Pe de boi (bokoto): o guia completo para cozinheiros, lojas e grossistas

Vai ver o pe de boi vendido como queimado, ou em holandes gebrand. Essa palavra refere-se ao processamento, nao a cozedura. O pe de boi queimado foi primeiro depilado a maquina e depois passado pela chama aberta. A chama tira o pelo que sobra, da a pele uma cor castanho-clara e deixa atras de si uma nota fumada suave.

Dois motivos pelos quais isto importa. E mais limpo para trabalhar, porque o pelo ja foi removido, por isso a preparacao no fogao e mais curta. E o fumo passa para o caldo, que e o que a maioria dos cozinheiros da diaspora procura numa sopa de pe de boi ou numa pepper soup. A cor tambem diz ao comprador que o pe foi tratado como deve ser, e nao apenas descongelado e ensacado.

Outras linguas tem a sua propria palavra para o mesmo passo. Os cozinheiros alemaes chamam a chamuscagem abflammen ou absengen. Os comerciantes marfinenses vendem pied de boeuf fume, a versao fumada. A ideia e sempre a mesma. Pegar no pe, queimar o pelo, fixar um pouco de fumo.

Um produto, uma longa lista de nomes. Um comprador nigeriano pede bokoto. Um cozinheiro jamaicano pede cow foot. Um cliente congoles de lingua francesa pede pieds de boeuf. Uma loja halal do Reino Unido pode etiquetar a mesma caixa como beef trotters, ou ate Paya. O mesmo corte, balcoes diferentes.

O nome principal na diaspora e bokoto, ioruba para pe de vaca ou perna de vaca. Aqui esta a lista de trabalho do que vai ouvir e ler para o designar.

Um pormenor que vale a pena saber. O mocoto lusofono vem do quimbundo mbokoto ou mokoto, que significa a parte de baixo da perna do boi. E plausivelmente cognato do bokoto ioruba. Duas palavras, dois continentes, o mesmo corte, quase o mesmo som. Este produto viaja com as pessoas ha muito tempo.

Para uma loja ou um grossista, este e o ponto comercial. Tem em stock um produto e ele vende-se para varias cozinhas ao mesmo tempo. O cozinheiro de cada cozinha chama-lhe outra coisa e cozinha-o de maneira diferente. A caixa e a mesma.

• Nigeriana e ganesa. O pe de boi vai para a pepper soup, o caldo quente e perfumado que abre uma refeicao ou assenta o estomago. O colagenio da corpo a sopa.
• Igbo. O prato de assinatura e o nkwobi, pe de boi em oleo de palma temperado. Mais sobre isto abaixo.
• Caribenha e jamaicana. Cow heel soup, cow foot soup, bull foot soup, e cow heel souse na Jamaica, em Trindade e Tobago.
• Congolesa. Pieds de boeuf, cozinhados devagar num estufado.
• Surinamesa. O pe de boi vai para sopas substanciais, a mesma logica de cozedura longa.

Por isso uma palete de bokoto na camara fria esta a servir uma tia nigeriana a fazer pepper soup, um anfitriao igbo a empratar nkwobi para convidados, uma familia jamaicana a fazer a sopa de sabado e um cozinheiro congoles a montar um estufado de meio da semana. E esse espalhamento que faz o bokoto andar de forma constante ao longo do ano, e nao apenas numa unica epoca festiva.

Ajuda saber o que os seus clientes estao de facto a cozinhar. Tres pratos aparecem uma e outra vez.

Nkwobi. O classico igbo. Pe de boi cozido envolvido em oleo de palma temperado, engrossado com potassa ou bicarbonato, e depois temperado com ugba, utazi, ehuru e camarao seco. Sai brilhante, saboroso, um pouco mastigavel. Um prato de mesa que se partilha com convidados, do tipo que as pessoas pedem fora e tambem fazem para uma festa.

Pepper soup. As cozinhas nigeriana e ganesa usam o bokoto para montar um caldo claro, quente e aromatico. O pe faz dupla funcao. Da sabor ao caldo, e da-lhe algo para roer depois de ter ficado tenro no cozinhado lento.

Cow heel soup e souse. Por todo o Caribe, a cow heel soup, a cow foot soup e a bull foot soup sao comida de fim de semana e de conforto. A gelatina deixa a sopa quase pegajosa, no melhor dos sentidos. A cow heel souse, popular na Jamaica, em Trindade e Tobago, e a versao mais fresca e mais acida, temperada com lima, cebola e malagueta.

Especiarias diferentes, o mesmo motor por baixo. Calor lento, colagenio a virar gelatina, um caldo com corpo a serio.

O bokoto queimado ja vem depilado e chamuscado, por isso o trabalho pesado fica para tras. Mesmo assim convem limpa-lo antes de ir para a panela.

