Shaki (Rinderkutteln): Der komplette Leitfaden fuer Koeche und Einkaeufer

Kutteln werden auf jedem Kontinent gegessen, also reist Shaki unter vielen Namen. Wenn Sie ein Rezept oder eine Packliste lesen und das Wort Shaki nicht darauf steht, dann fast sicher einer dieser Namen. Dasselbe Stueck heisst Mogodu in Suedafrika und ist die Basis von Menudo in Mexiko. Achten Sie auf die Falschschreibung saki in der Suche und auf Rechnungen.

Ein Rind hat vier Magenkammern, und Metzger teilen Kutteln in vier passende Stuecke. Das ist wichtiger, als man denkt. Ein Rezept, das Shaki verlangt, will Netzmagen, aber ein Beutel mit der Aufschrift Kutteln aus einem normalen Supermarkt ist oft der billigere flache Pansen. Sie kochen unterschiedlich und sehen auf dem Teller voellig verschieden aus.

Eine Sache, die man auf einer Packliste auseinanderhalten muss. Abodi ist der Labmagen (abomasum) und wird als eigener Artikel verkauft, nicht als Shaki. Zwei weitere Stuecke werden an der Theke mit Shaki verwechselt, sind aber voellig andere Dinge. Ponmo ist Rinderhaut. Roundabout ist der Duenndarm. Shaki ist allein die Magenwand.

Gehen Sie ueber einen Fleischmarkt in Lagos, dann hoeren Sie Shaki weiter aufgeteilt als die vier Metzgerstuecke. Die Yoruba-Namen beschreiben den Teil des Magens und die Textur, die Sie bekommen. Ein sorgfaeltiger Einkaeufer passt auf, denn sie kochen und kauen sich unterschiedlich.

• Shakoto ist der dicke, volle Sack, das fleischigere und schwerere Stueck. Es braucht die laengste Garzeit und gibt am meisten Biss.
• Shaki onigbin ist die glatte Seite, das geschaetzte, weichere Stueck. Viele Koeche waehlen dieses fuer eine sauberere Textur in der Suppe.
• Onigbaawe ist der Blaettermagen, das omasum, mit seinen vielen duennen Lagen. Derselbe Omasum aus der Vier-Kammer-Tabelle oben, verkauft unter seinem Yoruba-Namen.

Die meisten Hobbykoeche im Ausland koennen diese nicht selbst auswaehlen. Was in eine europaeische Tiefkuehltruhe gelangt, ist fuer Sie sortiert und geschnitten, meist der Netzmagen. Aber wenn ein Kunde nach Shakoto mit Namen fragt, wissen Sie jetzt, was er sucht.

Shaki ist selten allein der Star. Seine Aufgabe ist es, die schweren, lange geschmorten Suppen und Eintoepfe zu tragen, die Gerichte, in denen man ein Stueck Fleisch will, das Geschmack aufsaugt und eine Stunde auf dem Feuer ganz bleibt. Hier landet es am haeufigsten.

• Pepper Soup, die scharfe, klare, gewuerzte Bruehe, in der Shaki eine klassische Eiweissquelle ist.
• Egusi-Suppe, angedickt mit gemahlenem Melonenkern, eine der haeufigsten Heimaten fuer Shaki.
• Efo riro, der Yoruba-Spinateintopf, in dem Shaki zu den gemischten Fleischsorten kommt.
• Okra-Suppe und Ogbono-Ziehsuppe, die ziehenden Suppen, in denen der Biss der Kutteln gegen die Glitschigkeit der Basis spielt.
• Ofada- und Ayamase-Eintopf, die gruenen Paprika-Eintoepfe, serviert mit Ofada-Reis.
• Gemischtes Fleisch, was Yoruba-Koeche orisirisi nennen, ein gemischter Topf aus Kutteln, Haut und Innereien.
• Igbo nkwobi, gewuerzte Innereien in einer dicken Palmoel-Sauce.
• Ghanaische Goat Light Soup, in der Kutteln oft zur Ziege kommen.

In jedem davon gilt dieselbe Regel. Shaki ist das zaeheste Stueck im Topf, also kommt es zuerst hinein und kocht am laengsten. Mehr dazu weiter unten.

Rohe, ungereinigte Kutteln kommen gruen oder braun vom Tier. Das sind ungebleichte Kutteln, und sie brauchen echte Arbeit, bevor sie in die Naehe eines Topfes kommen. Weisse Kutteln sind das, was Sie meist im Laden sehen. Sie wurden gereinigt und vorbereitet, also gebrueht, geschabt und gespuelt, sodass der Mageninhalt und die dunkle aeussere Haut weg sind.

Wenn Sie von einem rohen oder halb gereinigten Stueck ausgehen, ist die Hausmethode einfach, aber koerperlich:

• Kraeftig mit grobem Salz und entweder Essig oder Limettensaft schrubben, um den Geruch zu schneiden und die Oberflaeche zu greifen.
• In den sechseckigen Falten des Netzmagens schaben, wo sich Rueckstaende verstecken. Das ist der Schritt, den Leute ueberspringen und bereuen.
• 10 bis 15 Minuten vorkochen, dieses erste Wasser abgiessen, dann das eigentliche Kochen in frischem Wasser starten.

Genau deshalb zaehlt fuer eine Kueche die Art, wie ich Shaki versende. Es geht gebrueht, gereinigt und geschnitten raus, dann gefroren. Der haerteste, geruchsintensivste, langsamste Teil ist schon erledigt, bevor es den Koch erreicht. Fuer ein Restaurant, das Tische dreht, oder einen Hobbykoch unter der Woche sind das gesparte Stunden und ein weit gleichmaessigeres Ergebnis. Gereinigt und geschnitten bedeutet ausserdem gleichmaessige Stuecke, also garen sie im selben Tempo. Nichts kommt gummiartig raus, waehrend der Rest weich wird.

