Les plats qui réclament du ponmo: de l'egusi au ponmo pimenté et au wele ghanéen

C'est ici qu'il est chez lui. Le ponmo dans l'egusi, c'est presque automatique. Vous montez l'egusi avec les graines de melon, l'huile de palme, les feuilles vertes et votre assortiment de viandes et de poisson, et le ponmo coupé entre pour boire la sauce et apporter du mordant entre les morceaux tendres. Le temps que la soupe soit prête, la peau a rendu assez de gélatine pour que toute la marmite accroche à l'eba ou à l'igname pilée. C'est tout l'intérêt.

La même logique tient pour le reste de la famille des soupes filantes et des ragoûts.

• Ofada et ayamase. Le ragoût de poivron vert fumé qui se mange avec le riz ofada, c'est une affaire d'assortiment de viandes, et le ponmo y a sa place à côté du shaki et du bœuf. La qualité brûlée s'accorde avec le néré et la chaleur sombre de la sauce.
• Efo riro. Le ragoût d'épinards yoruba. On y met du ponmo pour le corps et pour avoir quelque chose à mâcher avec les feuilles.
• Gombo et ogbono. Les deux soupes filantes. Le ponmo garde sa forme dans le filant et donne à la cuillère de quoi accrocher.
• Pepper soup. Plus légère et plus relevée, souvent la marmite du lendemain de fête. Coupez le ponmo petit, laissez-le s'attendrir dans le bouillon avec les épices et la feuille parfumée.

Pour tout ça, vous voulez du ponmo brûlé, vendu nettoyé et coupé, comme ça vous ne restez pas debout devant une flamme dans votre propre cuisine. Si vous cuisinez aussi le shaki et l'abodi dans ces mêmes marmites d'assortiment, notre guide du shaki et notre guide de l'abodi traitent ces deux morceaux comme cet article traite le ponmo.

Le ponmo n'est pas seulement un ingrédient de soupe du dimanche. Il traverse aussi les assiettes plus économiques du quotidien, et c'est en partie pour ça qu'il manque tant aux gens quand ils ne le trouvent pas à l'étranger.

L'abula, c'est l'assiette composée yoruba, amala avec gbegiri et ewedu, et le ragoût qui la couronne porte un assortiment de viandes. Le ponmo en est un habitué, posé à côté du bœuf et du shaki. C'est le morceau qui rend l'assiette généreuse sans coûter cher.

L'ewa agoyin, ce sont les haricots écrasés et fondants avec cette sauce au poivron sombre, sucrée et piquante. À la rigueur, les haricots et la sauce font le plat à eux seuls, mais beaucoup posent du ponmo dessus, ou le cuisent dans la sauce, pour avoir un mordant moelleux contre les haricots fondants. Dans une rue de Lagos, c'est une demande tout à fait normale. Dans une cuisine de la diaspora, c'est le petit détail qui fait que l'assiette ressemble à la vraie chose au lieu de passer à côté.

Ce sentiment de passer à côté, c'est toute la raison pour laquelle j'ai commencé à proposer le ponmo surgelé. On trouve des haricots et de l'huile de palme dans la plupart des villes d'Europe. La peau, c'est la partie pour laquelle on roule une heure, ou qu'on finit par abandonner. Quand le ponmo est au congélateur, l'assiette de la maison est de nouveau complète.

Voilà le plat le plus plaisant. Le ponmo pimenté, c'est le ponmo en vedette, pas en ingrédient de soupe. Vous faites bouillir la peau nettoyée jusqu'à ce qu'elle soit tendre, vous la coupez en bouchées, puis vous la mélangez dans une sauce relevée de piment scotch bonnet mixé, d'oignon, d'un peu d'huile et d'assaisonnement. Parfois vous le finissez bien chaud à la poêle pour que les bords accrochent. Servi sur un pique ou dans un petit bol, c'est l'une des bouchées classiques de n'importe quel owambe, n'importe quelle fête, n'importe quel coin de rue avec un gril.

C'est là que le mordant travaille pour vous au lieu de rester en arrière-plan. Il n'y a pas de soupe où se cacher, donc la texture de la peau et la morsure du piment sont le plat. Sur un plateau de fête, il se trouve à côté du puff puff et de l'asun, et il disparaît en premier. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi on parle des plats au ponmo avec autant d'émotion, le ponmo pimenté en est la raison. De la nourriture à manger avec les doigts qui a le goût d'une fête.

Pour le ponmo pimenté, je prendrais quand même la qualité brûlée. Le fumé de la flamme tient tête au scotch bonnet, et le mordant plus ferme tient bon quand vous le coupez et le faites frire. Le ponmo blanc marche si vous le voulez plus tendre et plus doux, mais le brun reste le standard des fêtes.

Passez au Ghana et la peau ne disparaît pas, elle change de nom. En akan et en twi, le ponmo s'appelle wele. Vous verrez aussi welle, wale, ou kahuro. Même peau de bœuf, même collagène, cuite dans les plats de base ghanéens plutôt que nigérians.

Le plat phare, c'est le waakye, l'assiette riz et haricots cuite avec des feuilles séchées de mil ou de sorgho qui lui donnent ce brun rougeâtre profond. Une vraie assiette de waakye arrive chargée, et le wele est l'une des choses qu'on empile à côté du shito, du gari, de l'œuf et du ragoût. Le wele waakye, c'est une commande tout à fait normale en semaine à Accra. C'est aussi l'un des plats que les Ghanéens à l'étranger citent en premier quand ils parlent de ce qu'ils n'arrivent pas à refaire correctement loin de chez eux.

La peau voyage sous une foule de noms, ce qui compte si vous faites vos courses en Europe et que l'étiquette en anglais la cache. Une petite carte.

Un piège quand vous cherchez en Europe. Les mots locaux au sens littéral renvoient surtout du cuir, pas de la nourriture. Le néerlandais koeienhuid ou runderhuid, l'allemand Kuhhaut ou Rinderhaut, l'espagnol cuero de res, l'italien cotenna di manzo, le portugais pele de boi. Tapez-les seuls et vous tombez sur des tanneries. Associez-les au nom africain et vous trouvez l'aliment. C'est exactement cet écart qui fait que je le liste sous les deux.

Nous le vendons surgelé à -18C sous la marque Afri-mama: masque de tête en peau de bœuf et peau de bœuf des pattes, brûlée, en 12 x 1 kg et 24 x 500 gram, avec du ponmo blanc disponible. Agrément UE NL208262EG, HACCP en place, un dossier d'inspection NVWA public, conditionné à Volendam et livré DAP en NL, BE, DE, FR, ES, IT et au UK. La demande grimpe autour du New Yam Festival en août, de l'Aïd, en décembre et lors de tout grand week-end d'owambe, alors commandez à l'avance si vous cuisinez pour du monde.