Comment chacun appelle le ponmo : les noms de la peau de boeuf selon les cultures
Le ponmo, c'est de la peau de boeuf comestible, la couche externe riche en collagene qu'on mange une fois le poil retire. Chez les Yoruba on dit ponmo ou kpomo. Chez les Igbo, kanda. Chez les Haoussa, ganda. Au Ghana, wele. Les francophones disent peau de boeuf. Meme chose, mot different, selon qui le cuisine.
Un seul ingredient, beaucoup de noms
Cela fait 14 ans que je vends de la peau de boeuf aux cuisines ouest-africaines et surinamiennes partout en Europe. La premiere raison qui empeche un client de la trouver, c'est le nom. Vous tapez un mot dans une barre de recherche, vous n'obtenez rien. Vous tapez le bon, et tout le marche s'ouvre.
Alors soyons clairs sur ce dont on parle. Le ponmo, c'est la peau du boeuf, le cuir, nettoye et debarrasse du poil, puis cuit jusqu'a devenir tendre et gelatineux. Ce n'est pas de la tripe. La tripe, c'est la paroi de l'estomac, c'est le Shaki. Ce n'est pas la caillette non plus, ca c'est l'Abodi. Ce n'est pas de l'intestin, la partie que les gens appellent roundabout. Le ponmo, c'est la peau et rien d'autre.
La confusion se comprend, parce que chaque groupe qui en mange a son propre mot. Les cuisiniers yoruba ont fait connaitre le nom que la plupart des gens connaissent : ponmo, ecrit aussi pomo, kpomo ou kponmo. Vous verrez aussi ponmoh et pomoh, qui sont juste des facons d'ecrire le son. Cherchez ponmo kanda wele ensemble et vous couvrez l'essentiel du continent d'un coup.
La carte complete : les noms de la peau de boeuf selon les cultures
Voici le tableau que j'aurais voulu mettre sous les yeux de chaque boutique et de chaque acheteur. Il aligne les noms pour que vous puissiez relier ce qu'un client demande a ce qui est sur votre etagere. Le chevauchement entre kpomo et kanda fait trebucher pas mal de monde, donc la colonne langue vous dit qui utilise quel mot.
| Name | Language / region | Notes |
|---|---|---|
| Ponmo (pomo, kpomo, kponmo) | Yoruba, Nigeria | Le nom le plus connu. Orthographes phonetiques : ponmoh, pomoh. |
| Kanda, akpukpo anu | Igbo, Nigeria | Kanda est le mot courant. Akpukpo anu est le terme complet. |
| Ganda, ganada, fata, awo | Hausa and Northern Nigeria | Plusieurs mots en usage dans le nord. |
| Ohian | Edo, Nigeria | |
| Ano | Igala, Nigeria | |
| Wele (welle, wale, kahuro) | Akan / Twi, Ghana | Le nom ghaneen, present dans le waakye et les plats du quotidien. |
| Peau de boeuf | French (general) | Le mot francais courant pour la peau de boeuf. |
| Kplo | Ivorian slang | Peau de boeuf fumee, specifiquement. |
| Beef mask | UK African retail | L'euphemisme qu'on voit sur certaines etiquettes au Royaume-Uni. |
| Cow skin, cowhide, beef skin | Plain English | Ce qu'il faut ecrire pour que n'importe quel anglophone comprenne. |
Ca regle les mots africains et francophones. Les termes litteraux europeens, c'est un autre casse-tete, et je m'en occupe juste apres, parce qu'ils vous jouent des tours si vous les utilisez seuls.
Ce que veut dire wele, et pourquoi les mots europeens vous trompent
Wele est le mot ghaneen pour la peau de boeuf, point. Le sens de wele, c'est exactement le meme ingredient que le ponmo et le kanda, juste cuisine a la ghaneenne. Si vous mangez du waakye, la peau dans la marmite, c'est du wele. On l'ecrit aussi welle, wale ou kahuro. Donc quand un client ghaneen demande du wele et un Nigerian du ponmo, vous attrapez le meme carton dans le congelateur.
