Shaki (tripes de boeuf) : le guide complet pour cuisiniers et acheteurs

On mange des tripes sur tous les continents, alors le shaki voyage sous beaucoup de noms. Si vous lisez une recette ou un bordereau de chargement où le mot shaki n'apparaît pas, l'un de ces noms y est presque sûrement. Le même morceau s'appelle mogodu en Afrique du Sud et c'est la base du menudo au Mexique. Méfiez-vous de l'orthographe fautive saki dans les recherches et sur les factures.

Une vache a quatre estomacs, et les bouchers découpent les tripes en quatre morceaux pour s'y accorder. Ça compte plus qu'on ne le croit. Une recette qui dit shaki veut du bonnet, mais un sachet étiqueté tripes dans un supermarché ordinaire contient souvent la panse, plate et moins chère. Ils se cuisent différemment et n'ont rien à voir une fois dans l'assiette.

Une chose à bien garder à l'esprit sur un bordereau. L'Abodi, c'est la caillette (abomasum) et il se vend comme article à part entière, pas comme du shaki. Deux autres morceaux se confondent avec le shaki au comptoir mais ce sont des produits complètement différents. Le ponmo, c'est la peau de boeuf. Le roundabout, c'est l'intestin grêle. Le shaki, c'est uniquement la paroi de l'estomac.

Faites un tour dans un marché à viande de Lagos et vous entendrez le shaki découpé plus finement que les quatre morceaux du boucher. Les noms yoruba décrivent la partie de l'estomac et la texture qu'on obtient. Un acheteur attentif y prête attention, parce qu'ils se cuisent et se mâchent différemment.

• Shakoto, c'est la poche épaisse et pleine, le morceau le plus charnu et le plus lourd. Il demande la cuisson la plus longue et donne le plus de mâche.
• Shaki onigbin, c'est le côté lisse, le morceau plus tendre et recherché. Beaucoup de cuisiniers le choisissent pour une texture plus nette dans la soupe.
• Onigbaawe, c'est le feuillet, l'omasum, avec ses nombreuses fines couches. Le même omasum que dans le tableau des quatre estomacs, vendu sous son nom yoruba.

Pour la plupart des cuisiniers amateurs à l'étranger, vous ne pourrez pas les trier à la main. Ce qui arrive dans un rayon surgelé européen est déjà calibré et coupé pour vous, en général le bonnet. Mais quand un client demande du shakoto par son nom, vous savez maintenant ce qu'il veut.

Le shaki est rarement la vedette à lui tout seul. Son rôle, c'est de porter les soupes et ragoûts lourds qui mijotent longtemps, les plats où l'on veut un morceau de viande qui s'imprègne du goût et reste entier après une heure sur le feu. Voici où on le retrouve le plus souvent.

• Le pepper soup, ce bouillon clair, chaud et épicé où le shaki est une protéine classique.
• L'egusi soup, épaissie aux graines de melon moulues, l'un des plats les plus courants pour le shaki.
• L'efo riro, le ragoût d'épinards yoruba, où le shaki rejoint les viandes assorties.
• L'okra soup et l'ogbono draw soup, les soupes filantes, où la mâche des tripes joue contre le côté glissant de la base.
• Les ragoûts ofada et ayamase, les sauces au poivron vert servies avec le riz ofada.
• Les viandes assorties, ce que les cuisiniers yoruba appellent orisirisi, une marmite mêlant tripes, peau et abats.
• Le nkwobi igbo, des abats épicés dans une sauce épaisse à l'huile de palme.
• Le goat light soup ghanéen, où les tripes accompagnent souvent la chèvre.

Dans chacun de ces plats, la règle est la même. Le shaki est le morceau le plus dur de la marmite, donc il entre en premier et cuit le plus longtemps. On y revient juste après.

Cru et non nettoyé, la tripe sort de l'animal verte ou brune. C'est de la tripe non blanchie, et elle demande un vrai travail avant d'approcher la marmite. La tripe blanche, c'est ce que vous voyez d'habitude en magasin. Elle a été nettoyée et parée, c'est-à-dire ébouillantée, grattée et rincée pour enlever le contenu stomacal et la membrane extérieure foncée.

Si vous partez d'un morceau cru ou à moitié nettoyé, la méthode maison est simple mais physique :

• Frottez fort avec du gros sel et soit du vinaigre soit du jus de citron vert, pour couper l'odeur et accrocher la surface.
• Grattez l'intérieur des replis du bonnet, là où les résidus se cachent. C'est l'étape que les gens sautent et regrettent.
• Faites bouillir 10 à 15 minutes, jetez cette première eau, puis lancez votre vraie cuisson dans une eau propre.

Voilà pourquoi la façon dont j'expédie le shaki compte pour une cuisine. Il part ébouillanté, nettoyé et coupé, puis surgelé. La partie la plus dure, la plus odorante et la plus lente est déjà faite avant qu'il n'arrive chez le cuisinier. Pour un restaurant qui enchaîne les couverts ou un cuisinier qui prépare un repas en semaine, ce sont des heures de gagnées et un résultat bien plus régulier. Nettoyé et coupé, ça veut dire aussi des morceaux réguliers, donc ils cuisent à la même vitesse. Rien ne ressort caoutchouteux pendant que le reste devient fondant.

