Ponmo (Kpomo) : le guide d'un négociant sur la peau de bœuf pour les cuisiniers, les épiceries et les grossistes

Un seul ingrédient, une longue liste de noms, et cette liste compte si vous achetez, vendez, ou si vous essayez simplement de trouver la chose dans une boutique à l'étranger. En yoruba c'est ponmo. Vous verrez aussi pomo, kpomo, kponmo, et des orthographes comme ponmoh et pomoh. En igbo c'est kanda ou akpukpo anu. Dans le nord et en haoussa c'est ganda, ganada, fata, ou awo. La liste continue.

Un avertissement si vous cherchez en néerlandais, en allemand, en espagnol, en italien ou en portugais. Les mots littéraux pour peau de vache dans ces langues vous ramènent vers le cuir et la peau brute, pas vers la nourriture. Alors associez le mot européen au nom africain quand vous cherchez ou que vous étiquetez, sinon vous finissez par lire des annonces de tannerie.

Il y a deux qualités principales, et la différence tient à la manière dont on retire les poils. Ça change la couleur, le goût, et la mâche, alors sachez lequel vous voulez avant d'acheter.

Le ponmo brun, qu'on appelle aussi ponmo brûlé, a les poils flambés à la flamme directe. Le feu lui donne un goût fumé, une couleur plus foncée, et une mâche plus ferme. Beaucoup de cuisiniers d'un certain âge choisissent celui-là parce que le fumé passe dans la soupe. Le ponmo blanc, lui, est échaudé ou bouilli puis rasé, sans flamme du tout. Il ressort plus pâle et plus tendre, et pas mal de gens y voient l'option la plus propre. Aucun n'est meilleur que l'autre. Tout dépend du plat et du cuisinier.

Nous proposons les deux. La plupart de notre peau de bœuf est brûlée, et nous gardons du ponmo blanc pour les acheteurs qui en demandent.

Passez un peu de temps avec des cuisiniers sérieux de ponmo et vous entendrez parler du Ponmo Ijebu. Il vient de la région d'Ijebu, dans l'État d'Ogun, au sud-ouest du Nigeria, et c'est la qualité que les gens paient plus cher et réclament par son nom.

Ce qui fait sa valeur, c'est l'épaisseur. Le Ponmo Ijebu est coupé plus épais que la peau de bœuf ordinaire, donc il tient mieux dans un long mijotage et offre une mâche plus dense, plus satisfaisante. Quand un plat est construit autour du ponmo lui-même, comme le ponmo pimenté servi en fête, la qualité plus épaisse mérite sa place. Voyez ça comme une découpe classée au-dessus de la ligne standard. Même animal, mais le morceau et la réputation sont d'un cran supérieur.

On confond ces trois-là tout le temps, dans les boutiques comme sur les bons de livraison, et cette confusion vous coûte de l'argent et de la confiance. Ce sont trois parties différentes du bœuf et elles ne sont pas interchangeables. Gardez-les bien distinctes.

• Le ponmo, c'est la peau, la peau extérieure. Ferme, gélatineuse, elle cuit jusqu'à devenir tendre. C'est de ça que parle ce guide.
• Le shaki, c'est la tripe, la paroi de l'estomac, avec sa texture en nid d'abeille. Il a besoin de son propre nettoyage et d'une longue cuisson pour devenir tendre. On en parle dans le guide du shaki.
• L'abodi, c'est la caillette, cette bande striée que certains appellent feuillet. Encore une autre texture, et il a ses propres adeptes dans des soupes comme le nkwobi. On en parle dans le guide de l'abodi.

Une règle pour quiconque achète ou vend : ne laissez jamais le ponmo, le shaki et l'abodi sous une étiquette vague du genre abats ou morceaux de bœuf. Un acheteur qui a commandé de la peau de bœuf et qui reçoit de la tripe, c'est un acheteur que vous perdez. Nommez chacun d'eux.

Le ponmo est un bourreau de travail. Il va dans les soupes et les ragoûts où il apporte du corps et cette mâche douce et ferme, et il cuit jusqu'à se réduire en gélatine, donc il épaissit la marmite à mesure qu'il cuit. C'est rarement la seule protéine. Il se place à côté du bœuf, du poisson ou du poulet et fait son propre travail.

La courte liste des endroits où il atterrit :

• Le egusi, la soupe aux graines de melon, où les morceaux de ponmo s'imprègnent du bouillon.
• Le ragoût d'ofada et l'ayamase, le ragoût de poivron vert, où le ponmo est presque attendu.
• L'efo riro, le riche ragoût d'épinards.
• Les soupes filantes comme le gombo et l'ogbono, où sa gélatine ajoute à la texture qui s'étire.
• L'abula et les haricots ewa agoyin, les haricots fondants de fête.
• Le pepper soup, léger et bien relevé.
• Le ponmo pimenté, servi seul en petites bouchées dans les fêtes owambe et sur les grils de rue.

Passez au Ghana et il devient wele, intégré directement au waakye et à une longue liste de plats du quotidien. Même peau, autre cuisine, même travail.

Le nettoyage, c'est ce qui sépare un bon ponmo d'un après-midi gâché. Une fois les poils flambés, il faut gratter la couche extérieure brûlée et bien laver la peau. Fait correctement, vous obtenez une peau propre, sans grain, sans morceaux carbonisés. Fait à la va-vite, vous passez une heure à frotter avant même de pouvoir commencer à cuisiner.

