Kutteln erklärt: Netzmagen, Pansen, Blättermagen und Labmagen
Eine Kuh hat vier Magenkammern, und jede ist eine andere Sorte Kutteln. Der Netzmagen (Reticulum) ist die geschätzte Sorte, die die meisten Leute meinen, wenn sie Shaki sagen. Der Pansen (Rumen) ist das flache, glatte Stück. Der Blättermagen oder Buchmagen (Omasum) hat dünne Blätter. Der Labmagen (Abomasum) ist der Drüsenmagen, der separat als Abodi verkauft wird.
Die vier Mägen, die vier Kutteln
Wenn ein Kunde mich nach Kutteln fragt, ist meine erste Frage: welche genau. Die meisten wissen nicht, dass es vier gibt. An der Fleischtheke wird alles über einen Kamm geschoren, aber eine Kuh ist ein Wiederkäuer. Der Magen hat vier Kammern, und jede liefert Kutteln mit ihrem eigenen Aussehen, ihrer eigenen Textur und ihrer eigenen Aufgabe im Topf.
Hier die einfache Version. Das Reticulum ist die zweite Kammer und die Quelle des Netzmagens, benannt nach dem erhabenen sechseckigen Muster auf seiner Oberfläche. Das ist das Stück, das die meisten westafrikanischen Köche meinen, wenn sie Shaki sagen (Yoruba ṣakí, Hausa saki). Der Pansen, die größte Kammer, liefert den glatten Pansen, auch flache Kuttel genannt. Das Omasum liefert den Blättermagen, gestapelt in dünnen Blättern wie Seiten, woher die Namen Buchmagen, Blättermagen und Vielfältiger kommen. Das Abomasum, die vierte Kammer und der einzige echte Drüsenmagen, liefert den Labmagen. Den verkaufen wir separat als Abodi, und ich halte ihn bewusst getrennt. Abodi ist Labmagen, ponmo ist Rinderhaut, Roundabout ist Dünndarm. Verschiedene Produkte. Lassen Sie sich von niemandem einreden, dass das dasselbe ist.
Ein Wort zur Farbe. Grüne oder braune Kutteln sind ungebleicht und tragen noch den natürlichen Farbton vom Futter des Tieres. Weiße Kutteln sind gereinigt und vorbehandelt. Unser Shaki wird gebrüht, gereinigt, geschnitten und gefroren geliefert, kommt also weiß und bereit zum Vorkochen an.
Wie jede Sorte kocht, und wie sie sich im Mund anfühlt
Die Textur ist der ganze Grund, warum das wichtig ist. Nehmen Sie die falschen Kutteln für ein Gericht, und sie werden gummiartig oder zerfallen. Nehmen Sie die richtigen, und sie halten, sie tragen den Geschmack, und sie geben den Biss, für den die Leute zahlen.
Der Netzmagen ist der Favorit, und das aus gutem Grund. Die Falten fangen Brühe auf, und er wird beim Durchgaren zart und weich, fast schwammig, behält aber Struktur. Er ist am gutmütigsten und am meisten geschätzt. Innerhalb von Shaki unterscheiden Yoruba-Köche noch weiter: shakoto ist der dicke volle Sack, shaki onigbin ist die glattere, geschätzte Seite.
Der Pansen ist flacher und fester. Er ist das Arbeitspferd. Günstiger, etwas zäher, und er braucht ein längeres Köcheln, um weich zu werden. Er verdient sich seinen Platz im großen Gemeinschaftstopf, wo man Menge will. Der Blättermagen ist wieder etwas ganz anderes. Diese dünnen Blätter garen schneller und fühlen sich zart an, fast glitschig, deshalb passen sie in Suppen, in denen man keinen schweren Biss will. Der Labmagen, das Abodi-Stück, ist weicher und gelatineartiger. Er zerfällt schnell, weshalb er in reichhaltigeren, saucigen Gerichten landet.
Eine Regel ändert sich nie: Kochen Sie Ihre Kutteln zuerst. Egal welche Sorte Sie verwenden, sie sind das Zäheste, was in den Topf kommt. Schrubben Sie sie mit grobem Salz und Essig oder Limette, kratzen Sie die Falten des Netzmagens sauber, kochen Sie sie 10 bis 15 Minuten vor, und geben Sie sie dann in den Haupttopf. Lassen Sie das aus, und der Rest des Gerichts ist fertig, während die Kutteln Ihnen immer noch Widerstand leisten.
