Orelhas de boi (orelhas de vaca): o que são e como usar
As orelhas de boi, também chamadas orelhas de vaca, são as orelhas da vaca limpas, sem pêlos e chamuscadas. Parte do corte é cartilagem crocante, parte é pele macia e gelatinosa carregada de colagénio. Os cozinheiros metem-na no nkwobi, na pepper soup, na carne sortida e nos guisados, onde dá mordida e empresta corpo à panela.
O que são as orelhas de boi
As orelhas de boi são exatamente o que o nome diz. A orelha da vaca, limpa, sem pêlos e normalmente chamuscada na chama para tirar os últimos pêlos e dar aquele toque tostado. Depois corta-se à medida. Fica com um corte que trabalha duas texturas ao mesmo tempo. Uma camada de pele macia e gelatinosa à volta de um núcleo de cartilagem firme. A cartilagem dá o crocante. A pele dá o colagénio e a gelatina.
Por isso, quando perguntam o que é afinal a carne da orelha de boi, a resposta honesta é que músculo quase não tem. É pele, gelatina e cartilagem. Magra, cheia de colagénio, feita para cozedura longa. Nas lojas africanas do Reino Unido está na prateleira como Cow Ears ou Beef Ears, em geral marcada como corte para pepper soup e descrita como mastigável, gelatinosa, cheia de colagénio. John and Biola, Pride of Africa, Thilda African Food, todas a têm. Nós vendemo-la há anos ao mesmo tipo de comprador, aqui no continente.
As orelhas de boi com outro nome
O mesmo corte em todo o lado. Só muda o nome com a língua. Se está a comprar para uma loja ou para uma cozinha de restaurante em qualquer parte da Europa, é isto que aparece numa ficha técnica ou como o fornecedor lhe chama.
| Language | Name |
|---|---|
| English | Cow ears, beef ears, cow ear |
| Dutch | Koeienoren |
| French | Oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | Orejas de res |
| Italian | Orecchie di manzo |
| Portuguese | Orelhas de boi |
Um só produto. Quando encomendar connosco, use o nome que servir o seu mercado. A caixa é a mesma de qualquer maneira.
A textura, e porque é que os cozinheiros a valorizam
A textura é a razão toda por que as orelhas de boi merecem lugar na panela. Tira duas coisas de um corte só. A cartilagem dá um crocante limpo que aguenta mesmo depois de horas ao lume. A pele à volta amolece e fica pegajosa à medida que o colagénio se desfaz em gelatina, tal como acontece com o rabo de boi ou os mocotós. Essa gelatina engrossa o molho e dá-lhe um corpo que cola no lábio, sem farinha, sem espessante.
Coza devagar e por muito tempo. A orelha fica tenra mas mantém a beira crocante da cartilagem. Esse contraste é o ponto. Uma panela de carne sortida que seja toda mole enjoa depressa. Mete-se um bocado de orelha e a cada poucas garfadas apanha-se o crocante. Quem percebe de miudezas vai buscá-la de propósito. Não é enchimento.
Os pratos onde entra
As orelhas de boi aparecem onde as miudezas e a carne sortida seguram o prato. Alguns dos habituais:
- Nkwobi. O clássico Igbo, pé de vaca e miudezas sortidas num molho espesso e temperado de azeite de palma. A orelha junta crocante contra o pé macio.
- Pepper soup. É o corte para o qual muitas lojas a rotulam. A gelatina dá corpo ao caldo e a cartilagem dá-lhe algo para mastigar.
- Carne sortida (orisirisi iorubá). O prato de miudezas variadas. A orelha fica lá com shaki, ponmo e o resto, cada pedaço com uma textura diferente.
- Guisado de carne e pratos de cabeça. Onde se quer colagénio para engrossar o molho e um pouco de mordida para quebrar a moleza.
Se tem o resto da gama de miudezas em stock, a orelha fica ao lado. Os compradores que vão buscar shaki e ponmo são os mesmos que vão buscar orelha.
Como se distingue de shaki, ponmo, abodi e pés de vaca
Estes cortes andam sempre baralhados. Partilham a panela, por isso as pessoas pensam que são intercambiáveis. Não são. Partes diferentes do animal, comportamento diferente. Aqui vai um resumo rápido para ninguém pedir a coisa errada.
| Cut | What it actually is | Texture |
|---|---|---|
| Cow ears (beef ears) | The ear | Crunchy cartilage and soft gelatinous skin |
| Shaki | Tripe (stomach lining) | Soft, spongy, chewy |
| Ponmo (Kpomo) | Cow skin | Soft, gelatinous, no cartilage |
| Abodi | Beef reed (intestine cut) | Chewy, ridged |
| Cow feet (bokoto) | The feet | Gelatinous with bone |
Versão curta: a orelha é a única destas com o crocante da cartilagem. Shaki é tripa, ponmo é pele, abodi é o intestino, bokoto são os pés. Troque o ponmo onde a receita pede orelha e o crocante desaparece. Vale a pena saber antes de cozinhar para uma festa. Temos guias separados sobre pés de vaca, shaki, abodi e ponmo se quiser o detalhe de cada um.
Fornecimento e grosso
Temos orelhas de boi em stock dentro da nossa gama Afri-mama. Congeladas, limpas, cortadas, prontas a ir direto para a panela. Mantidas a -18C, número de aprovação UE NL208262EG, HACCP em dia, e um registo de inspeção da NVWA que é público e que pode verificar você mesmo. Despachamos DAP para os Países Baixos, Bélgica, Alemanha, França, Espanha, Itália e Reino Unido, por isso o preço que cotamos é o preço à sua porta.
Vem nos mesmos formatos de embalagem que o resto da gama de miudezas, em caixas e pacotes de 500 gram, por isso encaixa ao lado da sua encomenda de shaki, ponmo e pés de vaca sem trabalho extra. A procura corre estável o ano todo e dispara à volta das festas, do New Yam Festival, do Eid e de dezembro. Encomende com antecedência para essas semanas. Tem uma loja ou uma cozinha e quer uma cotação ou uma amostra? Fale connosco e tratamos disso.
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