Shaki richtig putzen (ohne Bleichmittel), bevor du kochst
Um Shaki ohne Bleichmittel zu putzen, schrubbst du es kraeftig mit grobem Salz und Limette oder Essig, kratzt den Schmutz aus den Wabenfalten und spuelst, bis das Wasser klar ablaeuft. Danach 10 bis 15 Minuten vorkochen und dieses erste Wasser wegschuetten. Bleichmittel braucht man nie, es ruiniert das Fleisch.
Warum Shaki ueberhaupt geputzt werden muss
Shaki ist die muskulaere Innenwand des Rindermagens. Englische Metzger nennen es honeycomb oder towel tripe, also Wabenpansen. Ein Magen ist ein arbeitendes Organ, also bringt selbst gutes Shaki Spuren von dem mit, was darin war. Daher kommt der Geruch. Das ist normal. Es ist kein Zeichen fuer schlechtes Fleisch.
Auf dem Markt siehst du zwei Sorten. Gruener oder brauner Pansen ist ungebleicht und traegt noch den natuerlichen Film und einen kraeftigen Geruch. Weisser Pansen ist bereits geputzt und vorbereitet. In 14 Jahren, in denen ich dieses Stueck verkaufe, habe ich gelernt, dass selbst weisser Pansen zu Hause ein kurzes Schrubben wert ist. Bei Shaki ist Putzen keine Kuer. Es ist der Schritt, der entscheidet, ob deine Pfeffersuppe sauber schmeckt oder schlammig.
Eines stelle ich gleich klar. Du brauchst kein Bleichmittel. Manche greifen danach, weil es den Geruch schnell totschlaegt, aber es laugt das Fleisch aus, hinterlaesst einen Chemiegeschmack und ist zum Kochen nicht sicher. Pansen ohne Bleichmittel zu putzen ist einfach die aeltere Methode. Salz, Saeure und ein wachsames Auge.
Schritt eins: Schrubben mit grobem Salz und Limette
Fang kalt an. Spuele das Shaki unter fliessendem Wasser ab und schneide es in Stuecke, etwa in der Groesse, die du im Topf haben willst. Kleinere Stuecke lassen sich leichter putzen, weil du an jede Falte herankommst.
Jetzt das Schrubben. Das ist der Teil, der die eigentliche Arbeit macht:
- Gib die Stuecke in eine grosse Schuessel und bedecke sie grosszuegig mit grobem Salz. Eine grosse Handvoll pro Kilo. Feines Tafelsalz geht auch, aber grobes Salz gibt dir mehr Griff.
- Gib den Saft von zwei oder drei Limetten dazu, oder einen guten Schuss Branntweinessig. Die Saeure schneidet die Schleimschicht und nimmt den Geruch raus.
- Schrubbe jedes Stueck eine bis zwei Minuten kraeftig zwischen den Haenden. Reibe das Salz in beide Seiten ein. Du spuerst, wie die Oberflaeche von glitschig zu sauber wird.
- Spuelen, das Wasser anschauen, wiederholen. Beim ersten Spuelen kommt das Wasser truebe heraus. Mach weiter, bis das Wasser klar ablaeuft und sich die Stuecke nicht mehr glitschig anfuehlen.
Die meisten Hobbykoeche hoeren zu frueh auf. Zwei oder drei Durchgaenge mit Salz und Limette sind bei ungebleichtem Shaki normal. Das ist der Kern beim Putzen von Shaki, und daran fuehrt keine Abkuerzung vorbei.
Schritt zwei: die Wabenfalten auskratzen
Die Wabenseite ist die strukturierte Flaeche, die diesem Stueck seinen Namen gibt, die Seite, die die Suppe so gut aufsaugt. Genau dort verstecken sich auch Schmutz und dunkler Film, tief in den Falten, wo Salz allein nicht hinkommt.
Nimm ein kleines Messer oder die Kante eines Loeffels und kratze die Innenflaeche ab, dabei mit den Falten arbeiten und nicht gegen sie. Du hebst die lose dunkle Schicht und jeden Rest ab, der in den Taschen sitzt. Grabe nicht ins Fleisch. Du willst den Film, nicht das Fleisch darunter.
Wenn dein Shaki der dicke, ganze Magensack ist, der Yoruba shakoto, laufen die Falten tiefer und brauchen mehr Aufmerksamkeit. Die glattere, geschaetzte Seite, shaki onigbin, ist schneller sauber. Spuele nach dem Kratzen noch einmal nach. Wenn die Wabe blass und gleichmaessig aussieht, ohne dunkle Stellen in den Falten, ist dieses Stueck fertig.
Schritt drei: 10 bis 15 Minuten vorkochen
Ist das Schrubben erledigt, loest das Vorkochen den letzten Rest des Geruchs und beginnt, ein zaehes Stueck aufzubrechen. Shaki ist das zaeheste Fleisch in den meisten westafrikanischen Gerichten, deshalb kochen wir es zuerst, vor den leichteren Fleischsorten und bevor weichere Teile dazukommen.
Gib die geputzten Stuecke in einen Topf, bedecke sie mit frischem Wasser und bring es zum Kochen. Gib eine Scheibe Zwiebel, ein paar Gewuerznelken, ein Lorbeerblatt oder etwas Ingwer dazu, wenn du hast. Die Aromaten in diesem Wasser tragen den Rest des Geruchs davon.
- 10 bis 15 Minuten kraeftig kochen.
- Schoepfe den grauen Schaum ab, der in den ersten Minuten aufsteigt.
- Vollstaendig abgiessen und dieses erste Wasser wegschuetten. In diesem Wasser steckt der Geruch, also kommt es nicht in deine Suppe.
- Spuele die Stuecke noch einmal in klarem Wasser.
Das Shaki ist jetzt vorgekocht, aber noch nicht zart. Von hier kommt es in deinen egusi, efo riro, ogbono, deine Pfeffersuppe oder nkwobi und koechelt dort, bis es weich ist. Das lange Koecheln im eigentlichen Gericht ist der Punkt, an dem es fertig gart und Geschmack annimmt.
Wie du den Shaki-Geruch endgueltig loswirst
Mach das Schrubben, das Kratzen und das Vorkochen mit Aromaten, und der Geruch ist weg. Wenn er haengen bleibt, wurde einer dieser drei Schritte ueberhastet. Drei Punkte tragen fast das ganze Ergebnis: schrubben, bis das Spuelwasser wirklich klar ist, die Falten auskratzen und nicht nur die glatte Flaeche, und das erste Vorkochwasser immer wegschuetten.
Zum Schluss eine Anmerkung aus dem Handel. Alles oben ist die Methode fuer zu Hause, und es lohnt sich, sie zu kennen. Fuer einen Laden, ein Restaurant oder einen Caterer ist es ausserdem eine Stunde Arbeit pro Charge, bevor ueberhaupt etwas auf den Herd kommt. Deshalb liefern wir unser Shaki bereits gebrueht, geputzt und geschnitten, gefroren bei -18C, in Gebinden zu 12 x 1 kg und 24 x 500 gram. Es kommt fertig zum Vorkochen an und geht direkt in den Topf, was bei Volumen den groessten Teil dieser Arbeit aus der Kueche nimmt. Wir liefern DAP ab Volendam in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und Grossbritannien, unter EU-Zulassung NL208262EG und HACCP, mit oeffentlichem NVWA-Kontrollprotokoll. Der Hobbykoch schrubbt von Hand. Die Kueche, die fuenfzig Gedecke am Abend macht, sollte das nicht muessen.
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