Was ist Shaki? Gefrorener Rinderpansen im Großhandel in der EU und im Vereinigten Königreich

Kutteln werden auf jedem Kontinent gegessen, also reist Shaki unter vielen Namen. Wenn Sie ein Rezept oder eine Packliste lesen und das Wort Shaki nicht darauf steht, dann fast sicher einer dieser Namen. Dasselbe Stück heißt Mogodu in Südafrika und ist die Basis von Menudo in Mexiko. Achten Sie auf die Falschschreibung saki in der Suche und auf Rechnungen.

Ein Rind hat vier Magenkammern, und Metzger teilen Kutteln in vier passende Stücke. Das ist wichtiger, als man denkt. Ein Rezept, das Shaki verlangt, will Netzmagen, aber ein Beutel mit der Aufschrift Kutteln aus einem normalen Supermarkt ist oft der billigere flache Pansen. Sie kochen unterschiedlich und sehen auf dem Teller völlig verschieden aus.

Eine Sache, die man auf einer Packliste auseinanderhalten muss. Abodi ist der Labmagen (abomasum) und wird als eigener Artikel verkauft, nicht als Shaki. Zwei weitere Stücke werden an der Theke mit Shaki verwechselt, sind aber völlig andere Dinge. Ponmo ist Rinderhaut. Roundabout ist der Dünndarm. Shaki ist allein die Magenwand.

Gehen Sie über einen Fleischmarkt in Lagos, dann hören Sie Shaki weiter aufgeteilt als die vier Metzgerstücke. Die Yoruba-Namen beschreiben den Teil des Magens und die Textur, die Sie bekommen. Ein sorgfältiger Einkäufer passt auf, denn sie kochen und kauen sich unterschiedlich.

• Shakoto ist der dicke, volle Sack, das fleischigere und schwerere Stück. Es braucht die längste Garzeit und gibt am meisten Biss.
• Shaki onigbin ist die glatte Seite, das geschätzte, weichere Stück. Viele Köche wählen dieses für eine sauberere Textur in der Suppe.
• Onigbaawe ist der Blättermagen, das omasum, mit seinen vielen dünnen Lagen. Derselbe Omasum aus der Vier-Kammer-Tabelle oben, verkauft unter seinem Yoruba-Namen.

Die meisten Hobbyköche im Ausland können diese nicht selbst auswählen. Was in eine europäische Tiefkühltruhe gelangt, ist für Sie sortiert und geschnitten, meist der Netzmagen. Aber wenn ein Kunde nach Shakoto mit Namen fragt, wissen Sie jetzt, was er sucht.

Shaki ist selten allein der Star. Seine Aufgabe ist es, die schweren, lange geschmorten Suppen und Eintöpfe zu tragen, die Gerichte, in denen man ein Stück Fleisch will, das Geschmack aufsaugt und eine Stunde auf dem Feuer ganz bleibt. Hier landet es am häufigsten.

• Pepper Soup, die scharfe, klare, gewürzte Brühe, in der Shaki eine klassische Eiweißquelle ist.
• Egusi-Suppe, angedickt mit gemahlenem Melonenkern, eine der häufigsten Heimaten für Shaki.
• Efo riro, der Yoruba-Spinateintopf, in dem Shaki zu den gemischten Fleischsorten kommt.
• Okra-Suppe und Ogbono-Ziehsuppe, die ziehenden Suppen, in denen der Biss der Kutteln gegen die Glitschigkeit der Basis spielt.
• Ofada- und Ayamase-Eintopf, die grünen Paprika-Eintöpfe, serviert mit Ofada-Reis.
• Gemischtes Fleisch, was Yoruba-Köche orisirisi nennen, ein gemischter Topf aus Kutteln, Haut und Innereien.
• Igbo nkwobi, gewürzte Innereien in einer dicken Palmöl-Sauce.
• Ghanaische Goat Light Soup, in der Kutteln oft zur Ziege kommen.

In jedem davon gilt dieselbe Regel. Shaki ist das zäheste Stück im Topf, also kommt es zuerst hinein und kocht am längsten. Mehr dazu weiter unten.

Rohe, ungereinigte Kutteln kommen grün oder braun vom Tier. Das sind ungebleichte Kutteln, und sie brauchen echte Arbeit, bevor sie in die Nähe eines Topfes kommen. Weiße Kutteln sind das, was Sie meist im Laden sehen. Sie wurden gereinigt und vorbereitet, also gebrüht, geschabt und gespült, sodass der Mageninhalt und die dunkle äußere Haut weg sind.

Wenn Sie von einem rohen oder halb gereinigten Stück ausgehen, ist die Hausmethode einfach, aber körperlich:

• Kräftig mit grobem Salz und entweder Essig oder Limettensaft schrubben, um den Geruch zu schneiden und die Oberfläche zu greifen.
• In den sechseckigen Falten des Netzmagens schaben, wo sich Rückstände verstecken. Das ist der Schritt, den Leute überspringen und bereuen.
• 10 bis 15 Minuten vorkochen, dieses erste Wasser abgießen, dann das eigentliche Kochen in frischem Wasser starten.

