Shaki Pepper Soup, nigerianische Art mit gemischtem Fleisch
Shaki Pepper Soup ist eine scharfe nigerianische Bruehe auf Basis von Rinderpansen. Du putzt das Shaki und kochst es vor, dann laesst du es zusammen mit gemischtem Fleisch, gemahlenem Crayfish, Scotch Bonnet und Pepper-Soup-Gewuerz koecheln, bis der Pansen zart ist. Das Shaki kommt zuerst in den Topf, weil es das zaeheste Stueck darin ist.
Was Shaki Pepper Soup wirklich ist
Shaki ist Rinderpansen, die muskulaere Innenwand des Kuhmagens. Die Yoruba nennen es Shaki oder ṣakí, auf Hausa heisst es Saki, und auf einem hollaendischen Etikett steht pens oder runderpens. Das Wabenstueck, das mit der gefalteten Oberflaeche, ist das Stueck, das die meisten Leute meinen, wenn sie Shaki sagen.
Pepper Soup ist die Bruehe, die diese Textur zur Geltung bringt. Keine Tomate, kein Bindemittel, kein Palmoel. Wasser, Fleisch, gemahlener Crayfish, scharfer Pfeffer und eine Mischung aus Samen und Rinden, die Pepper-Soup-Gewuerz heisst. Bau sie auf Shaki auf, leg andere Stuecke daneben und du hast Assorted Meat Pepper Soup, also Pepper Soup mit gemischtem Fleisch. Das ist die Version, die auf Festen auftaucht, denn ein grosser Topf reicht fuer eine ganze Runde, und die Gelatine aus dem Pansen gibt der Bruehe richtig Koerper.
Leute suchen nach Cow Tripe Pepper Soup und nach Shaki Pepper Soup und denken, das seien zwei Gerichte. Es ist dasselbe, nur zwei Namen. Shaki ist das Handelswort. Cow Tripe ist der englische Begriff fuer Pansen.
Was du brauchst
Das reicht fuer 6 bis 8 Personen als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht. Die Mengen sind ein Ausgangspunkt, keine Regel. Probier waehrend des Kochens.
- 1 kg Shaki (Rinderpansen), geputzt und in mundgerechte Stuecke geschnitten
- 500 g gemischtes Fleisch: Rindfleischstuecke, Rinderbein oder Wade und Pansenabschnitte. Manche Koeche geben hier ponmo (Kuhhaut) oder abodi (Rinderdarm) dazu, jeweils als eigene Stuecke
- 2 bis 3 Bruehwuerfel
- 2 Essloeffel gemahlener Crayfish
- 2 bis 4 Scotch-Bonnet-Schoten, gemixt oder ganz, nach Geschmack
- 1 grosse Zwiebel, eine Haelfte in die Basis gemixt, die andere in Scheiben
- 2 Essloeffel Pepper-Soup-Gewuerz (die Samen-und-Rinden-Mischung: uziza, ehu, calabash nutmeg und der Rest)
- 1 Daumen frischer Ingwer und 3 Knoblauchzehen, gemixt
- Salz nach Geschmack
- Eine kleine Handvoll Scent Leaf (nchanwu) oder Basilikum, gezupft, ganz zum Schluss dazu
- Wasser, ungefaehr 1,5 bis 2 Liter
Keine fertige Pepper-Soup-Mischung zur Hand? Das absolute Minimum ist gemahlener Crayfish, Scotch Bonnet und uziza oder calabash nutmeg. Das allein traegt schon den ganzen Topf.
Zubereitung, Shaki zuerst
Eine Regel entscheidet ueber Erfolg oder Misserfolg dieses Gerichts. Koch das Shaki vor allem anderen. Pansen ist das zaeheste Stueck im Topf. Gib ihn gleichzeitig mit weichem Rindfleisch dazu, und das Rindfleisch zerfaellt, bevor das Shaki gar ist. Dann ueberkochst du am Ende alles, nur um den Pansen zu retten.
