Le ponmo est-il bon pour la santé ? Peau de boeuf, collagène et les faits
Le ponmo, c'est de la peau de boeuf comestible. Maigre, pauvre en graisse et riche en collagène. Le hic, c'est qu'il s'agit surtout de collagène, donc seule elle ne fait pas une protéine complète. Mangez-la comme les Nigérians l'ont toujours fait, à côté du poisson, du boeuf ou des haricots, et elle gagne sa place dans la marmite.
Ce qu'est réellement le ponmo
Le ponmo, c'est de la peau de boeuf. La couche externe de l'animal, riche en collagène, que l'on mange une fois le poil retiré et la peau nettoyée. C'est toute l'histoire. L'Afrique de l'Ouest en mange depuis des générations, et le nom change presque partout où vous allez. Ponmo ou kpomo en yoruba. Kanda ou akpukpo anu en igbo. Ganda et awo dans le nord. Ohian en edo, ano en igala, wele au Ghana. En français on dit peau de boeuf. En anglais courant, cow skin.
Laissez-moi lever les confusions avant que quelqu'un n'attrape le mauvais morceau. Le ponmo n'est pas des tripes. Les tripes, c'est le Shaki, la paroi de l'estomac. Ce n'est pas non plus le feuillet. Ça, c'est l'Abodi, la caillette. Et ce n'est pas de l'intestin. Demandez du ponmo, prenez du Shaki, et vous avez cuisiné un autre plat. Nous vendons les trois et ils ne se remplacent pas. Pour le détail complet, lisez le guide du Shaki et le guide de l'Abodi.
Deux qualités arrivent au marché. Le ponmo brun ou brûlé, où le poil est passé à la flamme. Ça donne un goût fumé, une couleur plus foncée et une mâche plus ferme. Le ponmo blanc est ébouillanté ou bouilli puis raclé sans flamme, donc il ressort plus pâle et plus tendre, et les gens y voient l'option plus propre. La qualité régionale haut de gamme, c'est le Ponmo Ijebu de l'État d'Ogun, plus épais et très recherché. Nous tenons en stock le masque de tête en peau de boeuf et la peau de boeuf des pattes, brûlée, ainsi que le ponmo blanc.
La valeur nutritionnelle du ponmo, sans détour
Voici la partie qui fait débat. Le ponmo est-il bon pour la santé ? Pris pour ce qu'il est, oui, avec une réserve honnête. Le ponmo est maigre et pauvre en graisse. La peau porte très peu de gras persillé comparé à la plupart des morceaux, donc elle reste dans votre soupe comme un ajout moelleux et rassasiant, sans charger la marmite de gras.
Ce qu'il apporte, c'est du collagène. Le collagène du ponmo est la protéine de structure qui donne à la peau sa solidité, et quand vous faites cuire le ponmo longtemps, il se transforme en gélatine. C'est pour ça qu'il donne du corps et qu'il épaissit si bien les soupes filantes. Cette mâche gélatineuse que vous aimez, c'est le collagène qui fait son travail.
La réserve est réelle et je ne vais pas l'enrober. La protéine de la peau de boeuf est surtout du collagène, et le collagène est pauvre en certains acides aminés dont le corps a besoin. Donc le ponmo, à lui seul, n'est pas une protéine complète. Ce n'est pas un reproche, c'est juste de la biologie. La solution, c'est la façon dont on l'a toujours mangé, avec d'autres protéines dans la même assiette.
| Propriété | Ponmo |
|---|---|
| Matières grasses | Faibles |
| Protéine principale | Collagène |
| Protéine complète à lui seul | Non |
| À la cuisson devient | Gélatine, donne du corps et épaissit |
| Texture | Moelleuse, gélatineuse |
L'histoire de l'interdiction, et pourquoi elle passe à côté
Le gouvernement nigérian a évoqué une interdiction du ponmo plus d'une fois, en s'appuyant sur deux arguments. Un, que le ponmo aurait peu ou pas de valeur nutritive. Deux, la pression de l'industrie du cuir, qui préférerait voir les peaux partir dans les tanneries plutôt que dans les marmites.
Soyons justes avec l'argument nutritionnel, parce qu'il y a un fond de vérité mal formulé. Le ponmo n'égalera pas un filet de poisson ou un morceau de boeuf en protéine complète. Mangez uniquement du ponmo et il vous manquerait ce dont votre corps a besoin. Ça, c'est exact. Mais « aucune valeur nutritive » est faux. C'est maigre, c'est pauvre en graisse, et ça apporte du collagène et une texture gélatineuse rassasiante pour très peu d'argent. Et personne ne le mange seul. Les gens le mangent dans la soupe egusi à côté du poisson et du boeuf, dans l'ayamase avec de la viande assortie, dans l'ewa agoyin où ce sont les haricots qui portent la charge.
Quand l'interdiction est revenue sur la table, les consommateurs se sont opposés fermement et les propositions n'ont mené nulle part. Cette réaction vous dit quelque chose qu'une étiquette nutritionnelle ne peut pas dire. Le ponmo est un mets prisé et une fierté, souvent appelé la protéine du peuple parce qu'il fait durer un repas pour les familles à petit budget. On ne se bat pas aussi fort pour quelque chose sans valeur.
Comment manger le ponmo pour que les comptes nutritionnels y soient
La règle est simple. Associez le ponmo à une protéine complète et vous obtenez les deux côtés. La texture et le collagène de la peau, et le profil complet d'acides aminés de la viande, du poisson ou des haricots à côté. Aucun cuisinier nigérian n'a besoin qu'on le lui apprenne. C'est juste comme ça que les plats sont construits.
- La soupe egusi, avec le poisson et le boeuf qui portent la protéine et le ponmo pour la mâche.
- Le riz ofada avec l'ayamase, le ragoût de poivron vert, le ponmo dans la viande assortie.
- L'efo riro et les soupes filantes okra ou ogbono, où le ponmo fond dans le corps de la soupe.
- L'abula et les haricots ewa agoyin, ce sont les haricots qui font le travail de protéine.
- La pepper soup et le ponmo pimenté, les petites bouchées qu'on trouve aux fêtes owambe et dans la rue.
Au Ghana, la même peau s'appelle wele, intégrée au waakye et à une longue liste de plats de base. Le principe tient des deux côtés de la frontière. La peau pour la texture et le collagène, autre chose pour la protéine complète. Cuisinez-le comme il doit l'être et la question de savoir si le ponmo est bon pour la santé trouve à peu près sa réponse toute seule.
D'où vient le ponmo, ça compte
La nutrition n'est que la moitié du tableau. L'autre moitié, c'est ce que vous achetez réellement et s'il a été manipulé correctement, parce que la peau de boeuf doit être nettoyée et transformée comme il faut. La couche externe brûlée est raclée et lavée, et un bon ponmo vous arrive nettoyé et coupé. Le vrai risque n'est pas dans le collagène. Il est dans une peau mal manipulée.
Nous sommes Ratouli Foods à Volendam, et nous fournissons la peau de boeuf sous la marque Afri-mama, congelée à -18C. Masque de tête en peau de boeuf et peau de boeuf des pattes, brûlée, en 12 x 1 kg et 24 x 500 gram. Du ponmo blanc aussi. Tout passe sous l'agrément européen NL208262EG avec HACCP, et il existe un registre d'inspection NVWA public que vous pouvez vérifier. Nous livrons en DAP partout aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni, donc le prix que vous voyez est le prix rendu à votre porte.
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