Genau deshalb zählt für eine Küche die Art, wie ich Shaki versende. Es geht gebrüht, gereinigt und geschnitten raus, dann gefroren. Der härteste, geruchsintensivste, langsamste Teil ist schon erledigt, bevor es den Koch erreicht. Für ein Restaurant, das Tische dreht, oder einen Hobbykoch unter der Woche sind das gesparte Stunden und ein weit gleichmäßigeres Ergebnis. Gereinigt und geschnitten bedeutet außerdem gleichmäßige Stücke, also garen sie im selben Tempo. Nichts kommt gummiartig raus, während der Rest weich wird.

Eine Regel über allen anderen. Kochen Sie Shaki zuerst. Es ist das Zäheste, das in den Topf kommt, also bekommt es einen Vorsprung, und die anderen Eiweißquellen kommen später dazu, damit nichts übergart, während die Kutteln aufholen. Lassen Sie das aus, bekommen Sie Kutteln wie einen Fahrradschlauch, während Ihr Fisch zerfallen ist.

Eine verlässliche Reihenfolge für bereits gereinigtes Shaki:

• 10 bis 15 Minuten vorkochen mit Zwiebel, Salz und einem Brühwürfel oder Ihren Aromaten. Dieses erste Wasser abgießen.
• In frischer gewürzter Brühe köcheln, bis es zart ist. Gefroren und gereinigt rechnen Sie mit etwa 45 bis 90 Minuten sanftem Köcheln, je nach Dicke des Stücks. Shakoto, der dicke Sack, liegt am langen Ende.
• Prüfen Sie, indem Sie ein Stück kauen. Zartes Shaki gibt leicht nach und ist noch leicht federnd. Es sollte nie zäh sein und nie Matsch.
• Geben Sie es in Ihre Suppe oder Ihren Eintopf, sobald es zart ist, mit der Brühe, in der es gekocht hat, damit nichts von dem Geschmack verloren geht.

Ein Schnellkochtopf halbiert das Köcheln in etwa, rund 20 bis 30 Minuten unter Druck. Niedrig und langsam auf dem Herd gibt die bessere Textur, wenn Sie die Zeit haben. So oder so ändert sich die Reihenfolge nicht. Shaki kommt zuerst rein.

Kutteln sind mageres, günstiges Eiweiß mit einem ungewöhnlich guten Mikronährstoffprofil. Die Zahlen unten gelten für gekochte Rinderkutteln, ungefähr pro 100 Gramm.

Das Eiweiß ist vollwertig, und ein guter Teil davon ist Kollagen, was dem lange gekochten Shaki diesen weichen, gelatineartigen Biss gibt. Für die Kalorien bekommen Sie viel Eiweiß und eine ordentliche Portion B12 und Selen. Die eine Zahl, auf die man achten sollte, ist das Cholesterin, höher als bei magerem Muskelfleisch vom Rind. Also sind es Innereien, die man regelmäßig genießt, statt als täglicher Grundnahrung.

Shaki sind Innereien, also verzeihen sie es nicht, warm liegen gelassen zu werden. Die einfache Version für eine Hausküche:

• Gefroren bei -18C halten und innerhalb von Monaten verbrauchen, nicht von Tagen. Es wird aus gutem Grund gefroren versendet.
• Im Kühlschrank auftauen, über Nacht, nicht auf der Arbeitsplatte. Ein kaltes, langsames Auftauen erhält die Textur und ist sicherer.
• Gekochtes Shaki hält drei bis vier Tage im Kühlschrank. Es lässt sich auch gekocht gut einfrieren, was praktisch ist, wenn Sie einen großen Topf Suppe auf Vorrat kochen.
• Rohes Shaki nicht wieder einfrieren, sobald es völlig aufgetaut ist. Kochen Sie es, und frieren Sie dann die gekochte Portion ein, wenn nötig.

Weil das Shaki, das ich liefere, gereinigt, geschnitten und bei -18C gefroren ankommt, ist die Kühlkette das Einzige, was ein Einkäufer schützen muss. Halten Sie es gefroren, bis Sie kochen, dann haben Sie Ihren Teil getan.

Wenn Sie einen afrikanischen oder karibischen Lebensmittelladen oder ein Restaurant führen oder Tiefkühlfleisch in ganz Europa vertreiben, dann funktioniert Shaki so als Handelsware. Ich bin Ratouli Foods, ein B2B-Großhändler für westafrikanische und surinamische Lebensmittel in Volendam, Niederlande, seit 14 Jahren im Geschäft. Wir liefern Shaki gebrüht, gereinigt und geschnitten, dann gefroren.