1. Putz das Shaki, falls es nicht schon vorgeputzt ist. Schrubb es mit grobem Salz und entweder Essig oder Limette, kratz die Wabenfalten innen aus und spuel es gut ab. Koch es 10 bis 15 Minuten vor und giess dieses erste Wasser weg.
2. Gib das Shaki zurueck in den Topf, dazu die gemixte Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, einen Bruehwuerfel und etwas Salz. Giess gerade so viel Wasser dazu, dass es bedeckt ist. Lass es 30 bis 45 Minuten koecheln, bis es weicher wird. Die Dicke des Pansens schwankt, also probier ein Stueck, um zu pruefen.
3. Jetzt gibst du den Rest vom gemischten Fleisch dazu: das Rindfleisch, das Rinderbein, ponmo oder abodi, falls du sie verwendest. Giess mit heissem Wasser auf, bis alles bedeckt ist. Koch weitere 20 bis 30 Minuten, bis jedes Stueck zart ist und die Bruehe nach Fleisch schmeckt.
4. Ruehr das Pepper-Soup-Gewuerz, den gemahlenen Crayfish, die gemixte Scotch Bonnet, die Zwiebelscheiben und den letzten Bruehwuerfel ein. Lass es noch 10 bis 15 Minuten koecheln, damit sich das Gewuerz oeffnet und die Bruehe richtig scharf wird. Pruef hier Salz und Schaerfe.
5. Schalt die Hitze aus, streu die gezupften Scent Leaf darueber, deck den Topf zwei Minuten zu und servier heiss. Dazu gekochte Yams, Kochbananen oder schlichter Reis, oder einfach nur die Bruehe in einer Schale mit Brot.
Hochskalieren fuers Fest
Pepper Soup ist ein Festessen, also kocht es fast jeder mindestens einmal in grosser Menge. Die Mengen skalieren nicht sauber in einer geraden Linie. Ein hoher Topf haelt die Hitze anders als ein kleiner, und die Bruehe braucht Platz, um sich zu bewegen.
| Gaeste | Shaki | Gemischtes Fleisch | Crayfish | Pepper-Soup-Gewuerz |
|---|---|---|---|---|
| 6 bis 8 | 1 kg | 500 g | 2 EL | 2 EL |
| 20 bis 25 | 3 kg | 1,5 kg | 6 EL | 5 bis 6 EL |
| 50 | 6 kg | 3 kg | 10 bis 12 EL | 8 bis 10 EL |
Zwei Hinweise fuer den grossen Topf. Salz und Pfeffer kommen zuletzt, nie in den kalten Topf, denn bei grossem Volumen versteckt sich die Wuerze, bis alles heiss ist, und du korrigierst leicht zu viel. Und gib dir Zeit. 6 kg Shaki auf einem Festbrenner koennen gut ueber zwei Stunden brauchen, bis sie ganz zart sind, also kommen sie lange vor dem weichen Fleisch in den Topf. Die Regel mit dem Vorkochen zaehlt bei grossen Mengen noch mehr.
Woher das Shaki kommt
Das Rezept ist nur so gut wie der Pansen. Wir bei Ratouli Foods beliefern seit 14 Jahren west-afrikanische und surinamische Kuechen und Laeden in ganz Europa, und Shaki ist eine unserer festen Linien. Wir verkaufen es gebrueht, geputzt und geschnitten, gefroren bei -18C, in Kartons zu 12 x 1 kg und 24 x 500 gram, sodass der grosste Teil des Putzschritts von oben schon erledigt ist, bevor die Packung bei dir ankommt.
Wir sind ein EU-zugelassener Lieferant, Nummer NL208262EG, arbeiten nach HACCP mit oeffentlich einsehbarem NVWA-Kontrollbericht und liefern DAP in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und Grossbritannien. Das zaehlt vor allem rund um die Termine, an denen Pepper Soup in Menge gekocht wird: das New Yam Festival im August, Eid und der Dezember. Fuehrst du einen Laden oder eine Cateringkueche und willst Preise? Frag uns nach dem Kartonpreis fuer Shaki, und wir melden uns mit den Lieferbedingungen fuer dein Land zurueck.
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