Ponmo marrone o bianco: quale comprare e tenere a scorta
Compra ponmo marrone quando i tuoi clienti vogliono il gusto affumicato e una masticazione soda per le zuppe dense e per il ponmo al pepe. Compra ponmo bianco quando vogliono una pelle più chiara, più morbida e delicata. Stessa pelle di bovino, due lavorazioni. Un negozio con clientela mista dovrebbe tenerli entrambi, con il marrone come linea principale.
Stessa pelle, due modi di finirla
Il ponmo è pelle di bovino. La pelle ricca di collagene che sta sulla parte esterna dell'animale, mangiata dopo aver tolto il pelo. Non è trippa, quella è lo shaki. Non è l'abomaso, quello è l'abodi. Quello che cambia tra ponmo marrone e bianco non è la parte dell'animale. È il modo in cui si toglie il pelo e come viene rifinita la pelle prima che arrivi da te.
Il ponmo marrone, chiamato anche ponmo bruciato, viene passato sulla fiamma viva. Il fuoco brucia il pelo e scurisce lo strato esterno, che poi viene raschiato e lavato bene. Il ponmo bianco non vede mai la fiamma. La pelle viene scottata o bollita in acqua calda e il pelo viene rasato via, così non si brucia niente. Due metodi, un prodotto. La differenza si vede nel colore, nell'odore e nella masticazione.
Se vuoi tutto il quadro completo sulla pelle in sé, i nomi nelle varie culture e come cucinarla, leggi la guida completa al ponmo.
Ponmo marrone o bruciato: affumicato, più scuro, più sodo
Il ponmo marrone prende il suo carattere dal fuoco. Quando bruciacchi la pelle di bovino sulla fiamma fai due cose insieme. Scurisci la superficie e spingi un vero gusto affumicato dentro la pelle. Quel fumo è tutto il senso della cosa per tanti cuochi. Si porta avanti in una zuppa cotta a lungo e dà al piatto una profondità che la pelle bollita semplicemente non ha.
Anche la masticazione è più soda. Il calore stringe lo strato esterno, così il ponmo marrone tiene la forma e si mastica con più resistenza prima di ammorbidirsi. In un egusi a cottura lunga o in una zuppa densa di ogbono mantiene corpo invece di sciogliersi nel nulla troppo presto. Il colore va dal beige al marrone scuro, a volte con segni di bruciatura più scuri. È normale. Non è un difetto.
- Gusto: affumicato, dalla fiamma
- Colore: dal beige al marrone scuro, i segni di bruciatura vanno bene
- Consistenza: più soda, più gommosa, tiene la forma nelle cotture lunghe
- Ideale per: egusi, ogbono, zuppe dense di okra, ofada e ayamase, efo riro, ponmo al pepe come spuntino
Questa è la qualità che la maggior parte dei cuochi dell'Africa Occidentale e dei Caraibi cerca per prima. Il fumo è il gusto con cui sono cresciuti. La nostra maschera di testa in pelle di bovino bruciata e la pelle bruciata delle zampe arrivano entrambe con questa lavorazione, surgelate a -18C.
Ponmo bianco: più chiaro, più morbido, sembra più pulito
Il ponmo bianco è pelle di bovino bollita. Nessuna fiamma la tocca, quindi non c'è fumo e non c'è bruciatura. La pelle viene fuori chiara, a volte quasi bianca, a volte di un color crema delicato. La masticazione è più morbida e più gelatinosa, e cuoce più in fretta della qualità bruciata.
Perché alcuni clienti la chiedono? Semplice. Per tante persone il ponmo bianco sembra più pulito. Niente segni neri di raschiatura, niente odore di bruciato, solo pelle chiara. Quella percezione conta al banco, anche se entrambe le qualità sono pulite e sicure. Il ponmo bianco va bene anche per i cuochi che vogliono che la pelle porti il gusto della zuppa stessa invece di aggiungere una nota affumicata propria. Funziona bene nei piatti più leggeri, nella pepper soup e nell'abula, e per chiunque trovi il ponmo bruciato troppo forte.
