Shaki in der Diaspora: nigerianische Pepper Soup, ghanaische Light Soup, surinamische Fladder, karibisches Mondongo

In der nigerianischen Küche kommt Shaki selten allein in den Topf. Es geht zusammen mit Ziege, Rinderfuß, Abodi und Ponmo hinein und ergibt das, was Yoruba-Köche Orisirisi nennen, also gemischtes Fleisch. Diese Mischung ist die Grundlage für viele der großen Gerichte: egusi, efo riro, Okra-Suppe, ogbono als Ziehsuppe, Ofada mit Ayamase-Soße. Das Shaki bringt den Biss und saugt den Pfeffer und die Locust Beans auf.

In der Pepper Soup steht Shaki dann für sich allein. Das ist eine leichte, feurige Brühe auf der Basis von Uziza, Scent Leaf, Ingwer und einer ordentlichen Pepper-Soup-Gewürzmischung. Die Kutteln tragen diese Brühe in jeden Bissen. Shaki ist das zäheste Stück in der Gruppe der gemischten Fleischsorten, also lautet die Regel ganz einfach: Koch es zuerst. Mach es weich, bevor das zartere Fleisch und das Gemüse dazukommen, sonst hast du am Ende zerfallene Ziege und gummiartige Kutteln.

Die Nachfrage zeigt mir, wann die Töpfe groß werden. Die Bestellungen schnellen rund um das New Yam Festival im August nach oben, dann wieder zu Eid und durch den ganzen Dezember. Das sind Familien, die für große Runden kochen, und Shaki ist ein Protein für den Arbeitsgeldbeutel, das viele Leute satt macht.

• Das gesäuberte Shaki 10 bis 15 Minuten vorkochen, abschäumen, dann köcheln lassen, bis es zart ist.
• Ziege und das übrige Fleisch erst dazugeben, wenn das Shaki schon weicher wird.
• Die Brühe mit Pepper-Soup-Gewürz, Uziza und Scent Leaf zum Schluss aufbauen, damit sie frisch bleibt.

Geht man über die Grenze nach Ghana, behält das Stück seine Aufgabe, wechselt aber die Gesellschaft. Die Goat Light Soup ist der Klassiker. Das ist eine klare Brühe aus Tomate und Pfeffer, leichter als ein nigerianischer Eintopf, und Kutteln sind eine häufige Zugabe neben der Ziege. Der ghanaische Ansatz setzt auf die natürliche Gelatine in den Kutteln, um der Suppe Körper zu geben, ohne sie künstlich anzudicken.

Dieselbe Logik zieht sich durch das Igbo-Gericht nkwobi, bei dem zarter Rinderfuß und Kutteln in einer gewürzten Palmölsoße angemacht und als Small Chops zum Hinsetzen mit einem kalten Getränk gegessen werden. Pepper Soup aus Lagos, Light Soup aus Accra, nkwobi aus Enugu: Der Koch macht jedes Mal dasselbe mit dem Shaki. Erst lange, niedrige Hitze, dann der Geschmack.

Auch deshalb verkauft sich Shaki über Grenzen hinweg. Die ghanaischen und nigerianischen Gemeinschaften sind in Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien und Belgien groß, nicht nur in Großbritannien, und sie alle wollen das Stück auf dieselbe Art vorbereitet. Wenn ich eine Kiste Shaki an einen Laden in Frankfurt oder Paris schicke, ist das Gericht am anderen Ende vielleicht ein anderes, aber der Arbeitsschritt, auf den es ankommt, nämlich die Kutteln richtig weichzukochen, ist identisch.

Jetzt zur anderen Hälfte meiner Kundschaft. In Surinam heißen die Kutteln Fladder, und das ist Soulfood. Es wird langsam mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Madame-Jeanette-Pfeffer und den warmen Gewürzen geschmort, die die surinamische Küche ausmachen, und dann mit Reis oder Roti serviert. Dasselbe Wabenstück, das ein Yoruba-Koch Shaki nennen würde, ganz andere Würzung, genauso geliebt.

Die spanischsprachigen Küchen der Karibik nehmen das Stück in ihre eigene Richtung, hin zum Mondongo. Mondongo ist eine dicke Kuttelsuppe oder ein Eintopf, meistens aufgebaut mit Sofrito, Wurzelgemüse, manchmal Schweinefüßen oder Kichererbsen, und es ist ein Sonntagsgericht in der Dominikanischen Republik, in Puerto Rico und in ganz Lateinamerika. Die spanischen Handelsnamen erzählen die Geschichte: callos, mondongo, tripa de res. Alles Wabenkutteln.

Genau deshalb landen Suchen nach Tripe-Rezepten aus Afrika und der Karibik auf derselben Produktseite. Von meiner Seite der Tiefkühltruhe aus kaufen der surinamische Fladder-Kunde und der dominikanische Mondongo-Kunde exakt dieselben gebrühten, geschnittenen, tiefgefrorenen Kutteln. Das Gericht trennt sich im Topf, nicht in der Kiste.

Vor Kutteln haben manche Hobbyköche Respekt, wegen der Reinigung. Muss aber nicht sein. Wenn du grüne oder braune Kutteln kaufst, also die ungebleichte Sorte, schrubbe sie mit grobem Salz und Essig oder Limette, kratze in den Wabenfalten innen aus und koche sie 10 bis 15 Minuten vor, bevor du richtig loslegst. Weiße Kutteln sind schon gereinigt und vorbereitet, da kannst du das meiste davon überspringen. So oder so ist Shaki dankbar, sobald es zart ist.

Auch beim Nährwert verdient es seinen Platz. Gekochte Rinderkutteln liegen bei ungefähr 85 bis 95 kcal pro 100 Gramm mit 18 bis 20 Gramm vollwertigem Protein, davon etwa ein Drittel Kollagen. Eine Portion deckt deinen Tagesbedarf an B12 mehrfach und bringt ordentlich Selen und Zink, mit weniger Fett als die meisten Rindfleischstücke. Es ist ein mageres, günstiges, eiweißreiches Stück, das die Diaspora seit Generationen kocht, weil es funktioniert.

Was wir bei Ratouli Foods machen, ist den unangenehmsten Teil der Arbeit von den Läden und Restaurants, die wir beliefern, fernzuhalten. Unser Shaki wird gebrüht, gereinigt und geschnitten, dann tiefgefroren, in Kisten zu 12 x 1 kg und 24 x 500 gram. Wir liefern DAP, tiefgefroren bei -18C, in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und Großbritannien. EU-Zulassung NL208262EG, vollständiges HACCP, öffentliche NVWA-Inspektionsakte. Der Topf gehört weiterhin dem Koch. Wir sorgen nur dafür, dass die Kutteln sauber und fertig ankommen, egal ob sie in Pepper Soup, Light Soup, Fladder oder Mondongo wandern.