Les traductions litterales europeennes, c'est la que les acheteurs se trompent. Chaque langue a un mot pour la peau de boeuf, mais tapez-le tout seul et vous tombez surtout sur du cuir et de la tannerie, pas sur de la nourriture. Alors associez toujours le mot europeen au nom africain quand vous cherchez ou que vous etiquetez.
- Neerlandais : koeienhuid ou runderhuid
- Allemand : Kuhhaut ou Rinderhaut
- Espagnol : cuero de res ou piel de vaca
- Italien : cotenna ou cotica di manzo
- Portugais : pele de boi ou couro de boi
Une boutique en Allemagne devrait ecrire Rinderhaut (ponmo) sur l'etiquette. Une boutique neerlandaise, runderhuid (kanda). Comme ca une recherche sur le cuir n'enterre pas votre produit alimentaire, et chaque client, africain ou local, sait ce qu'il achete.
Brun et blanc, et les qualites a connaitre
Une fois le nom regle, la question suivante c'est le type. Il y a deux qualites de transformation, et elles se cuisinent differemment.
Le ponmo brun, qu'on appelle parfois ponmo brule, est passe a la flamme nue pour retirer le poil. Le feu lui donne un gout fume, une couleur plus foncee et une texture plus ferme. C'est celui que veulent la plupart des soupes nigerianes. Le kplo ivoirien, c'est ce style-la, de la peau de boeuf fumee.
Le ponmo blanc est ebouillante ou bouilli puis racle, au lieu d'etre passe a la flamme. Aucun feu ne le touche, donc il reste plus pale et plus tendre. Beaucoup de cuisiniers le voient comme l'option plus propre. Meme ingredient, finition differente.
Une qualite merite d'etre nommee a part. Le ponmo Ijebu, de l'Etat d'Ogun, est plus epais et plus recherche que les autres. Quand un client demande de l'Ijebu par son nom, il sait exactement ce qu'il veut et il est pret a payer pour.
La texture, c'est tout l'interet. Le ponmo est moelleux et gelatineux, et en cuisant il se decompose vers la gelatine, ce qui donne du corps a une soupe et l'epaissit. La partie honnete : c'est maigre et pauvre en gras, et c'est surtout du collagene, donc seul ce n'est pas une proteine complete. Les gens le mangent a cote de la viande ou du poisson, pas a leur place.
Sa place dans la marmite, et ce que nous stockons
La peau de boeuf merite sa place parce qu'elle porte le gout et epaissit la marmite. Dans les cuisines nigerianes elle va dans l'egusi, le ragout ofada et ayamase, l'efo riro, les soupes filantes au gombo et a l'ogbono, et l'abula. Elle se retrouve dans les haricots ewa agoyin et le pepper soup. Le ponmo au piment tout seul est un classique des fetes et de la rue, servi en petites bouchees a n'importe quel owambe. Au Ghana, cette meme peau c'est le wele, presente dans le waakye et beaucoup de plats de base.
Ca compte pour les gens. La peau de boeuf est un mets recherche et une fierte, qu'on appelle souvent la proteine de l'homme du peuple. Le gouvernement nigerian a evoque plus d'une fois une interdiction du ponmo, en pointant sa faible valeur nutritive et la pression de l'industrie du cuir, et les consommateurs ont resiste fort a chaque fois. Ce bras de fer vous dit a quel point cet ingredient compte.
Ce qu'on propose sous la marque Afri-mama, surgele a -18C : tete de peau de boeuf (head mask) et peau de boeuf des pattes, brulee, en 12 x 1 kg et 24 x 500 gram. Le ponmo blanc est disponible aussi. C'est vendu nettoye et coupe, la couche brulee exterieure grattee et lavee. Agrement UE NL208262EG, HACCP en place, un controle NVWA public, livre en DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni. La demande grimpe autour du New Yam Festival en aout, de l'Eid, de decembre, et de toute grosse cuisine de fete.
Vous ne savez toujours pas quel morceau est lequel ? Lisez le guide Shaki pour la tripe et le guide Abodi pour la caillette. Connaitre la difference, c'est deja la moitie du travail au comptoir.
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