Orelhas de boi pela diáspora: nomes, textura e os pratos que as usam
Orelhas de boi, também vendidas como beef ears, são as orelhas limpas, depiladas e chamuscadas de um boi. A textura é parte cartilagem crocante, parte pele macia e gelatinosa, e é cheia de colagénio. Cozinhe em lume brando e por muito tempo e fica tenra enquanto a cartilagem mantém a mordida. Entra em nkwobi, pepper soup e carne sortida.
O que é, na verdade, uma orelha de boi
Uma orelha de boi é a orelha. Sai da cabeça, é depilada, depois chamuscada na chama para limpar a superfície, depois lavada e cortada. É por causa desse chamuscar que uma orelha bem preparada tem um ligeiro toque fumado e um aspeto limpo, em vez de qualquer coisa crua ou com pelos.
As pessoas confundem este corte com outras vísceras a toda a hora, por isso deixem-me traçar a linha. Uma orelha de boi não é dobrada. A dobrada é o estômago, e os comerciantes e cozinheiros chamam-lhe Shaki. Não é pele. A pele de vaca é Ponmo, às vezes escrita Kpomo. Não é beef reed, o revestimento interno do estômago vendido como Abodi. E não é os pés, que dão pelo nome de bokoto. A orelha é uma coisa à parte, com a sua própria textura e o seu próprio papel na panela.
Corte uma ao meio e percebe porque é que as pessoas a querem. Cartilagem firme atravessa o meio, com uma camada de pele macia e gelatinosa à volta. Carne magra, muito pouca gordura, muito colagénio e gelatina. É essa mistura que importa.
Nomes das orelhas de boi pela diáspora
As orelhas de boi viajam com muitos nomes. Eu vendo a compradores em sete países e o corte é o mesmo em todos os frigoríficos, mas a etiqueta na caixa muda com a língua. Se anda a procurá-lo, a pesquisá-lo ou a pô-lo numa ementa, aqui fica o mapa. Estes são os nomes das orelhas de boi com que vai mesmo cruzar-se.
| Language | Name |
|---|---|
| English | cow ears, beef ears, cow ear |
| Dutch | koeienoren |
| French | oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | orejas de res |
| Italian | orecchie di manzo |
| Portuguese | orelhas de boi |
Nas lojas africanas do Reino Unido o corte costuma vir rotulado como Cow Ears ou Beef Ears, e muitas vezes vê-se vendido como corte para pepper soup. Lojas como a John and Biola, a Pride of Africa e a Thilda African Food têm-no em stock e descrevem-no sempre da mesma maneira. Mastigável, gelatinoso, cheio de colagénio. Quando um comprador francês pede oreilles de boeuf ou um espanhol pede orejas de res, querem a mesma caixa que eu envio para lojas geridas por gente de Lagos em Londres.
Porque é que a crocância é o argumento de venda
É a textura que mantém as pessoas a comprar orelhas de boi ano após ano. Você tem duas coisas na mesma trinca. A pele à volta da orelha fica macia e gelatinosa quando cozinha, quase pegajosa nos lábios por causa do colagénio. A cartilagem no meio mantém-se firme e dá uma crocância limpa. Macio e crocante na mesma garfada. Mais nada na gama de vísceras faz exatamente isso.
Aqui está a parte que conta na cozinha. Cozinhe uma orelha de boi em lume brando e por muito tempo e fica tenra, mas a cartilagem aguenta a mordida do princípio ao fim. Não consegue mesmo cozinhá-la em demasia até virar papa, como acontece com cortes mais moles. Por isso perdoa-lhe numa panela atarefada, e dá-se bem com pratos que fervem uma hora ou mais.
E também é magra. Colagénio e gelatina mais cartilagem, muito pouca gordura. A mordida que ganha é estrutura, não gordura. Para quem quer textura numa panela sem a tornar pesada, é esse o atrativo.
Os pratos que usam orelhas de boi
As orelhas de boi merecem o seu lugar num punhado de pratos onde a mordida e o colagénio fazem o trabalho. Estes são os pratos com beef ears que vejo a sair mais.
- Nkwobi. O prato Igbo de vísceras picante. As orelhas de boi entram ao lado de outros cortes de cabeça e vísceras, ligadas naquele molho espesso de óleo de palma e potassa. A crocância da orelha contra o molho macio é metade da razão pela qual as pessoas o pedem.
- Pepper soup. Este é o grande. Orelhas de boi em pepper soup é um clássico, e o corte é vendido como corte para pepper soup por uma razão. Dá corpo ao caldo a partir do colagénio e dá-lhe algo para mastigar entre colheradas daquele líquido quente e temperado.
- Carne sortida. O orisirisi Yoruba. Uma panela mista de vísceras e carne onde cada corte traz uma textura diferente. As orelhas de boi trazem a crocância. Ao lado do Shaki, do Ponmo e do Abodi, a orelha é a que tem a mordida mais firme.
- Guisado de carne e pratos de carne de cabeça. Guisados cozinhados em lume brando onde a orelha se desfaz nas pontas e fica firme no meio. A gelatina engrossa o molho à medida que vai cozendo.
Se tem a gama de vísceras em stock, a orelha assenta naturalmente ao lado dos outros cortes de carne sortida. Um cliente que compra para nkwobi ou carne sortida raramente compra só um corte. Compra o conjunto. Mantenha as orelhas de boi ao lado do Shaki, do Ponmo, do Abodi e dos pés de vaca na prateleira e no congelador. Para os guias relacionados, veja os nossos textos sobre Shaki, Ponmo, Abodi e pés de vaca.
Comprar orelhas de boi à Ratouli Foods
Temos orelhas de boi congeladas na gama Afri-mama. Vêm já limpas e cortadas, depiladas e chamuscadas, mantidas a -18 C. O trabalho está feito antes de a caixa chegar a si.
Quanto a conformidade, o corte sai de uma fábrica aprovada pela UE, número NL208262EG, sob HACCP, com um registo público de inspeção da NVWA que pode consultar. Entregamos DAP nos Países Baixos, Bélgica, Alemanha, França, Espanha, Itália e Reino Unido, por isso o lado dos direitos aduaneiros e da entrega está tratado e o preço que vê é o preço à sua porta.
Os formatos de embalagem seguem o resto da gama de vísceras, cartões e pacotes de 500 gram, por isso pode levar uma caixa cheia para o congelador de uma loja ou pacotes mais pequenos para uma rotação mais apertada. A procura por orelhas de boi acompanha o resto das vísceras de carne sortida. Corre estável ao longo do ano e sobe na época de festas, à volta do New Yam Festival, no Eid e ao longo de dezembro. Planeie a sua encomenda de dezembro cedo. É o mês em que toda a gente quer as mesmas caixas ao mesmo tempo.
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