• Raspe e enxague. Raspe a pele para tirar quaisquer bocados chamuscados, depois enxague debaixo de agua fria corrente. Alguns cozinheiros esfregam-no com sal ou um pouco de limao para o refrescar.
• Escalde se quiser. Uma primeira fervura curta, depois deita-se essa agua fora, da um caldo mais limpo. Opcional, mas comum.
• Corte ao tamanho. Se comprou pes inteiros, parta-os para caberem na panela e cozerem por igual. As pernas cortadas ja vem em porcoes.

Cozinhar e uma questao de paciencia. O bokoto precisa de tempo para o colagenio amolecer. No fogao isso costuma ser duas a tres horas em lume brando. Numa panela de pressao pode baixar para quarenta e cinco minutos a uma hora. Esta pronto quando a pele e o tendao estao tenros e o caldo ficou ligeiramente espesso e pegajoso ao escorrer da colher. Essa pegajosidade e a gelatina, e diz-lhe que o corte lhe deu tudo o que tinha.

Tempere conforme o prato que esta a fazer. Especiaria de pepper soup para um caldo nigeriano, oleo de palma e ugba para o nkwobi, tomilho e malagueta scotch bonnet para uma cow heel soup caribenha. O pe e a base. A cozinha decide o resto.

O pe de boi e sobretudo tecido conjuntivo e osso, por isso o seu valor alimentar esta no colagenio e na gelatina, e nao em proteina magra. E essa a forma honesta de o dizer. Ha muito pouca carne num pe.

O que ganha de facto e a gelatina. Cozinhe-o devagar e o colagenio na pele, no tendao e na cartilagem dissolve-se no caldo e da-lhe um corpo cheio e pegajoso. A mesma gelatina que faz um caldo solidificar quando arrefece no frigorifico. Se a sua panela de caldo de pe de boi virar geleia de um dia para o outro, isso e bom sinal, nao um defeito. Quer dizer que tirou bastante colagenio do corte.

Para cozinheiros que querem um caldo profundo e rico, esse e o valor. Os ossos trazem minerais e sabor, o tecido conjuntivo traz corpo. E por isso que uma mao-cheia de pes de boi, ou so os ossos da perna, levanta uma panela bem para alem do que a carne magra sozinha lhe daria.

O bokoto nao se vende num so formato. O processamento varia, e fazer corresponder a variante ao cliente mantem tanto o cozinheiro como a camara fria contentes.

Os ossos da perna merecem uma mencao a parte. Vendidos sozinhos, sao um dos itens com melhor relacao preco-valor para quem faz caldo em volume. Quase puro colagenio e osso, muito pouco desperdicio. Os restaurantes e os fabricantes de caldos costumam levar estes.

Esta e a seccao que o salva de uma encomenda errada. Varias partes da vaca sao cozinhadas juntas e comercializadas lado a lado, e as pessoas baralham-nas. O bokoto e o pe e a parte de baixo da perna. Nao e nenhuma destas.

• Shaki e tripa-favo, o revestimento do estomago. Uma textura diferente, um corte diferente. Veja o guia do shaki.
• Abodi e o folhoso, o abomaso, um dos compartimentos do estomago da vaca. Veja o guia do abodi.
• Ponmo e pele de vaca, o couro, vendido como Ponmo ou Kpomo. O bokoto inclui pele da perna, mas o Ponmo e o produto de pele mais amplo.
• Roundabout e intestino.
• Fuku sao pulmoes.

Quando um cliente diz cow foot, cow heel, beef trotters, bokoto, pieds de boeuf ou Paya, quer o pe e a parte de baixo da perna. Se diz tripa, folhoso, pele, intestino ou pulmoes, isso e um SKU diferente. Acerte nisto na linha da encomenda e a cozinha fica contente e as devolucoes ficam a zero.

Esta e a parte para lojas, restaurantes e importadores. A Ratouli Foods fornece pe de boi sob a marca Afri-mama, congelado a -18C, a partir de Volendam. Os formatos de embalagem seguem a forma como o produto se move de facto.

• Pe de boi, inteiro. Caixas de 20 kg.
• Pernas de boi, cortadas. 10 x 1 kg e 20 x 500 gram.
• Ossos de perna de boi. 24 x 500 gram. O item de caldo.
• Pele de vaca das pernas. Vendida a parte para cozinheiros que querem o colagenio extra.

Em termos de conformidade, a fabrica opera sob a aprovacao UE NL208262EG com HACCP, e existe um registo publico de inspecao da NVWA que pode consultar. Isso conta na fronteira, e conta para qualquer comprador que ja se queimou com um fornecedor sem papeis. Entregamos DAP, por isso o transporte e o tratamento alfandegario ficam por nossa conta, em todos os Paises Baixos, Belgica, Alemanha, Franca, Espanha, Italia e Reino Unido.

Em termos de calendario, planeie o seu stock em torno das datas. A procura atinge o pico no New Yam Festival em agosto, por volta do Eid, ao longo de dezembro, e sempre que ha cozinha de festa. Encomende antes dessas janelas, e nao em cima delas. Se tambem tiver tripa e pele em stock, os guias do shaki, abodi e ponmo cobrem essas linhas da mesma maneira, por isso pode montar uma gama completa de miudezas com um so fornecedor e uma so entrega.