- Gusto: delicato, neutro, niente fumo
- Colore: chiaro, dal crema al quasi bianco
- Consistenza: più morbida, più gelatinosa, cuoce più in fretta
- Ideale per: pepper soup, abula, zuppe più leggere, cuochi che vogliono una pelle più delicata
Entrambe le qualità restano comunque per lo più collagene. Magre, povere di grassi, e da sole non sono una proteina completa, quindi stanno nella pentola accanto a pesce o carne. Se vuoi i numeri onesti, guarda la guida nutrizionale al ponmo.
Quali clienti chiedono cosa
Dopo 14 anni a vendere a negozi dell'Africa Occidentale e surinamesi in tutta Europa, lo schema è costante. Il ponmo marrone gira di più. La maggior parte dei clienti vuole il fumo. Un cliente nigeriano che cucina egusi per la famiglia, una bancarella al mercato che fa ponmo al pepe, un caterer che prepara per un owambe, tutti puntano alla qualità bruciata. È il gusto che si aspettano.
Il ponmo bianco è la seconda linea, e ha una domanda vera e fedele. La senti dai cuochi che lo trovano più pulito, dalle persone che fanno pepper soup o piatti più leggeri, e dai clienti che sono semplicemente cresciuti con la versione bollita nella loro regione. In Ghana il ponmo è il wele, parte integrante del waakye e di tanti piatti base, e la lavorazione che la gente preferisce lì non è sempre la stessa del default nigeriano.
| Domanda al banco | Cosa vogliono di solito |
|---|---|
| "Quello affumicato" / "quello scuro" | Ponmo marrone o bruciato |
| "Quello pulito" / "quello bianco" | Ponmo bianco |
| Egusi, ogbono, okra, ofada | Ponmo marrone |
| Pepper soup, zuppe più leggere, gusto più delicato | Ponmo bianco |
| Ponmo Ijebu chiamato per nome | La qualità regionale più spessa e pregiata, di solito marrone |
Un altro nome da conoscere. Il Ponmo Ijebu dello stato di Ogun è la qualità più spessa e premium che alcuni clienti chiedono espressamente. Quando qualcuno lo nomina, cerca spessore e qualità, non solo colore.
Cosa dovrebbe tenere a scorta un negozio
Se vendi a una clientela mista africana e caraibica, tieni entrambi, ma sbilancia l'ordine verso il marrone. Il ponmo marrone è la linea di volume in quasi tutti i negozi che rifornisco. Il ponmo bianco si guadagna il suo posto come seconda esposizione, per i cuochi che lo vogliono e per i clienti che cercano l'aspetto più pulito. Non dovrebbe essere la tua scorta principale, a meno che la tua clientela non penda verso il ghanese o verso la pepper soup.
Guarda il tuo banco. Osserva cosa viene chiesto per nome. Se la maggior parte del tuo giro è egusi e zuppe dense, il ponmo marrone regge lo scaffale e una sola linea bianca copre il resto. Se sei vicino a una forte comunità ghanese, spingi il bianco più in alto nell'ordine.
- Divisione di base: marrone come linea principale, bianco come seconda costante
- Pianifica scorte extra intorno al New Yam Festival di agosto, all'Eid, a dicembre e per le cotture da festa o owambe, quando la domanda sale
- Surgelato a -18C mantiene la qualità e ti dà controllo sulla durata di conservazione
Ecco cosa teniamo sotto il marchio Afri-mama: maschera di testa in pelle di bovino e pelle di bovino delle zampe, bruciata, in 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, con ponmo bianco disponibile. Approvazione UE NL208262EG, HACCP, un registro pubblico di ispezione NVWA, consegnato DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e Regno Unito. Le confezioni da mezzo chilo sono il modo facile per provare il ponmo bianco accanto al tuo marrone senza impegnarti troppo.
Se tieni a scorta anche il resto della gamma di frattaglie bovine, allinea il ponmo con le tue esposizioni di shaki e abodi, così i clienti che cucinano una pentola completa possono comprare tutto in un'unica sosta.
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