Eine Regel ueber allen anderen. Kochen Sie Shaki zuerst. Es ist das Zaeheste, das in den Topf kommt, also bekommt es einen Vorsprung, und die anderen Eiweissquellen kommen spaeter dazu, damit nichts uebergart, waehrend die Kutteln aufholen. Lassen Sie das aus, bekommen Sie Kutteln wie einen Fahrradschlauch, waehrend Ihr Fisch zerfallen ist.

Eine verlaessliche Reihenfolge fuer bereits gereinigtes Shaki:

• 10 bis 15 Minuten vorkochen mit Zwiebel, Salz und einem Bruehwuerfel oder Ihren Aromaten. Dieses erste Wasser abgiessen.
• In frischer gewuerzter Bruehe koecheln, bis es zart ist. Gefroren und gereinigt rechnen Sie mit etwa 45 bis 90 Minuten sanftem Koecheln, je nach Dicke des Stuecks. Shakoto, der dicke Sack, liegt am langen Ende.
• Pruefen Sie, indem Sie ein Stueck kauen. Zartes Shaki gibt leicht nach und ist noch leicht federnd. Es sollte nie zaeh sein und nie Matsch.
• Geben Sie es in Ihre Suppe oder Ihren Eintopf, sobald es zart ist, mit der Bruehe, in der es gekocht hat, damit nichts von dem Geschmack verloren geht.

Ein Schnellkochtopf halbiert das Koecheln in etwa, rund 20 bis 30 Minuten unter Druck. Niedrig und langsam auf dem Herd gibt die bessere Textur, wenn Sie die Zeit haben. So oder so aendert sich die Reihenfolge nicht. Shaki kommt zuerst rein.

Kutteln sind mageres, guenstiges Eiweiss mit einem ungewoehnlich guten Mikronaehrstoffprofil. Die Zahlen unten gelten fuer gekochte Rinderkutteln, ungefaehr pro 100 Gramm.

Das Eiweiss ist vollwertig, und ein guter Teil davon ist Kollagen, was dem lange gekochten Shaki diesen weichen, gelatineartigen Biss gibt. Fuer die Kalorien bekommen Sie viel Eiweiss und eine ordentliche Portion B12 und Selen. Die eine Zahl, auf die man achten sollte, ist das Cholesterin, hoeher als bei magerem Muskelfleisch vom Rind. Also sind es Innereien, die man regelmaessig geniesst, statt als taeglicher Grundnahrung.

Shaki sind Innereien, also verzeihen sie es nicht, warm liegen gelassen zu werden. Die einfache Version fuer eine Hauskueche:

• Gefroren bei -18C halten und innerhalb von Monaten verbrauchen, nicht von Tagen. Es wird aus gutem Grund gefroren versendet.
• Im Kuehlschrank auftauen, ueber Nacht, nicht auf der Arbeitsplatte. Ein kaltes, langsames Auftauen erhaelt die Textur und ist sicherer.
• Gekochtes Shaki haelt drei bis vier Tage im Kuehlschrank. Es laesst sich auch gekocht gut einfrieren, was praktisch ist, wenn Sie einen grossen Topf Suppe auf Vorrat kochen.
• Rohes Shaki nicht wieder einfrieren, sobald es voellig aufgetaut ist. Kochen Sie es, und frieren Sie dann die gekochte Portion ein, wenn noetig.

Weil das Shaki, das ich liefere, gereinigt, geschnitten und bei -18C gefroren ankommt, ist die Kuehlkette das Einzige, was ein Einkaeufer schuetzen muss. Halten Sie es gefroren, bis Sie kochen, dann haben Sie Ihren Teil getan.

Wenn Sie einen afrikanischen oder karibischen Lebensmittelladen oder ein Restaurant fuehren oder Tiefkuehlfleisch in ganz Europa vertreiben, dann funktioniert Shaki so als Handelsware. Ich bin Ratouli Foods, ein B2B-Grosshaendler fuer westafrikanische und surinamische Lebensmittel in Volendam, Niederlande, seit 14 Jahren im Geschaeft. Wir liefern Shaki gebrueht, gereinigt und geschnitten, dann gefroren.

Packgroessen:

• 12 x 1 kg Kartons.
• 24 x 500 gram Kartons.

Beide gehen gefroren bei -18C raus, geliefert DAP, also ist der Kuehlkettentransport bis zu Ihrer Tuer geregelt. Wir liefern in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und in die Niederlande sowie nach Grossbritannien. Wir arbeiten unter der EU-Zulassungsnummer NL208262EG, nach HACCP, und haben ein oeffentliches NVWA-Inspektionsprotokoll, was zaehlt, wenn Sie Innereien weiterverkaufen und Ihre eigenen Kunden fragen, woher sie kommen.

Ein Hinweis zur Nachfrage, falls Sie Bestand planen. Shaki laeuft am staerksten rund um das New Yam Festival im August, rund um Eid und durch den Dezember. Die groessten Diaspora-Kaeufer sind die nigerianischen und ghanaischen Gemeinden. Allein Grossbritannien hat rund 270.000 in Nigeria geborene Einwohner, dazu surinamische und karibische Kaeufer in den Niederlanden und wachsende ghanaische und nigerianische Gemeinden in Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien und Belgien. Bestellen Sie vor diesen Spitzen, nicht mitten hinein. Kutteln sind einer der Artikel, die zuerst ausverkauft sind.