Waarom wij varkenspoten gezouten verkopen en niet vers
Als je alleen verse varkenspoten op voorraad hebt gehad, lijken gezouten poten misschien een stap terug. Dat zijn ze niet. Voor West-Afrikaanse, Surinaamse, Antilliaanse en Caribische keukens draait het juist om het zout. Het doet twee dingen tegelijk. Het houdt de poot maanden stabiel, en het bouwt de hartige smaak op waar de kok eigenlijk voor betaalt. Hier is het verhaal, zoals we het een inkoper bij een kop koffie zouden vertellen.
Zout doet twee dingen: het conserveert en het kruidt
Begin bij de conservering. Zout trekt water uit het vlees en de huid. Minder vrij water betekent veel minder ruimte voor bederf, dus een gezouten poot houdt veel langer dan een verse. Daarom reist dit product goed en staat het zonder problemen in een magazijn.
Het tweede is de smaak. Het pekelen houdt de poot niet alleen op zijn plek. Het verandert de smaak en geeft die diepe hartige toon die een verse poot nooit heeft. De kok uit de diaspora kent die smaak en vraagt erom. Een ontzoute, langzaam gestoofde gezouten poot komt anders op het bord, en dat verschil is de reden dat het verkoopt.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.
Pekelen versus droogzouten, en waarom pekel wint bij poten
Er zijn twee manieren om zout in een poot te krijgen. Bij droogzouten pak je het vlees in met zout. Bij pekelen leg je de poot onder in een sterke zoutoplossing en blijft hij de hele tijd nat. Bij poten zie je pekel het meest. Al die huid en pees rond het bot neemt de pekel gelijkmatig op, en het product komt nat binnen, klaar om ontzout en gekookt te worden.
Dit is belangrijk voor een inkoper omdat het de behandeling bepaalt. Een sterk gepekelde poot is gemaakt voor warme klimaten en lange aanvoerketens. Precies daarom gaat hij naar markten waar de koelketen niet van begin tot eind gegarandeerd is.
Houdbaarheid: wat het zout je echt oplevert
Dit is het deel dat dit product makkelijk te bevoorraden maakt. Onze sterk gepekelde gezouten poten hebben een houdbaarheid van minstens ongeveer 18 maanden bij kamertemperatuur. Diepgevroren houden poten het tot ongeveer 24 maanden uit. Dat venster laat een groothandel of toko op voorraad zitten, een rustige week uitzitten en geen product afschrijven tussen orders door.
Voor de planning bestel je op een palletschema in plaats van op de loop van volgende week. Gezouten product vergeeft een lange levertijd op een manier die vers nooit zal doen.
Wat het collageen doet in de pan
Een varkenspoot bestaat vooral uit huid, pees en bindweefsel rond het bot. Er zit weinig mager vlees aan, en dat is prima. De kok is niet uit op een biefstuk. Langzaam koken breekt het bindweefsel af en laat collageen en gelatine vrijkomen. Die gelatine is wat een bonenpot of een souse bindt en het gerecht die kleverige, volle body geeft. Laat de pan langer pruttelen en je krijgt er meer van. Dat is geen verkooppraatje. Het is de reden dat de poot zijn plek in deze keukens verdient.
In cijfers: per 100 g zitten varkenspoten op ruwweg 15 tot 19 g eiwit, met laag tot matig vet, plus het collageen dat het werk in de pan doet. Voor een keuken die een groep voedt is het een goedkoop stuk dat een klus klaart die een duur stuk niet kan.
Voor wie dit is, en hoe wij het leveren
Wij verkopen aan groothandels, retailers, toko's, slagers en foodservice in de hele EU en het VK, met DAP-levering vanaf ongeveer een pallet. De productie loopt onder EU-erkenning NL208262EG met HACCP-controles. Voor gewichten, verpakkingsmaten en actuele beschikbaarheid staan de gezouten varkenspoten op onze varkenscatalogus naast de rest van het gezouten varkensassortiment.
Kort gezegd: gezouten is niet de mindere versie van vers. Voor deze keukens is het de versie waar het gerecht omheen gebouwd is.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.