Packgrößen:

• 12 x 1 kg Kartons.
• 24 x 500 gram Kartons.

Beide gehen gefroren bei -18C raus, geliefert DAP, also ist der Kühlkettentransport bis zu Ihrer Tür geregelt. Wir liefern in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und in die Niederlande sowie nach Großbritannien. Wir arbeiten unter der EU-Zulassungsnummer NL208262EG, nach HACCP, und haben ein öffentliches NVWA-Inspektionsprotokoll, was zählt, wenn Sie Innereien weiterverkaufen und Ihre eigenen Kunden fragen, woher sie kommen.

Ein Hinweis zur Nachfrage, falls Sie Bestand planen. Shaki läuft am stärksten rund um das New Yam Festival im August, rund um Eid und durch den Dezember. Die größten Diaspora-Käufer sind die nigerianischen und ghanaischen Gemeinden. Allein Großbritannien hat rund 270.000 in Nigeria geborene Einwohner, dazu surinamische und karibische Käufer in den Niederlanden und wachsende ghanaische und nigerianische Gemeinden in Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien und Belgien. Bestellen Sie vor diesen Spitzen, nicht mitten hinein. Kutteln sind einer der Artikel, die zuerst ausverkauft sind.

Für afrikanische Geschäfte in der EU und im Vereinigten Königreich ist das größte Problem die Unbeständigkeit: unregelmäßige Verfügbarkeit, schwankende Qualität, Probleme mit der Kühlkette, unzuverlässige Lieferzeiten. Ein Lieferant mit Sitz in den Niederlanden und einer professionellen Kühlkette bietet:

• Schnellere Distribution in ganz Europa
• Kürzere Lieferzeiten für NL, BE, DE, FR, ES, IT
• Einfachere Logistikabwicklung in das Vereinigte Königreich

Was ist Shaki? Shaki ist der westafrikanische (Yoruba) Name für Rinderkutteln, die muskulöse Innenwand des Rindermagens. Verkauft wird Shaki gereinigt, gebrüht und in Stücke geschnitten, bereit zum Kochen.

Was ist Shaki auf Deutsch? Auf Deutsch heißt Shaki Rinderkutteln. Je nach Magenabschnitt spricht man auch von Wabenpansen, Blättermagen oder Zottenpansen.

Was ist der Unterschied zwischen Shaki und Abodi? Sie kommen aus verschiedenen Magenkammern und werden als getrennte Produkte verkauft. Shaki sind meist die Netzmagen-Kutteln (reticulum). Abodi ist der Labmagen (abomasum), der echte Magen. Behandeln Sie sie nicht als denselben Artikel auf einem Rezept oder einer Packliste.

Ist Shaki dasselbe wie Ponmo? Nein. Ponmo, auch kpomo geschrieben, ist Rinderhaut. Shaki ist die Magenwand, ein völlig anderes Stück. Roundabout, der Dünndarm, ist ebenfalls ein eigener Artikel. Shaki sind nur die Kutteln.

Wie lange braucht Shaki zum Kochen? Gereinigtes Shaki braucht etwa 45 bis 90 Minuten sanftes Köcheln, um zart zu werden, je nach Dicke des Stücks. Ein Schnellkochtopf kürzt das auf etwa 20 bis 30 Minuten. Kochen Sie es immer zuerst 10 bis 15 Minuten vor und garen Sie es, bevor Sie weichere Eiweißquellen dazugeben, denn es ist das zäheste Stück im Topf.

Ist Shaki gesund? Es ist mageres, vollwertiges Eiweiß. Etwa 100 Gramm gekochte Rinderkutteln geben rund 18 bis 20 Gramm Eiweiß bei nur 85 bis 95 Kalorien, dazu über 100% Ihres täglichen B12 und einen guten Anteil an Selen und Zink, mit weniger Fett als die meisten Rindfleischstücke. Das Cholesterin liegt für Innereien eher hoch, also genießen Sie es regelmäßig statt jeden Tag.

Wie wird Shaki verkauft und gelagert? Wir liefern Afri-mama Shaki gebrüht, geschnitten und gefroren, in Packungen zu 12 x 1 kg und 24 x 500 gram. Bei -18°C gefroren lagern, unter kontrollierten Bedingungen auftauen und gut durchgaren.

Wie kaufe ich Shaki im Großhandel in Europa? Ratouli Foods liefert Shaki in Kartons zu 12 x 1 kg und 24 x 500 gram, gebrüht, gereinigt, geschnitten und bei -18C gefroren, geliefert DAP in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und Großbritannien. Wir arbeiten unter der EU-Zulassung NL208262EG, nach HACCP, mit einem öffentlichen NVWA-Inspektionsprotokoll. Bestellen Sie vor den Spitzen im August, an Eid und im Dezember, wenn Kutteln zuerst ausverkauft sind.