Vergleichstabelle: Netzmagen gegen Blättermagen und der Rest
Das ist die Tabelle, die mir vor Jahren jemand hätte zeigen sollen. Sie stellt die vier Kuttelsorten gegenüber: aus welcher Kammer sie kommen, wie sie sich anfühlen, wie sie garen und wo sie auf dem Teller hingehören. Falls Sie sich jemals speziell über Netzmagen gegen Blättermagen gewundert haben, der Unterschied steht genau hier. Der Netzmagen hält seinen Biss und fängt Brühe auf. Das Omasum ist dünnblättrig und zart.
| Kuttelsorte | Magenkammer | Textur | Zubereitung | Beste afrikanische Gerichte |
|---|---|---|---|---|
| Netzmagen (Shaki, Handtuchkuttel) | Reticulum | Schwammig, zart, hält Biss, fängt Brühe auf | Vorkochen, dann köcheln; am gutmütigsten | Pepper soup, egusi, efo riro, gemischtes Fleisch (orisirisi) |
| Pansen (flach, glatt) | Rumen | Flach, fest, zäher | Braucht das längste Köcheln, um weich zu werden | Okrasuppe, große Gemeinschaftseintöpfe |
| Blättermagen (Buchmagen, Vielfältiger) | Omasum | Dünne Blätter, zart, glitschig | Gart schneller, leichterer Biss | Leichte Suppen, ogbono Ziehsuppe |
| Labmagen (Abodi) | Abomasum | Weich, gelatineartig, zerfällt | Schnell weich, reichert die Sauce an | Igbo nkwobi, ofada/ayamase Eintopf |
Die Namen wechseln je nach Sprache und Region, lassen Sie sich davon also nicht verwirren. Dasselbe Netzmagen-Stück heißt pens oder runderpens auf Niederländisch, fladder in surinamischen Küchen, tripes de boeuf in Frankreich, Kutteln oder Pansen in Deutschland, callos oder mondongo in Spanien, trippa in Italien. Mogodu in Südafrika und menudo in Mexiko sind wieder dasselbe Stück.
Welche Kutteln für Pepper soup, und andere Gericht-Paarungen
Die Frage, die ich am häufigsten bekomme, ist: welche Kutteln für Pepper soup. Nehmen Sie Netzmagen. Shaki ist der Standard, weil die schwammigen Falten die Schärfe aufsaugen und in einer dünnen, pfeffrigen Brühe zart bleiben, ohne zu Brei zu werden. Genau dieser Netzmagen ist auch das, was Sie für egusi wollen, für efo riro und für einen ordentlichen Teller mit gemischtem Fleisch, auf dem er neben ponmo und Abodi liegt.
Bei den schwereren Ziehsuppen haben Sie Spielraum zum Mischen. Der Blättermagen passt zu ogbono, weil die Blätter gegen eine dicke Basis leicht bleiben. Der Pansen verdient sich seinen Platz in der Okrasuppe und in jedem großen Topf, in dem Sie eine Menge Leute satt bekommen und Volumen wollen. Der Labmagen, unser Abodi, kommt in Igbo nkwobi und in reichhaltigere ofada- oder ayamase-Eintöpfe, in denen er weich werden und sich in die Sauce einarbeiten soll. Ghanaische Ziegen-light-soup ist ihre eigene Sache, aber dasselbe Prinzip gilt. Kochen Sie die zäheren Stücke zuerst, und bauen Sie dann die Suppe drum herum.
Es gibt auch einen Grund, Kutteln auf der Karte zu halten, der über den Geschmack hinausgeht. Gekochte Rinderkutteln liegen bei etwa 85 bis 95 kcal pro 100 Gramm, mit 18 bis 20 Gramm vollwertigem Eiweiß, davon ungefähr ein Drittel Kollagen. Sie decken 100 % des täglichen B12, bringen Selen und Zink, und tragen weniger Fett als die meisten Rindfleischstücke. Für ein so günstiges Eiweiß ist das ein starkes Argument bei den Kunden.
Was Sie auf Lager halten sollten, wenn Sie einen Laden führen
Wenn Sie zum Weiterverkauf einkaufen, halten Sie es einfach. Halten Sie zuerst Netzmagen-Shaki auf Lager. Das ist das Stück, das über die breiteste Palette von Gerichten geht, und das die meisten Ihrer nigerianischen und ghanaischen Kunden namentlich verlangen. Es deckt Pepper soup ab, die egusi- und efo-riro-Kundschaft und das Geschäft mit gemischtem Fleisch. Ein Stück, der Großteil Ihrer Nachfrage.
Halten Sie Abodi als separate Linie auf Lager, nicht als Ersatz. Kunden, die Labmagen für nkwobi oder einen reichhaltigen Eintopf wollen, wissen genau, was sie suchen, und sie merken es, wenn Sie ihnen das falsche Stück unterjubeln. Halten Sie ponmo und Roundabout ebenfalls als eigene Produkte. Klare Kennzeichnung schützt Ihren Ruf und erspart Diskussionen an der Theke.
Bei der Versorgung planen Sie um die Spitzen herum. Die Nachfrage steigt zum New Yam Festival im August, rund um Eid und durch den Dezember, bestellen Sie also vor diesen Wochen statt mitten hinein. Wir liefern Shaki in zwei Gebindeformaten, 12 x 1 kg und 24 x 500 gram, gebrüht, gereinigt, geschnitten und bei -18C gefroren, geliefert DAP in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und Großbritannien. Ratouli Foods betreibt seit 14 Jahren westafrikanischen und surinamischen Großhandel aus Volendam, mit EU-Zulassung NL208262EG, HACCP und einer öffentlichen NVWA-Kontrollakte. Wenn Sie gleichbleibende Kutteln wollen, die bereit zum Putzen und Kochen ankommen, dann ist das genau das, was wir aufgebaut haben.
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