Une règle avant toutes les autres. Cuisez le shaki en premier. C'est le plus dur de ce qui entre dans la marmite, donc il prend de l'avance, et les autres protéines arrivent plus tard pour que rien ne soit trop cuit pendant que la tripe rattrape son retard. Sautez cette étape et vous obtenez une tripe comme une chambre à air pendant que votre poisson, lui, est déjà en miettes.

Une séquence fiable pour du shaki déjà nettoyé :

• Faites bouillir 10 à 15 minutes avec de l'oignon, du sel et un cube de bouillon ou vos aromates. Jetez cette première eau.
• Laissez mijoter dans un bouillon frais assaisonné jusqu'à tendreté. Surgelé et nettoyé, comptez à peu près 45 à 90 minutes de mijotage doux selon l'épaisseur du morceau. Le shakoto, la poche épaisse, est plutôt vers le haut de la fourchette.
• Goûtez en mâchant un morceau. Un shaki tendre cède facilement tout en restant un peu élastique. Il ne doit jamais être dur, et il ne doit jamais être en bouillie.
• Ajoutez-le à votre soupe ou ragoût une fois tendre, avec le bouillon dans lequel il a cuit, pour ne perdre aucun de ces arômes.

Une cocotte-minute réduit le mijotage d'environ la moitié, autour de 20 à 30 minutes sous pression. À feu doux sur la cuisinière, la texture est meilleure si vous avez le temps. Dans les deux cas, l'ordre ne change pas. Le shaki entre en premier.

La tripe est une protéine maigre et bon marché, avec un profil en micronutriments étonnamment bon. Les chiffres ci-dessous valent pour des tripes de boeuf cuites, à peu près pour 100 grammes.

La protéine est complète, et une bonne part est du collagène, ce qui donne au shaki longuement cuit cette mâche tendre et gélatineuse. Pour les calories, vous obtenez beaucoup de protéines et une sérieuse dose de B12 et de sélénium. Le seul chiffre à surveiller, c'est le cholestérol, plus élevé que dans la viande de boeuf maigre. C'est donc un abat à savourer régulièrement plutôt qu'un aliment de tous les jours.

Le shaki est un abat, donc il ne pardonne pas d'être laissé au chaud. La version simple pour une cuisine maison :

• Surgelé, gardez-le à -18°C et utilisez-le en quelques mois, pas en quelques jours. S'il est expédié surgelé, ce n'est pas pour rien.
• Décongelez au réfrigérateur, toute une nuit, pas sur le plan de travail. Une décongélation lente et froide préserve la texture et reste plus sûre.
• Le shaki cuit se garde trois à quatre jours au réfrigérateur. Il se congèle aussi très bien une fois cuit, ce qui est pratique si vous préparez une grande marmite de soupe d'un coup.
• Ne recongelez pas le shaki cru une fois qu'il a complètement décongelé. Cuisez-le, puis congelez la portion cuite si besoin.

Comme le shaki que je fournis arrive nettoyé, coupé et surgelé à -18°C, la chaîne du froid est la seule chose qu'un acheteur ait à protéger. Gardez-le surgelé jusqu'au moment de cuisiner et vous aurez fait votre part.

Si vous tenez une épicerie africaine ou caribéenne, un restaurant, ou que vous distribuez de la viande surgelée à travers l'Europe, voici comment le shaki fonctionne comme article de négoce. Je suis Ratouli Foods, un grossiste B2B en produits ouest-africains et surinamais à Volendam, aux Pays-Bas, 14 ans de métier. Nous fournissons le shaki ébouillanté, nettoyé et coupé, puis surgelé.

Conditionnements :

• Cartons de 12 x 1 kg.
• Cartons de 24 x 500 gram.

Les deux partent surgelés à -18°C, livrés DAP, donc le transport sous chaîne du froid est assuré jusqu'à votre porte. Nous livrons aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni. Nous travaillons sous le numéro d'agrément UE NL208262EG, selon les principes HACCP, et nous avons un dossier d'inspection NVWA public, ce qui compte quand vous revendez des abats et que vos propres clients demandent d'où ça vient.

Un mot sur la demande si vous planifiez vos stocks. Le shaki tourne le plus fort autour du New Yam Festival en août, autour de l'Aïd, et tout au long de décembre. Les plus gros acheteurs de la diaspora sont les communautés nigériane et ghanéenne. Le Royaume-Uni compte à lui seul environ 270 000 résidents nés au Nigeria, plus les acheteurs surinamais et caribéens aux Pays-Bas et des communautés ghanéennes et nigérianes en croissance en Allemagne, en France, en Italie, en Espagne et en Belgique. Commandez avant ces pics, pas pendant. Les tripes font partie des articles qui partent en premier.