Moksi alesi con bakkeljauw: una pentola, dentro c'è tutto
Il moksi alesi è un piatto di riso surinamese cotto tutto in una pentola, dove riso, fagioli, verdure e bakkeljauw cuociono insieme nello stesso tegame. Il nome vuol dire riso misto. Prima dissali il bakkeljauw, poi monti tutto in un'unica pentola. Sfama una famiglia da un solo fornello in circa 40 minuti.
Cos'è davvero il moksi alesi
Moksi alesi vuol dire riso misto in sranantongo. È il piatto che fai quando vuoi che una pentola sola si occupi di tutto il lavoro. Dentro va il riso, dentro vanno i fagioli, dentro vanno le verdure, dentro va una proteina, e finiscono di cuocere insieme così che il riso si beva tutto quello che ha intorno. A casa mia era il piatto del lunedì, quello che svuotava gli avanzi del fine settimana.
La proteina cambia da famiglia a famiglia. Carne salata, pollo, maiale affumicato. Ma la versione a cui torno sempre è il moksi alesi bakkeljauw, fatto con pesce bianco salato. Il pesce si sfalda in scaglie morbide che si distribuiscono per tutta la pentola, così ogni cucchiaio ne porta un po'. È cibo onesto. Una pentola, un po' di pazienza, e la cena è pronta.
Se finora hai fatto solo il semplice Surinaamse rijst, pensa al moksi alesi come a quello, solo che smetti di pesare e cominci a stratificare. Il riso è la base. Tutto il resto si costruisce sopra mentre cuoce.
Il bakkeljauw, e perché l'uitkoken viene prima
Il bakkeljauw è pesce bianco salato, tradizionalmente anche essiccato. In olandese standard è klipvis, chiamato anche rotsvis. Il nome viene dal portoghese bacalhau, e lo vedrai scritto pure bakkeljouw, bakkaljauw o batjauw. Quasi tutti danno per scontato che sia merluzzo salato. Di solito non lo è. Il pesce che gira nella cucina surinamese normalmente è il merluzzo nero, che gli olandesi chiamano koolvis, a volte molva o brosme. Albert Heijn arriva a etichettare il suo come Alaska pollock. Noi diciamo onestamente la specie, perché conta per il gusto e per la fiducia.
Prima che qualunque pezzo si avvicini al riso, devi dissalarlo. Questo passaggio si chiama uitkoken e non è facoltativo. Il pesce è salato così pesantemente da conservarsi fino a un anno, quindi appena tirato fuori dalla confezione è troppo salato per mangiarlo. Due modi per farlo:
- Bollilo 15-20 minuti in abbondante acqua. Scola, assaggia un pezzettino, e ripeti se è ancora pungente.
- Oppure mettilo in ammollo circa 24 ore, cambiando l'acqua ogni 3-4 ore.
Poi sciacqualo sotto l'acqua fredda, strizzalo e sfaldalo con le dita. Togli ogni lisca man mano che vai avanti. Se compri il filetto è già quasi senza lische, ed è per questo che lo prendo io in una serata infrasettimanale carica di lavoro. Il formato più economico aperto e salato con la lisca, venduto heel o in moten, va sfilacciato di più, e il Migas, i pezzetti piccoli sfilacciati, sta nel mezzo.
Montare la pentola
È qui che il moksi alesi ti premia se metti un po' di ordine. Parti dalla base. Scalda l'olio e fai appassire una cipolla tritata, l'aglio e un pezzo di sedano. Aggiungi il pomodoro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, poi un dado Maggi per dare corpo. Qualcuno qui aggiunge un tocco di trassi per quella nota di fondo di gambero salato. Lascia restringere qualche minuto, finché non profuma di cucina e non più di cipolla cruda.
Adesso stratifica il resto:
- Fagioli. Fagioli marroni o rossi, scolati.
- Verdure. Fagiolini, carota, peperone dolce, quello che hai. Tagliali piccoli così cuociono nello stesso tempo del riso.
- Il bakkeljauw sfaldato che hai dissalato.
- Il riso, crudo, mescolato bene così ogni chicco si ricopre.
Versa acqua o brodo, circa una volta e mezza il volume del riso, porta a bollore, poi abbassa al minimo e metti il coperchio. Lascialo stare per circa 18-20 minuti. Non mescolare. Il riso cuoce a vapore, i sapori si sposano, e sul fondo si forma uno strato dorato sottile. Quello strato sul fondo è la parte migliore. Appoggia un peperoncino Madame Jeanette intero sopra mentre cuoce, per il calore senza la piccantezza cruda, e toglilo prima di servire se a tavola sono timidi col piccante.
Come lo servo io, e come lo cambio
Il moksi alesi è un piatto completo da solo. Pesce, fagioli, verdure e riso ci sono tutti. A casa metto la pentola in mezzo al tavolo con il sottaceto zuurgoed di lato e altro sambal per chi lo vuole. Uno spicchio di lime spremuto sopra sveglia tutto il piatto.
Cose che cambio a seconda della settimana:
- Più verdure, meno pesce, quando il frigo ha bisogno di essere svuotato.
- Una manciata di carne salata accanto al bakkeljauw quando lo voglio più ricco.
- Latte di cocco al posto di parte dell'acqua quando lo voglio più morbido e un filo dolce.
Gli avanzi, sinceramente, il giorno dopo sono migliori. Il riso continua a bersi il pomodoro e il pesce, così una ciotola riscaldata a pranzo ha un sapore più pieno del primo piatto. Tienilo in frigo e mangialo entro due giorni.
Due parole su come prendere un buon bakkeljauw
Il piatto vive o muore con il pesce. Il pesce salato economico e lavorato male si spappola e sa solo di sale. Il buon bakkeljauw si sfalda in pezzi puliti e sodi e dopo la dissalatura sa ancora di pesce. È questa la differenza tra un moksi alesi che la gente ti richiede e uno che lasciano nel piatto.
Siamo nel commercio del pesce salato da 14 anni, e chiamiamo onestamente quello che vendiamo. Il bakkeljauw è merluzzo nero o pollack salato, non merluzzo bianco, e non stokvis. Lo stokvis è essiccato all'aria e non salato, un prodotto del tutto diverso, quindi non farti convincere da un blog di ricette a trattarli come la stessa cosa. E non è nemmeno makayabu, che è merluzzo salato aperto con la spina centrale dentro, un alimento base dell'Africa centrale che vendiamo come SKU a sé. Se fai questo piatto spesso, compra il filetto quasi senza lische. Ti risparmia dieci minuti di pulizia delle lische e il tuo moksi alesi viene più pulito.
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