Como limpar e cozinhar orelhas de boi
Limpe-as primeiro. Raspe os resíduos do chamuscado, enxague e depois lave com sal. Ferva 15 a 20 minutos e escorra. Depois cozinhe devagar e por muito tempo, para nkwobi, sopa de pimenta ou carne sortida, durante uma hora ou mais. A cartilagem fica crocante e a pele fica macia.
O que são realmente as orelhas de boi
As orelhas de boi, vendidas nas lojas africanas do Reino Unido e da UE como cow ears ou beef ears, são a orelha do boi. Limpas, sem pelos, normalmente chamuscadas na chama. É esse o corte. Não é tripa, que é Shaki. Não é pele, que é Ponmo ou Kpomo. Não é o esófago, que é Abodi. E não são as patas, que são bokoto. É a orelha, e cozinha de forma diferente de todos eles.
A textura é a razão por que as pessoas a compram. Uma cartilagem crocante atravessa o meio, e a pele macia e gelatinosa fica à volta dela. Carne magra, cheia de colagénio e gelatina, por isso dá corpo à panela e dá a cada colherada uma mastigada com substância. As lojas descrevem-na como mastigável e cheia de colagénio, e é exatamente isso que faz assim que entra na panela.
Aparece por toda a cozinha da África Ocidental. Nkwobi igbo, sopa de pimenta, carne sortida iorubá (orisirisi), ensopado de carne, pratos de carne da cabeça. O nome muda com a língua. O corte não muda.
| Language | Name |
|---|---|
| English | Cow ears, beef ears |
| Dutch | Koeienoren |
| French | Oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | Orejas de res |
| Italian | Orecchie di manzo |
| Portuguese | Orelhas de boi |
Como limpar as orelhas de boi antes de cozinhar
A maior parte das orelhas de boi chega já chamuscada, por isso os pelos foram embora, mas muitas vezes vai ver resíduos escuros do chamuscado na superfície. Isso sai com uma faca e um pouco de paciência. Deite a orelha bem aberta e raspe as partes queimadas com as costas ou o gume da faca. Trabalhe os dois lados até a superfície ficar limpa e clara. Se a orelha tiver dobras, abra-as e raspe por dentro, porque é aí que a fuligem e a sujidade se escondem.
Depois de raspada, enxague em água fria corrente e veja outra vez. A seguir faça uma lavagem com sal. Esfregue sal grosso sobre as orelhas, trabalhe-o durante um minuto e enxague. O sal levanta o resto dos resíduos e qualquer baba, e corta o cheiro a cru. Há quem junte um pouco de lima ou vinagre ao sal. Tudo bem se quiser, mas só com sal já fica feito.
Uma última verificação antes da panela. Passe os dedos pelas bordas da cartilagem e sinta se há algum pelo duro que o chamuscado deixou escapar. Puxe-os ou apare-os. As orelhas de boi limpas são lisas ao toque, e nada sai preto na mão quando as esfrega.
Fervura prévia e cozedura lenta e demorada
As orelhas de boi precisam de tempo. A cartilagem não amolece numa fervura rápida, por isso conte com uma cozedura longa e em lume brando. Comece por uma fervura prévia. Ponha as orelhas limpas numa panela, cubra com água, junte sal, uma cebola e o que costuma usar para começar uma panela de carne, e ferva 15 a 20 minutos. Escorra essa primeira água, porque leva o resto dos resíduos. Agora tem as orelhas pré-cozidas, prontas para a cozedura a sério.
Daqui em diante depende do prato, mas o princípio mantém-se. Lume brando, uma hora ou mais. Corte primeiro as orelhas em tiras ou em pedaços do tamanho de uma garfada, cortando ao través da cartilagem para que cada pedaço tenha aquela borda crocante. Depois monte a panela:
- Deixe ferver devagar e de forma constante, juntando água quente se secar, até a pele ficar macia e o garfo entrar com uma pressão ligeira.
- Vá provando. Os cortes ricos em colagénio engrossam o líquido quanto mais cozem, por isso um caldo que parecia ralo no início fica aveludado no fim.
- Pare enquanto a cartilagem ainda estala. Bem cozida, a pele fica tenra e a cartilagem mantém a crocância. Esse contraste é tudo o que o corte tem para dar.
Com pouco tempo? Uma panela de pressão deixa as orelhas tenras em 25 a 35 minutos depois da fervura prévia. Perde um pouco da profundidade da cozedura lenta, mas a textura aguenta.
Nkwobi, sopa de pimenta e carne sortida
As orelhas de boi merecem o seu lugar em três pratos. Para o nkwobi de orelhas de boi, ferva previamente e corte as orelhas, depois envolva-as no clássico molho de nkwobi: óleo de palma engrossado com sementes de ehu moídas e potássio, pimenta, cebola e utazi por cima. A orelha funciona aqui porque a cartilagem dá a mastigada à volta da qual o nkwobi se constrói, e a gelatina agarra-se ao óleo de palma. Muita gente mistura orelhas com pé de vaca e Shaki na mesma tigela, para ter uma variedade de texturas.
Para a sopa de pimenta de orelhas de boi, as orelhas entram num caldo leve e bem picante com tempero de sopa de pimenta, malagueta scotch bonnet, gengibre e uziza. As lojas vendem muitas vezes as orelhas de boi como corte para sopa de pimenta, e com boa razão. O colagénio dá corpo ao caldo sem espessante nenhum, e a mastigada crocante destaca-se no líquido ralo e picante. Coza o tempo suficiente para a pele ficar macia e sirva quente.
Para a carne sortida, o orisirisi iorubá, as orelhas são uma das peças numa panela mista, ao lado de Shaki, Ponmo, Abodi e bokoto. Cada corte traz uma textura diferente. A orelha traz a crocância. Ferva a variedade toda em conjunto e depois acabe-a num ensopado, em efo riro ou ao lado de ofada e ayamase. As orelhas também entram bem num ensopado de carne normal ou em qualquer prato de carne da cabeça onde queira mais mastigada. Se cozinhar também as outras partes, os guias do pé de vaca, Shaki, Abodi e Ponmo tratam disso.
Comprar orelhas de boi limpas e cortadas
Limpar as orelhas em casa é trabalho honesto, mas leva tempo, e em quantidade come a sua preparação toda. Essa é a parte de que tratamos. A Ratouli Foods tem orelhas de boi congeladas na gama Afri-mama, limpas e cortadas, mantidas a -18 C. Vêm nos formatos de embalagem da gama de miudezas, em caixas e em pacotes de 500 gram, prontas para fervura prévia direto do congelado. Para uma loja ou um caterer que passa carne sortida numa semana cheia, isso tira a maior parte da raspagem e da salga antes mesmo de começar.
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