

Batteri e muffe hanno bisogno di acqua per crescere. Non del pesce in sé, ma dell'acqua libera al suo interno. La salatura tira fuori quell'acqua libera e lega gran parte di quella che resta, così rimane quasi niente di cui possano vivere gli organismi del deterioramento. È tutto qui il trucco, ed è vecchio di secoli.

In una fabbrica di pesce c'è una versione precisa di questo principio, e vale la pena conoscerla perché spiega perché la tua confezione è fatta così. Si chiama sale in fase acquosa, in inglese WPS. La formula è la percentuale di sale divisa per il sale più l'umidità, moltiplicata per cento. Non devi fare i conti. Il punto è questo. A un WPS del 17 percento o superiore, un pesce salato è abbastanza stabile da stare a temperatura ambiente. Sotto quella soglia, deve restare refrigerato.

Il bakkeljauw è salato pesante, intorno al 20-22 percento di sale, con l'umidità abbassata a circa il 51 percento per il mercato olandese. E allora perché viaggia e si conserva al freddo invece che su uno scaffale? Perché chi lo tratta come si deve, noi compresi, considera il refrigerato come la condizione sicura di default per qualità e consistenza, non solo come il minimo per la sicurezza. Il freddo lo tiene sodo, evita che il grasso irrancidisca e lo mantiene pulito al gusto. Quindi la risposta onesta alla domanda sul frigo è semplice. Il sale lo rende sicuro, il freddo lo tiene buono.

Una volta aperta la confezione, il pesce è ancora molto salato, quindi hai tempo. Ma adesso i tuoi due problemi sono l'aria e l'umidità, non i batteri. Tieni lontani entrambi e vai tranquillo.

• Avvolgilo bene. Spingi via l'aria, usa un contenitore ermetico o un sacchetto chiuso con clip. L'aria libera secca la superficie in modo irregolare e fa depositare l'umidità a chiazze.
• Tienilo al freddo. In frigo, non sul piano della cucina. Qualche settimana è realistico quando è avvolto bene.
• Tienilo all'asciutto finché non vuoi usarlo. Non sciacquare via il sale e poi conservarlo. Il sale in superficie fa parte di ciò che lo protegge.
• Una leggera crosta bianca di sale in superficie è normale. È la salatura che lavora, non deterioramento. Spazzolala via o sciacquala solo quando sei pronto a cucinare.

Se hai comprato moten spaccato e salato con la lisca, o migas, valgono le stesse regole. Questi formati più economici si conservano bene quanto il filetto. Ti chiedono solo un po' più di lavoro dopo, quando sfiletti e togli le lische.

La dissalatura è il passaggio che i cuochi surinamesi chiamano uitkoken. O fai bollire il pesce in abbondante acqua per 15-20 minuti, scoli, assaggi e ripeti finché è giusto, oppure lo metti in ammollo per circa 24 ore cambiando l'acqua ogni 3 o 4 ore. Poi lo sciacqui in acqua fredda, lo strizzi bene, lo sfaldi e togli ogni singola lisca. Mia nonna assaggiava una scaglia alla fine ogni volta. Dovresti farlo anche tu.

Ecco la parte che la gente si dimentica. Nel momento in cui finisci di dissalare, hai tolto il sale che faceva tutto il lavoro di conservazione. Quello che hai adesso è un pezzo di semplice pesce bianco cotto. Si comporta come qualsiasi pesce cotto, il che vuol dire che è deperibile. Mangialo entro uno o due giorni, tenuto in frigo in un contenitore chiuso.

Se hai dissalato più di quanto ti serve, non lasciarlo lì. O lo trasformi in broodje bakkeljauw o heri heri quello stesso giorno, oppure congeli il pesce sfaldato in più a -18 C, dove tiene due o tre mesi. Il bakkeljauw dissalato e congelato è davvero comodo. Lo puoi buttare dritto in padella con cipolla, pomodoro, un dado Maggi e un pizzico di trassi e avere il ripieno pronto in pochi minuti.

Ci sono alcune cose che saltano fuori così spesso da meritare una risposta chiara, perché quasi tutta la paura attorno al pesce salato è solo poca confidenza.

La crosta bianca è muffa? Quasi mai. Sul bakkeljauw salato quella fioritura bianca è il sale che risale in superficie. Il vero deterioramento sa di acido o di pungente e al tatto è viscido. La crosta di sale è asciutta e sa di sale. Se hai dei dubbi, fidati del naso più che degli occhi.

Deve per forza essere merluzzo? No, e vale la pena dirlo chiaro. La maggior parte del bakkeljauw della diaspora non è merluzzo classico. Di solito è merluzzo carbonaro, in olandese koolvis, a volte molva o brosmio. La salatura e la conservazione funzionano esattamente allo stesso modo qualunque sia la specie. Diciamo onestamente che pesce è perché hai il diritto di sapere cosa stai comprando.

E non confondere il bakkeljauw con lo stokvis. Lo stokvis è essiccato all'aria e non salato, quindi si conserva con una logica completamente diversa. Il bakkeljauw è klipvis salato. Il sale è tutto il motivo per cui si conserva nel modo in cui si conserva.