Telo con bakkeljauw: il fish and chips surinamese
Il telo met bakkeljauw è cassava fritta servita con pesce bianco salato che prima dissali, poi friggi croccante oppure stufi morbido, con il sambal a parte. Il telo è la gebakken cassave. Il bakkeljauw è il pesce salato. Mettili insieme e hai il fish and chips surinamese, un piatto che mangi caldo, appena tolto dalla padella.
Cos'è davvero il telo met bakkeljauw
Il telo è cassava fritta. Sbucci la radice, la tagli a bastoncini spessi, la lessi finché cede, poi la friggi dorata così fuori si spacca e dentro resta morbida. Quella è la tua patatina. Il pesce è il bakkeljauw, pesce bianco salato che metti in ammollo o lessi per togliere il sale, e poi friggi croccante oppure stufi con cipolla e pomodoro. Tutto in un piatto, sambal di fianco, e il piatto è pronto.
La gente lo chiama il fish and chips surinamese, e il nome ci sta. Una friggitoria inglese ti dà patata fritta e merluzzo in pastella. Il Suriname ti dà gebakken cassave e merluzzo nero salato. Stessa idea, nata dall'altra parte dell'oceano. Un piatto economico e sostanzioso costruito attorno ad amido fritto e pesce conservato. La differenza vera è il piccante. Gli inglesi prendono l'aceto o la salsa tartara. Un piatto surinamese si prende il sambal di Madame Jeanette che ti morde.
Questo è prima uno spuntino, poi un pasto. È quello che mangi in piedi al bancone di un toko, o che passi in giro a una verjaardag, o che prepari di domenica quando vuoi qualcosa di onesto e un po' goloso.
Il pesce: dissalare il bakkeljauw nel modo giusto
Il bakkeljauw è pesce bianco salato, tradizionalmente essiccato. Il nome viene dal portoghese bacalhau, ed è per questo che lo trovi scritto anche bakkeljouw, bakkaljauw o batjauw. In olandese semplice è klipvis. Una nota onesta, perché la maggior parte dei blog di ricette sbaglia su questo. Il pesce dietro al bakkeljauw della diaspora di solito non è il classico merluzzo. Più spesso è merluzzo nero, koolvis in olandese, Pollachius virens, il pesce che nel Regno Unito vendono come coley e negli Stati Uniti come Atlantic pollock. Saltano fuori anche la molva e il brosmio. Diciamo la specie perché hai il diritto di sapere cosa stai comprando.
Il sale è quello che conserva il pesce, ed è anche l'unico passaggio che non puoi saltare. Appena uscito dalla confezione, il bakkeljauw è troppo salato per mangiarlo. Devi fare l'uitkoken, cuocere via il sale. Due modi:
- Lessarlo. Copri il pesce con abbondante acqua, fai bollire 15-20 minuti, scola, assaggia una scaglia. Ancora troppo salato? Acqua fresca e ricominci. Questa è la via veloce.
- Metterlo in ammollo. Coprilo con acqua fredda e lascialo circa 24 ore, cambiando l'acqua ogni 3-4 ore. Più lento, più delicato, va bene quando hai tempo.
Dopodiché sciacqui il pesce sotto acqua fredda, lo strizzi, lo sfaldi e tiri fuori ogni lisca con le dita. Sono le lische che rovinano un piatto, quindi qui prenditi il tuo tempo. Il filet rende il lavoro più leggero, visto che è già quasi senza lische. Heel o moten con la lisca costano meno, ma poi lo sfilacci e lo deliski tu. I migas, i pezzetti già sfilacciati, ti tolgono buona parte di quel lavoro.
Fritto o stufato: due modi di finire il bakkeljauw
Una volta dissalato e sfaldato il pesce, decidi come arriva nel piatto. Vanno bene entrambi i modi.
Fritto. Asciughi bene le scaglie, poi le friggi in olio caldo finché i bordi diventano croccanti e leggermente dorati. Qualche cuoco prima le infarina appena. Questa è la versione che si guadagna il nome fish and chips, perché pesce croccante accanto a cassava croccante è la consistenza per cui la gente viene. Una manciata di cipolla affettata fritta nella stessa padella lo completa.