C'est pour ça que nous le vendons nettoyé et coupé. La peau est déjà brûlée, grattée et portionnée, donc une cuisine sous pression ou un comptoir de boutique peut la mettre direct dans la marmite ou sur l'étagère. Pour un restaurant qui fait du volume, ce temps de préparation économisé, c'est de l'argent réel. Pour un cuisinier à la maison, c'est la différence entre cuisiner ce soir et laisser tomber.

Le point brûlé-et-coupé compte pour une raison de plus. La peau brûlée porte ce goût fumé pour lequel le ponmo brun est connu, et la découpe préalable veut dire une cuisson régulière. Des morceaux inégaux cuisent de façon inégale, et là la moitié de votre ponmo est dure pendant que l'autre moitié est en bouillie.

Soyons directs, parce que beaucoup de gens ne le sont pas. Le ponmo est maigre et pauvre en gras, et il est riche en collagène. Cette qualité ferme et gélatineuse que vous goûtez, c'est le collagène, la même protéine qui donne sa structure à la peau et au tissu conjonctif.

Mais le collagène n'est pas une protéine complète. Il lui manque certains des acides aminés dont votre corps a besoin, et c'est pour ça que le ponmo tout seul ne porte pas un repas comme le fait le bœuf ou le poisson. Dans une vraie cuisine ce n'est pas un problème, parce que personne ne mange le ponmo seul. Il va dans la marmite avec d'autres protéines et ensemble ils comblent le manque. Alors traitez-le pour ce qu'il est. Un ingrédient pauvre en gras, riche en collagène, qui ajoute de la texture et du corps, mangé avec le reste du repas, pas à sa place.

Le ponmo n'est pas un remplissage bon marché qu'on subit. C'est un mets de choix et une fierté. Vous l'entendrez appeler la protéine de l'homme du peuple, abordable et aimée, sur la table des plus grandes fêtes comme dans les plus petites maisons. C'est réel, ce n'est pas du marketing.

La preuve la plus nette de son importance, c'est ce qui s'est passé quand le gouvernement nigérian a évoqué son interdiction. L'argument était que sa valeur nutritionnelle est faible et, de façon moins ouverte, que l'industrie du cuir voulait les peaux pour le tannage plutôt que pour la marmite. Chaque fois que ça revenait sur la table, les consommateurs ont riposté fort et vite. L'interdiction n'a jamais tenu. Les gens n'allaient pas se laisser dire qu'un aliment qu'ils aimaient depuis toujours était soudain hors limites pour qu'une usine récupère la matière première. Quand un pays se dispute en public à ce point sur un morceau de peau, vous regardez quelque chose de tissé profondément dans la façon dont les gens mangent et se rassemblent. À respecter.

Le ponmo se garde bien congelé, et c'est comme ça que nous l'expédions. Gardez-le à -18C et il tient sur la durée. Le congelé est la manière sûre de le transporter à travers les frontières et de tenir du stock pour les pics de demande, et ça préserve la texture intacte.

Quelques notes pratiques pour un congélateur de boutique ou de cuisine :

• Gardez-le à -18C et ne le laissez pas décongeler puis recongeler. Ce cycle détruit la texture.
• Décongelez au frigo, pas sur le plan de travail, la veille de la cuisson.
• Portionnez avant de congeler si vous le pouvez, comme ça vous ne décongelez que ce dont vous avez besoin.
• Une fois décongelé et cuit, traitez-le comme n'importe quelle viande cuite et utilisez-le dans les deux jours.

Pour la vente au détail, étiquetez votre ponmo congelé avec le nom africain, pas seulement peau de bœuf, pour que le client qui le cherche puisse vraiment le trouver.

Voici la partie pour les épiceries, les restaurants et les importateurs. Nous vendons le ponmo sous la marque Afri-mama, congelé à -18C, nettoyé et prêt. Deux découpes principales : la peau de tête de bœuf, et la peau de bœuf des pattes. Les deux brûlées. Ponmo blanc sur demande.

L'essentiel sur ce que vous commandez et comment ça arrive :

• Découpes : peau de tête de bœuf et peau de bœuf des pattes, les deux brûlées. Ponmo blanc sur demande.
• Conditionnements : 12 x 1 kg et 24 x 500 gram. Les paquets de 500 gram conviennent aux étagères de boutique, les paquets de 1 kg conviennent aux cuisines qui cuisinent en volume.
• Congelé : -18C de bout en bout.
• Conformité : numéro d'agrément UE NL208262EG, HACCP en place, et un dossier d'inspection NVWA public que vous pouvez vérifier.
• Livraison : DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni. Nous gérons le transport, vous prenez livraison.

Planifiez votre stock autour du calendrier. La demande grimpe à la fête du New Yam Festival en août, autour de l'Aïd, tout au long de décembre, et pour chaque grande fête owambe entre les deux. Si vous vendez à une communauté ouest-africaine ou ghanéenne, ce sont les semaines où vous ne voulez pas être à sec. Commandez avant le pic, pas en plein dedans.

Si vous n'êtes pas sûr de vouloir la peau de tête ou la peau des pattes, ou le brun face au blanc, demandez. Après 14 ans dans ce métier, je préfère passer deux minutes à bien faire votre commande plutôt que de vous voir réceptionner la mauvaise découpe.