Stufato. Ammorbidisci cipolla e aglio nell'olio, aggiungi pomodoro tritato e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un dado Maggi e un po' di trassi se ce l'hai. Incorpori il pesce sfaldato e lo lasci cuocere finché diventa morbido e saporito, così si appoggia sulla cassava e si insaporisce. Stessa base di un buon broodje bakkeljauw, solo impiattato accanto al telo invece che infilato in un puntje.
Poi il sambal. La Madame Jeanette è il peperoncino che vuoi, piccante come lo scotch bonnet e fruttato allo stesso tempo. Un cucchiaio a parte, non mescolato, così ognuno decide quanto coraggio ha. Un po' di sottaceti zuurgoed nel piatto taglia la grassezza così il tutto non risulta mai pesante.
La cultura dello spuntino che ci sta attorno
Il telo met bakkeljauw fa parte di una famiglia più ampia di piatti surinamesi a base di pesce, e aiuta conoscere i parenti. Il broodje bakkeljauw è il pesce stufato su un morbido puntje bianco, lo spuntino di strada per eccellenza. L'heri heri è il piatto più antico, dell'epoca delle piantagioni, cassava con patata dolce, platano, uovo e bakkeljauw, ed è diventato il piatto simbolo del Keti Koti il primo luglio, quando Free Heri Heri distribuisce più di 10.000 porzioni in tutta Amsterdam. Ci sono i bakkeljauwballetjes per le feste, e il moksi alesi per la pentola grande. Il telo è quello di tutti i giorni, il fish and chips del gruppo.
Viaggia perché la comunità viaggia. Circa 365.000 persone di origine surinamese vivono nei Paesi Bassi, la più grande comunità caraibica d'Europa, con Almere che ha la percentuale più alta. È lì che questo spuntino vive adesso. Nei toko, nelle cucine di casa, sui tavoli dei compleanni. Il pesce salato attraversa parecchie culture, dall'ackee con saltfish giamaicano al bacalhau portoghese, il fiel amigo sulla tavola della Vigilia di Natale. Il telo met bakkeljauw è il capitolo surinamese di quella stessa lunga storia.
Una cosa da tenere dritta, perché si fa confusione. Il bakkeljauw è pesce salato, klipvis. Non è lo stokvis. Lo stokvis è essiccato all'aria e non salato, un prodotto del tutto diverso. Quindi l'etichetta generica Surinaamse stokvis per il bakkeljauw è semplicemente sbagliata, e adesso sai il perché.
Farlo a casa, dall'inizio alla fine
Ecco la versione corta, così lo cucini senza dover scorrere indietro.
- Dissala il pesce. Lessa il bakkeljauw 15-20 minuti, scola, assaggia, ripeti se serve. Oppure mettilo in ammollo 24 ore, cambiando l'acqua ogni 3-4 ore. Sciacqua con acqua fredda, strizza, sfalda, deliska.
- Prepara il telo. Sbuccia la cassava, tagliala a bastoncini spessi, lessala finché è tenera, poi friggila dorata. Sala mentre è calda.
- Finisci il pesce. Friggi le scaglie croccanti, oppure stufale con cipolla, aglio, pomodoro, concentrato di pomodoro, un dado Maggi e il trassi.
- Impiatta. Telo, pesce, un cucchiaio di sambal di Madame Jeanette, un po' di zuurgoed a parte.
Consiglio per l'acquisto. Per una prima prova, il filet è la scelta facile, perché la deliscatura è quasi tutta già fatta per te. Se vuoi la via più economica e tradizionale, heel o moten con la lisca ti danno più pesce per i tuoi soldi, ci metti solo il lavoro di coltello. In ogni caso il pesce va dissalato, e in ogni caso va tenuto al fresco, non a temperatura ambiente, perché il pesce fortemente salato vuole comunque il frigo.
Il bakkeljauw per questo piatto lo vendiamo da Volendam, indicato onestamente per specie. Prendi il pesce giusto e il resto del piatto viene facile.
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